Желатинмен кәмпиттерді қалай жасауға болады
желатин гидролизденген өнім болып табыладыколлаген, құрамында холестерин жоқ майсыз, жоғары ақуызды зат. Бұл табиғи тағамдық қоюландырғыш. Желатинді тұтыну салмақ қосуға немесе физикалық шаршауға әкелмейді. Күшті эмульгациялау қабілеті бар күшті қорғаныс коллоиды ретінде желатин асқазанға енгеннен кейін асқазан қышқылынан туындаған сүт және соя сүті сияқты ақуыздардың коагуляциясын тежей алады, осылайша тағамның қорытылуын жеңілдетеді.
- Желатиннің құрамы мен қасиеттері
- **Құрамы**: Желатиндегі ақуыздың құрамында 18 түрлі аминқышқылдары бар, олардың 7-еуі адам ағзасы үшін маңызды. 16%-дан аз су мен бейорганикалық тұздарды қоспағанда, желатиндегі ақуыз мөлшері 82%-дан асады, бұл оны тамаша ақуыз көзі етеді.
- **Физикалық қасиеттері**: Дайын желатин түссіз немесе ашық сары мөлдір парақ немесе бөлшек болып табылады. Желатин суық суда ерімейді, бірақ суды баяу сіңіріп, ісінуі мүмкін; ол суда өз салмағынан 5-10 есе көп сіңіре алады. Желатиннің физикалық қасиеттері көзіне байланысты айтарлықтай өзгереді, олардың ішінде шошқа терісінен жасалған желатин жоғары мөлдірлік пен күшті пластикалық қасиеттерге ие.
Желатин ыстық суда ериді және термоқайтымды гель түзеді. Оның гель беріктігі, аффинділігі, жоғары дисперсиялылығы, төмен тұтқырлығы, дисперсия тұрақтылығы, суды ұстап тұру, жабындық қасиеті, беріктігі және қайтымдылығы сияқты тамаша физикалық қасиеттері бар. Сондықтан желатин маңызды тағамдық қоспа болып табылады, ол гель түзуші, тұрақтандырғыш, қоюландырғыш, көбік түзуші, эмульгатор, диспергатор ретінде кеңінен қолданылады. тазартқыш агентжәне т.б., тамақ өнеркәсібінде.
- Қолданылуы Желатин кәмпит жасауда
Әлемдегі желатиннің 60%-дан астамы тамақ және кәмпиттер өнеркәсібінде қолданылатыны туралы хабарланады. Кәмпиттер өндірісінде желатин сүт кәмпиттері, ақуыз кәмпиттері, зефир, жеміс шырынынан жасалған мармеладтар, хрусталь мармеладтары және мармеладты кәмпиттер сияқты жұмсақ кәмпиттер жасау үшін қолданылады.
- **Желатиннің қызметі**: Желатин суды сіңіру және қаңқаны қолдау рөлін атқарады. Желатин бөлшектері суда ерігеннен кейін, олар бір-біріне тартылып, өріліп, қабатты торлы құрылым түзе алады, ол температура төмендеген кезде коагуляцияланады, бұл қант пен судың гельдегі бос орындарды толығымен толтыруына мүмкіндік береді. Бұл жұмсақ кәмпиттің тұрақты пішінін сақтайды және айтарлықтай жүктеме кезінде де деформацияның алдын алады.
- **Кристаллдың өсуі мен эмульсиялануын бақылау**: Желатин қант кристалдарының кішіреюін бақылай алады және сироптағы май мен судың салыстырмалы түрде бөлінуіне жол бермейді. Кәмпит жасауда эмульгатор және желім ретінде ол сынғыштықты азайтады, қалыптау мен кесуді жеңілдетеді, әртүрлі кәмпиттердің сынуына жол бермейді және өнімділікті жақсартады.
- **Желатиннің мөлшері**: Кәмпиттердегі желатиннің жалпы мөлшері 5%-дан 10%-ға дейін. Хрустальды мармеладтар үшін ең жақсы әсерге 6% желатин мөлшерімен қол жеткізіледі; мармеладты кәмпиттер үшін қосу мөлшері 6,17%; нуга үшін ол 0,16%-дан 3%-ға дейін немесе одан да көп; кәмпит шырышының қою сиропы үшін қосу мөлшері 1,15%-дан 9%-ға дейін; ал кәмпит пастилкаларына немесе жужуб кәмпиттеріне арналған формула үшін 2%-дан 7%-ға дейін желатин қажет.
Крахмал мен агармен салыстырғанда, желатин кәмпиттерге көбірек серпімділік, беріктік және мөлдірлік береді, әсіресе жұмсақ кәмпиттер мен толық пішінді сүт кәмпиттерін өндіру кезінде, олар үшін күшті гельдік беріктігі бар жоғары сапалы желатин қажет.
- Желатинді кәмпит жасаудың негізгі сәттері
- **Қышқыл мен сілті әсері**: Желатиннің талшықты ақуызы қышқыл мен сілті әсерінен жойылуға өте сезімтал, бірақ ол талшықты сипаттамаларын жоғалтып, қасиеттерін өзгертеді. Қышқыл мен сілті әсерінен желатиннің өзгеруі үшін су орта ретінде қолданылады, ол желатинді пептон мен аминқышқылдарына айналдыра алады. Сондықтан, қышқылдың әсеріне назар аударыңыз. кәмпитжелатиннің гельдік беріктігіне негізделген материал.
- **Желатинді таңдау**: Желатинді таңдағанда гельдің беріктігіне назар аударыңыз. Жоғары сапалы желатин 1%-дан аз концентрацияда гель түзе алады. Концентрациясы 4%-дан 5%-ға дейін болғанда, гель беріктігі шаршы сантиметрге шамамен 500 г салмақты көтере алады. Желатиннің сапасы өндіріс кезінде оның тұтқырлығымен бақыланады - суды жоғары сіңіру тұтқырлықтың жоғарылауына әкеледі. Сондықтан таңдалған желатин беріктік тұрғысынан өндіріс стандарттарына сәйкес келуі керек.
- **Желатиннің мөлшері**: Желатиннің мөлшері кәмпиттің құрылымына тікелей әсер етеді. Желатиннің аз мөлшері құрылымды жұмсақ етеді, ал желатиннің көп мөлшері серпімділік пен беріктікті арттырады. Дегенмен, шамадан тыс беріктікті кәмпит жеуге ыңғайсыздық тудырады, сондықтан желатиннің мөлшерін тиісті түрде бақылау керек. Әдетте, жұмсақ кәмпиттер үшін желатиннің мөлшері шамамен 5%, серпімді кәмпиттер үшін шамамен 8%, ал беріктігі жоғары кәмпиттер үшін желатиннің мөлшері 10%-дан асуы керек.
- **Кристалдануға қарсы заттарды таңдау**: Крахмал сиропы негізінен жұмсақ кәмпиттер үшін кристалдануға қарсы зат ретінде қолданылады, ал инверттелген сироп көбінесе желатинді мармеладтар үшін қолданылады. Себебі желатин тұзының тұтқырлығы өте жоғары, ал крахмал сиропының да тұтқырлығы жоғары. Аздап салқындаған кезде сироптың тұтқырлығы көбінесе құюдың қалыптауына әсер етеді. Сондықтан, крахмал сиропының бір бөлігін инверттелген сироппен ауыстыру мармеладты кәмпиттер сиропының тұтқырлығын төмендетуі мүмкін.
Ақуыз коллоиды ретінде желатинге қышқыл, сілті және температура сияқты факторлар әсер етеді, бұл ақуызға да әсер етеді. Желе кәмпиттерін өндіруде әдетте жеміс дәмдері қолданылады, ал материалдарды балқыту және сусыздандыру қыздыру жағдайында аяқталады, бұл желатиннің беріктігі мен тұтқырлығына сөзсіз әсер етеді. Сондықтан, желатинді желе кәмпиттерін нақты өндіруде материалдың рН мәнін, қыздыру температурасы мен уақытын бақылау, желатиннің тиісті мөлшері мен уақытын, сондай-ақ тиісті қышқылдандырғышты және оның енгізу уақыты мен мөлшерін таңдау қажет. Жобалау талаптарына сай келетін білікті өнімдерді өндіру үшін өнімнің әртүрлі жобалау талаптарына сәйкес қайталанатын сынақтар жүргізілуі керек.