Желатин менен кумшекерди кантип жасоо керек

желатин гидролизденген продукт болуп саналатколлаген, холестеролсуз майсыз, жогорку белоктуу зат. Бул табигый азыктык коюуланткыч. Желатинди колдонуу салмак кошууга же физикалык чарчоого алып келбейт. Күчтүү эмульсиялоо жөндөмүнө ээ күчтүү коргоочу коллоид катары желатин ашказанга киргенден кийин ашказан кислотасынан улам пайда болгон сүт жана соя сүтү сыяктуу белоктордун коагуляциясын басаңдатып, тамак-аштын сиңишин жеңилдетет.

1. Желатиндин курамы жана касиеттери

- **Курамы**: Желатиндин курамындагы белок 18 түрдүү аминокислоталарды камтыйт, алардын 7си адам денеси үчүн абдан маанилүү. 16% дан аз суу жана органикалык эмес туздардан тышкары, желатиндин курамындагы белок 82% дан ашат, бул аны идеалдуу белок булагы кылат.

- **Физикалык касиеттери**: Даяр желатин түссүз же ачык сары түстөгү тунук барак же бөлүкчө. Желатин муздак сууда эрибейт, бирок сууну жай сиңирип, шишип кетет; ал сууда өзүнүн салмагынан 5тен 10 эсе көп сиңире алат. Желатиндин физикалык касиеттери булагына жараша ар кандай болот, алардын арасында чочконун терисинен жасалган желатини жогорку тунуктукка жана күчтүү пластикага ээ болгон эң мыкты касиеттерге ээ.

Желатин ысык сууда эрип, термокайтарылуучу гельди пайда кылат. Ал гельдин бекемдиги, жакындыгы, жогорку дисперсиялуулугу, төмөнкү илешкектүүлүгү, дисперсиялык туруктуулугу, сууну кармоо, каптоо касиети, бышыктыгы жана кайтарымдуулугу сыяктуу эң сонун физикалык касиеттерге ээ. Ошондуктан, желатин маанилүү тамак-аш кошулмасы болуп саналат, ал гелдөөчү агент, стабилизатор, коюуланткыч, көбүктөндүрүүчү агент, эмульгатор, диспергатор катары кеңири колдонулат. тактоочу каражатж.б., тамак-аш өнөр жайында.

1. Колдонулушу Желатин момпосуй жасоодо

Дүйнөдөгү желатиндин 60% дан ашыгы тамак-аш жана момпосуй өнөр жайында колдонулат деп айтылат. Момпосуй өндүрүшүндө желатин сүт момпосуйлары, белок момпосуйлары, зефир, жемиш ширесинен жасалган мармеладдар, хрусталь мармеладдар жана мармеладдуу момпосуйлар сыяктуу жумшак момпосуйларды жасоодо колдонулат.

- **Желатиндин функциясы**: Желатин сууну сиңирүү жана скелетти колдоо ролун аткарат. Желатин бөлүкчөлөрү сууда эригенден кийин, алар бири-бирине тартылып, бири-бири менен өрүлүп, катмарлуу тармактык түзүлүштү түзө алышат, ал температура төмөндөгөндө коагуляцияланат, бул шекер менен суунун гелдеги боштуктарды толугу менен толтурушуна мүмкүндүк берет. Бул жумшак момпосуйдун туруктуу формасын сактайт жана олуттуу жүктөм астында да деформацияланышына жол бербейт.

- **Кристаллдын өсүшүн жана эмульсиясын көзөмөлдөө**: Желатин кант кристаллдарынын кичирейишин көзөмөлдөп, сироптогу май менен суунун салыштырмалуу бөлүнүшүнө жол бербейт. Момпосуй жасоодо эмульгатор жана желим катары ал морттукту азайтат, калыпка салууну жана кесүүнү жеңилдетет, ар кандай момпосуйлардын сынышына жол бербейт жана түшүмдүүлүгүн жакшыртат.

- **Желатиндин дозасы**: Момпосуйлардагы желатинди жалпысынан 5% дан 10% га чейин. Кристалл мармеладдар үчүн эң жакшы натыйжа 6% желатин дозасы менен жетишилет; мармелад момпосуйлар үчүн кошуу көлөмү 6,17%; нуга үчүн 0,16% дан 3% га чейин же андан көп; момпосуй былжырынын коюу сиропу үчүн кошуу көлөмү 1,15% дан 9% га чейин; ал эми момпосуй пастилкалары же жужуб момпосуйлары үчүн формула 2% дан 7% га чейин желатинди талап кылат.

Крахмал жана агар менен салыштырганда, желатин момпосуйларга көбүрөөк ийкемдүүлүктү, катуулукту жана тунуктукту берет, айрыкча, жетиштүү ийкемдүүлүккө жана толук формага ээ жумшак момпосуйларды жана сүт момпосуйларын өндүрүүдө, алар үчүн күчтүү гельдик бекемдикке ээ жогорку сапаттагы желатин талап кылынат.

1. Желатин менен жасалган момпосуй жасоонун негизги пункттары

- **Кычкыл жана щелочтун таасири**: Желатиндин булалуу протеини кислота жана щелоч менен бузулууга өтө сезгич, ал булалуу мүнөздөмөлөрүн жоготуп, касиеттерин өзгөрткөнгө чейин. Кислотанын жана щелочтун таасири астында желатиндин өзгөрүшү үчүн суу чөйрө катары колдонулат, ал желатинди пептонго жана аминокислоталарга айландыра алат. Ошондуктан, кислотанын таасирине көңүл буруңуз кумшекер момпосуйжелатиндин гельдик бекемдигине байланыштуу материал.

- **Желатинди тандоо**: Желатинди тандоодо гельдин бекемдигине көңүл буруңуз. Жогорку сапаттагы желатин 1% дан аз концентрацияда гель пайда кыла алат. Концентрациясы 4% дан 5% га чейин болгондо, гельдин бекемдиги чарчы сантиметрге болжол менен 500 г салмакты көтөрө алат. Желатиндин сапаты өндүрүштө анын илешкектүүлүгү менен көзөмөлдөнөт — сууну көбүрөөк сиңирүү илешкектүүлүктүн жогорулашына алып келет. Ошондуктан, тандалган желатин бекемдик жагынан өндүрүш стандарттарына жооп бериши керек.

- **Желатиндин дозасы**: Желатиндин дозасы кумшекер момпосуйунун текстурасына түздөн-түз таасир этет. Азыраак желатин текстураны жумшак кылат, ал эми көбүрөөк желатин ийкемдүүлүктү жана катуулукту жогорулатат. Бирок, ашыкча катуулук момпосуйду жегенге ыңгайсыздык жаратат, андыктан желатиндин дозасын тийиштүү түрдө көзөмөлдөө керек. Жалпысынан алганда, жумшак кумшекер үчүн желатиндин дозасы болжол менен 5%, ийкемдүүлүгү жогору кумшекер үчүн болжол менен 8%, ал эми катуулугу жогору кумшекер үчүн желатиндин дозасы 10% дан ашпашы керек.

- **Кристаллдашууга каршы заттарды тандоо**: Крахмал сиробу негизинен жумшак момпосуйлар үчүн кристаллдашууга каршы зат катары колдонулат, ал эми инверттелген сироп көбүнчө желатин мармеладдары үчүн колдонулат. Себеби желатин тузунун илешкектүүлүгү өтө жогору, ал эми крахмал сиробу да жогорку илешкектүүлүккө ээ. Бир аз муздаганда, сироптун илешкектүүлүгү көбүнчө куюунун калыпташына таасир этет. Ошондуктан, крахмал сиробунун бир бөлүгүн инверттелген сироп менен алмаштыруу мармеладдалган момпосуй сиробунун илешкектүүлүгүн төмөндөтүшү мүмкүн.

Белок коллоиди катары желатин сөзсүз түрдө кислота, щелоч жана температура сыяктуу факторлордун таасирине кабылат, алар белокко да таасир этет. Желим момпосуйларын өндүрүүдө, адатта, жемиш даамдары колдонулат, ал эми материалдардын эриши жана кургашы ысытуу шарттарында аяктайт, бул сөзсүз түрдө желатиндин бекемдигине жана илешкектүүлүгүнө таасир этет. Ошондуктан, желатин желим момпосуйларын өндүрүүдө материалдын рН маанисин, ысытуу температурасын жана убактысын көзөмөлдөө, желатиндин тиешелүү көлөмүн жана убактысын, ошондой эле тиешелүү кислоталоочу затты жана анын киргизүү убактысын жана көлөмүн тандоо зарыл. Дизайн талаптарына жооп берген квалификациялуу продукцияларды өндүрүү үчүн продукциянын ар кандай долбоорлоо талаптарына ылайык кайталанган сыноолор жүргүзүлүшү керек.