Як зробити жувальні цукерки з желатином

желатин є гідролізованим продуктомколаген, знежирена речовина з високим вмістом білка, яка не містить холестерину. Це натуральний загусник для їжі. Вживання желатину не викликає збільшення ваги або фізичної втоми. Як потужний захисний колоїд із сильною емульгуючою здатністю, желатин може пригнічувати згортання білків, таких як молоко та соєве молоко, спричинене шлунковою кислотою після потрапляння у шлунок, тим самим сприяючи травленню їжі.

1. Склад та властивості желатину

- **Склад**: Білок у желатині містить 18 видів амінокислот, 7 з яких є незамінними для організму людини. За винятком менше ніж 16% води та неорганічних солей, вміст білка в желатині становить понад 82%, що робить його ідеальним джерелом білка.

- **Фізичні властивості**: Готовий желатин являє собою безбарвний або світло-жовтий прозорий лист або частинку. Желатин нерозчинний у холодній воді, але може повільно поглинати воду та набухати; він може поглинати від 5 до 10 разів більше води за своєю вагою. Фізичні властивості желатину значно варіюються залежно від джерела, серед яких желатин зі свинячої шкіри має чудові властивості, характеризуючись високою прозорістю та високою пластичністю.

Желатин розчинний у гарячій воді, утворюючи термооборотний гель. Він має чудові фізичні властивості, такі як міцність гелю, спорідненість, висока диспергованість, низька в'язкість, стабільність дисперсії, утримання води, властивість утворення покриття, міцність та оборотність. Тому желатин є важливою харчовою добавкою, яка широко використовується як гелеутворювач, стабілізатор, загусник, піноутворювач, емульгатор, диспергатор, освітлювальний агенттощо, у харчовій промисловості.

1. Застосування Желатин у виготовленні цукерок

Повідомляється, що понад 60% желатину у світі використовується в харчовій та кондитерській промисловості. У виробництві цукерок желатин використовується для виготовлення м'яких цукерок, таких як молочні цукерки, протеїнові цукерки, зефір, фруктові соки, кристалічні цукерки та жувальні цукерки.

- **Функція желатину**: Желатин виконує роль поглинання води та підтримки скелета. Після розчинення частинок желатину у воді вони можуть притягуватися та переплітатися одна з одною, утворюючи шарувату сітчасту структуру, яка коагулює при зниженні температури, дозволяючи цукру та воді повністю заповнювати проміжки в гелі. Це підтримує стабільну форму м’яких цукерок та запобігає деформації навіть під значним навантаженням.

- **Контроль росту кристалів та емульгування**: Желатин може контролювати розмір кристалів цукру та запобігати відносному розділенню олії та води в сиропі. Як емульгатор та клей у виробництві цукерок, він зменшує крихкість, полегшує формування та різання, запобігає поломці різних видів цукерок та покращує вихід.

- **Дозування желатину**: Загальне дозування желатину в цукерках становить від 5% до 10%. Для кристалічних жувальних цукерок найкращий ефект досягається при дозуванні желатину 6%; для жувальних цукерок кількість доданого желатину становить 6,17%; для нуги – від 0,16% до 3% або більше; для густого сиропу з цукеркового слизу кількість доданого желатину становить від 1,15% до 9%; а формула цукерок-пастилок або цукерок з фінікулу вимагає від 2% до 7% желатину.

Порівняно з крохмалем та агаром, желатин надає цукеркам більшої еластичності, міцності та прозорості, особливо при виробництві м'яких цукерок та молочних цукерок з достатньою еластичністю та повною формою, для яких потрібен високоякісний желатин з високою міцністю гелю.

1. Ключові моменти для приготування желатинових цукерок

- **Вплив кислоти та лугу**: Волокнистий білок желатину дуже схильний до руйнування кислотою та лугом, аж до втрати його волокнистих характеристик та зміни властивостей. Перетворення желатину під дією кислоти та лугу відбувається за допомогою води, яка може перетворювати желатин на пептон та амінокислоти. Тому зверніть увагу на вплив кислоти на... жувальні цукеркиматеріал про міцність гелю желатину.

- **Вибір желатину**: Звертайте увагу на міцність гелю під час вибору желатину. Високоякісний желатин може утворювати гель при концентрації менше 1%. При концентрації від 4% до 5% міцність гелю може витримувати близько 500 г ваги на квадратний сантиметр. Якість желатину контролюється його в'язкістю під час виробництва — вище водопоглинання призводить до більшої в'язкості. Тому обраний желатин повинен відповідати виробничим стандартам щодо міцності.

- **Дозування желатину**: Дозування желатину безпосередньо впливає на текстуру жувальних цукерок. Менша кількість желатину робить текстуру м’якою, тоді як більша кількість желатину підвищує еластичність і міцність. Однак надмірна міцність зробить цукерки незручними для вживання, тому дозування желатину необхідно контролювати відповідно. Зазвичай, дозування желатину для м’яких жувальних цукерок становить близько 5%, для більш еластичних – близько 8%, а для жувальних цукерок з більшою міцністю дозування желатину має бути понад 10%.

- **Вибір антикристалічних речовин**: Крохмальний сироп в основному використовується як антикристалічна речовина для м’яких цукерок, тоді як інвертований сироп часто використовується для желатинових жувальних цукерок. Це пояснюється тим, що в’язкість желатинового золю дуже висока, а крохмальний сироп також має високу в’язкість. При невеликому охолодженні в’язкість сиропу часто впливає на формування виливків. Тому заміна частини крохмального сиропу інвертованим сиропом може зменшити в’язкість сиропу для жувальних цукерок.

Як білковий колоїд, желатин неминуче залежить від таких факторів, як кислота, луг та температура, які також впливають на білок. У виробництві жувальних цукерок зазвичай використовуються фруктові ароматизатори, а плавлення та зневоднення матеріалів відбувається в умовах нагрівання, що неминуче впливає на міцність та в'язкість желатину. Тому під час фактичного виробництва желатинових жувальних цукерок необхідно контролювати значення pH матеріалу, температуру та час нагрівання, вибирати відповідну кількість та час введення желатину, а також відповідний підкислювач та час та кількість його введення. Для виробництва якісних продуктів, які відповідають вимогам проектування, слід проводити повторні випробування відповідно до різних вимог до конструкції продукту.