วิธีทำลูกอมเยลลี่ด้วยเจลาติน
เจลาติน เป็นผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซ์ของคอลลาเจนเจลาตินเป็นสารที่มีไขมันต่ำ โปรตีนสูง และไม่มีคอเลสเตอรอล เป็นสารเพิ่มความข้นในอาหารจากธรรมชาติ การบริโภคเจลาตินไม่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นหรือเหนื่อยล้า นอกจากนี้ เจลาตินยังเป็นคอลลอยด์ที่มีคุณสมบัติในการทำให้เกิดอิมัลชันสูง สามารถยับยั้งการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีน เช่น นมและนมถั่วเหลือง ที่เกิดจากกรดในกระเพาะอาหารหลังจากเข้าสู่กระเพาะอาหาร จึงช่วยให้การย่อยอาหารง่ายขึ้น
- องค์ประกอบและคุณสมบัติของเจลาติน
- **ส่วนประกอบ**: โปรตีนในเจลาตินประกอบด้วยกรดอะมิโน 18 ชนิด โดย 7 ชนิดเป็นกรดอะมิโนจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ นอกจากน้ำและเกลืออนินทรีย์ที่มีปริมาณน้อยกว่า 16% แล้ว โปรตีนในเจลาตินมีมากกว่า 82% ทำให้เจลาตินเป็นแหล่งโปรตีนที่เหมาะสม
- **คุณสมบัติทางกายภาพ**: เจลาตินที่ได้จะมีลักษณะเป็นแผ่นหรืออนุภาคโปร่งใส ไม่มีสีหรือมีสีเหลืองอ่อน เจลาตินไม่ละลายในน้ำเย็น แต่สามารถดูดซับน้ำและพองตัวได้ช้าๆ โดยสามารถดูดซับน้ำได้ 5 ถึง 10 เท่าของน้ำหนักตัวเอง คุณสมบัติทางกายภาพของเจลาตินจะแตกต่างกันไปอย่างมาก ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มา ซึ่งเจลาตินจากหนังหมูมีคุณสมบัติที่เหนือกว่า มีความโปร่งใสสูงและมีความยืดหยุ่นดี
เจลาตินละลายได้ในน้ำร้อนและก่อตัวเป็นเจลที่สามารถกลับคืนสภาพได้ด้วยความร้อน มีคุณสมบัติทางกายภาพที่ยอดเยี่ยม เช่น ความแข็งแรงของเจล ความสามารถในการยึดเกาะ การกระจายตัวสูง ความหนืดต่ำ ความคงตัวของการกระจายตัว การกักเก็บน้ำ คุณสมบัติในการเคลือบ ความเหนียว และการกลับคืนสภาพได้ ดังนั้น เจลาตินจึงเป็นสารเติมแต่งอาหารที่สำคัญ ใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะสารก่อเจล สารทำให้คงตัว สารเพิ่มความหนืด สารทำให้เกิดฟอง สารทำให้เกิดอิมัลชัน และสารช่วยกระจายตัว สารทำให้ใสเป็นต้น ในอุตสาหกรรมอาหาร
- การประยุกต์ใช้ เจลาติน ในการทำลูกอม
มีรายงานว่าเจลาตินกว่า 60% ของโลกถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและลูกอม ในการผลิตลูกอม เจลาตินถูกใช้ในการทำลูกอมเนื้อนุ่ม เช่น ลูกอมนม ลูกอมโปรตีน มาร์ชเมลโลว์ เยลลี่น้ำผลไม้ เยลลี่คริสตัล และลูกอมเยลลี่ชนิดต่างๆ
- **หน้าที่ของเจลาติน**: เจลาตินมีบทบาทในการดูดซับน้ำและเป็นโครงสร้างค้ำจุน เมื่ออนุภาคเจลาตินละลายในน้ำแล้ว พวกมันจะดึงดูดและสานกันเป็นโครงสร้างเครือข่ายเป็นชั้นๆ ซึ่งจะจับตัวเป็นก้อนเมื่ออุณหภูมิลดลง ทำให้ทั้งน้ำตาลและน้ำสามารถเข้าไปเติมเต็มช่องว่างในเจลได้อย่างเต็มที่ ส่งผลให้ลูกอมนุ่มคงรูปและป้องกันการเสียรูปแม้ภายใต้แรงกดมาก
- **การควบคุมการเจริญเติบโตของผลึกและอิมัลชัน**: เจลาตินสามารถควบคุมขนาดของผลึกน้ำตาลให้เล็ลงและป้องกันการแยกตัวของน้ำมันและน้ำในน้ำเชื่อมได้ นอกจากนี้ เจลาตินยังเป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารยึดเกาะในการทำลูกอม ช่วยลดความเปราะบาง ทำให้ขึ้นรูปและตัดได้ง่าย ป้องกันการแตกหักของลูกอมชนิดต่างๆ และเพิ่มผลผลิต
- **ปริมาณเจลาติน**: โดยทั่วไปแล้วปริมาณเจลาตินในลูกอมจะอยู่ที่ 5% ถึง 10% สำหรับเยลลี่คริสตัล ควรใช้เจลาติน 6% เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด สำหรับลูกอมเยลลี่ ควรใช้เจลาติน 6.17% สำหรับนูกัต ควรใช้เจลาติน 0.16% ถึง 3% หรือมากกว่านั้น สำหรับน้ำเชื่อมข้นของลูกอม ควรใช้เจลาติน 1.15% ถึง 9% และสูตรสำหรับลูกอมอมหรือลูกอมพุทราต้องใช้เจลาติน 2% ถึง 7%
เมื่อเปรียบเทียบกับแป้งและวุ้น เจลาตินช่วยให้ลูกอมมีความยืดหยุ่น ความเหนียว และความโปร่งใสมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตลูกอมเนื้อนุ่มและลูกอมนมที่มีความยืดหยุ่นและรูปทรงที่สมบูรณ์ ซึ่งต้องใช้เจลาตินคุณภาพสูงที่มีความแข็งแรงของเจลสูง
- จุดสำคัญในการทำลูกอมเยลลี่
- **อิทธิพลของกรดและด่าง**: โปรตีนเส้นใยของเจลาตินมีความไวต่อการถูกทำลายโดยกรดและด่างสูง จนกระทั่งสูญเสียลักษณะเส้นใยและเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ การเปลี่ยนแปลงของเจลาตินภายใต้การกระทำของกรดและด่างเกิดขึ้นโดยใช้น้ำเป็นตัวกลาง ซึ่งสามารถเปลี่ยนเจลาตินเป็นเปปโตนและกรดอะมิโนได้ ดังนั้นจึงควรให้ความสนใจกับผลกระทบของกรดในเจลาติน ลูกอมเยลลี่ข้อมูลเกี่ยวกับความแข็งแรงของเจลลาติน
- **การเลือกเจลาติน**: ควรพิจารณาความแข็งแรงของเจลเมื่อเลือกเจลาติน เจลาตินคุณภาพสูงสามารถก่อตัวเป็นเจลได้ที่ความเข้มข้นน้อยกว่า 1% เมื่อความเข้มข้นอยู่ที่ 4% ถึง 5% ความแข็งแรงของเจลจะสามารถรับน้ำหนักได้ประมาณ 500 กรัมต่อตารางเซนติเมตร คุณภาพของเจลาตินถูกควบคุมโดยความหนืดในกระบวนการผลิต ยิ่งดูดซับน้ำมาก ความหนืดก็จะยิ่งสูงขึ้น ดังนั้นเจลาตินที่เลือกควรเป็นไปตามมาตรฐานการผลิตในแง่ของความแข็งแรง
- **ปริมาณเจลาติน**: ปริมาณเจลาตินมีผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัสของลูกอมเยลลี่ เจลาตินน้อยจะทำให้เนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม ในขณะที่เจลาตินมากจะเพิ่มความยืดหยุ่นและความเหนียว อย่างไรก็ตาม ความเหนียวมากเกินไปจะทำให้ลูกอมรับประทานยาก ดังนั้นปริมาณเจลาตินจึงต้องควบคุมให้เหมาะสม โดยทั่วไป ปริมาณเจลาตินสำหรับเยลลี่นุ่มจะอยู่ที่ประมาณ 5% สำหรับเยลลี่ที่ยืดหยุ่นกว่าจะอยู่ที่ประมาณ 8% และสำหรับเยลลี่ที่มีความเหนียวมาก ปริมาณเจลาตินควรมากกว่า 10%
- **การเลือกสารป้องกันการตกผลึก**: โดยทั่วไปแล้ว น้ำเชื่อมแป้งจะใช้เป็นสารป้องกันการตกผลึกสำหรับลูกอมนิ่ม ในขณะที่น้ำเชื่อมอินเวอร์ทมักใช้สำหรับเยลลี่เจลาติน เนื่องจากความหนืดของเจลาตินโซลสูงมาก และน้ำเชื่อมแป้งก็มีความหนืดสูงเช่นกัน เมื่อเย็นตัวลงเล็กน้อย ความหนืดของน้ำเชื่อมมักส่งผลต่อการขึ้นรูป ดังนั้น การแทนที่น้ำเชื่อมแป้งบางส่วนด้วยน้ำเชื่อมอินเวอร์ทสามารถลดความหนืดของน้ำเชื่อมสำหรับเยลลี่ได้
เจลาตินเป็นคอลลอยด์โปรตีน จึงได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ เช่น กรด ด่าง และอุณหภูมิ ซึ่งส่งผลต่อโปรตีนด้วยเช่นกัน ในการผลิตลูกอมเยลลี่ มักใช้กลิ่นผลไม้ และการหลอมและการทำให้แห้งของวัสดุจะทำภายใต้สภาวะความร้อน ซึ่งจะส่งผลต่อความแข็งแรงและความหนืดของเจลาตินอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้น ในการผลิตลูกอมเยลลี่เจลาตินจริง จึงจำเป็นต้องควบคุมค่า pH ของวัสดุ อุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อน เลือกปริมาณและเวลาในการใส่เจลาตินที่เหมาะสม รวมถึงสารเพิ่มความเป็นกรดและปริมาณและเวลาที่ใช้ในการใส่สารดังกล่าว ควรทำการทดลองซ้ำๆ ตามข้อกำหนดการออกแบบที่แตกต่างกันของผลิตภัณฑ์ เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพตรงตามข้อกำหนดการออกแบบ