Cách làm kẹo dẻo bằng gelatin

gelatin là sản phẩm thủy phân củacollagenGelatin là một chất giàu protein không chứa chất béo và không có cholesterol. Nó là một chất làm đặc thực phẩm tự nhiên, giàu dinh dưỡng. Việc tiêu thụ gelatin không gây tăng cân hoặc mệt mỏi thể chất. Là một chất keo bảo vệ mạnh mẽ với khả năng nhũ hóa cao, gelatin có thể ức chế sự đông tụ protein như sữa và sữa đậu nành do axit dạ dày gây ra sau khi vào dạ dày, do đó hỗ trợ tiêu hóa thức ăn.

1. Thành phần và tính chất của gelatin

- **Thành phần**: Protein trong gelatin chứa 18 loại axit amin, trong đó có 7 loại thiết yếu cho cơ thể người. Ngoại trừ chưa đến 16% nước và muối vô cơ, hàm lượng protein trong gelatin chiếm hơn 82%, biến nó trở thành một nguồn protein lý tưởng.

- **Tính chất vật lý**: Gelatin thành phẩm là một tấm hoặc hạt trong suốt không màu hoặc màu vàng nhạt. Gelatin không tan trong nước lạnh nhưng có thể từ từ hấp thụ nước và trương nở; nó có thể hấp thụ lượng nước gấp 5 đến 10 lần trọng lượng của nó. Tính chất vật lý của gelatin rất khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc, trong đó gelatin từ da lợn có tính chất vượt trội, với độ trong suốt cao và tính dẻo dai mạnh.

Gelatin tan trong nước nóng tạo thành gel thuận nghịch nhiệt. Nó có các đặc tính vật lý tuyệt vời như độ bền gel, ái lực, khả năng phân tán cao, độ nhớt thấp, độ ổn định phân tán, khả năng giữ nước, tính chất phủ, độ dai và khả năng thuận nghịch. Do đó, gelatin là một phụ gia thực phẩm quan trọng, được sử dụng rộng rãi như chất tạo gel, chất ổn định, chất làm đặc, chất tạo bọt, chất nhũ hóa, chất phân tán, v.v. chất làm trongv.v., trong ngành công nghiệp thực phẩm.

1. Ứng dụng của Gelatin trong sản xuất kẹo

Theo thống kê, hơn 60% lượng gelatin trên thế giới được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và bánh kẹo. Trong sản xuất bánh kẹo, gelatin được dùng để làm các loại kẹo mềm như kẹo sữa, kẹo protein, kẹo dẻo marshmallow, kẹo dẻo nước ép trái cây, kẹo dẻo tinh thể và các loại kẹo dẻo khác.

- **Chức năng của Gelatin**: Gelatin có vai trò hấp thụ nước và hỗ trợ cấu trúc khung. Sau khi các hạt gelatin hòa tan trong nước, chúng có thể hút và đan xen vào nhau để tạo thành cấu trúc mạng lưới nhiều lớp, cấu trúc này sẽ đông lại khi nhiệt độ giảm, cho phép đường và nước lấp đầy hoàn toàn các khoảng trống trong gel. Điều này giúp kẹo mềm giữ được hình dạng ổn định và ngăn ngừa biến dạng ngay cả khi chịu tải trọng đáng kể.

- **Kiểm soát sự phát triển tinh thể và nhũ hóa**: Gelatin có thể kiểm soát sự phát triển của các tinh thể đường, giúp chúng nhỏ lại và ngăn ngừa sự tách biệt tương đối giữa dầu và nước trong siro. Là chất nhũ hóa và chất kết dính trong sản xuất kẹo, nó làm giảm độ giòn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tạo hình và cắt, ngăn ngừa sự vỡ vụn của nhiều loại kẹo khác nhau và cải thiện năng suất.

- **Liều lượng Gelatin**: Liều lượng gelatin thông thường trong kẹo là từ 5% đến 10%. Đối với kẹo dẻo tinh thể, hiệu quả tốt nhất đạt được với liều lượng gelatin 6%; đối với kẹo dẻo, lượng thêm vào là 6,17%; đối với kẹo nougat, là từ 0,16% đến 3% hoặc hơn; đối với siro đặc của kẹo nhầy, lượng thêm vào là từ 1,15% đến 9%; và công thức cho kẹo ngậm hoặc kẹo táo tàu cần từ 2% đến 7% gelatin.

So với tinh bột và agar, gelatin mang lại cho kẹo độ đàn hồi, độ dai và độ trong suốt cao hơn, đặc biệt khi sản xuất kẹo mềm và kẹo sữa cần độ đàn hồi và hình dạng đầy đặn, vốn đòi hỏi gelatin chất lượng cao với độ bền gel mạnh.

1. Những điểm quan trọng khi làm kẹo dẻo gelatin

- **Ảnh hưởng của Axit và Kiềm**: Protein dạng sợi của gelatin rất dễ bị phá hủy bởi axit và kiềm, cho đến khi nó mất đi đặc tính dạng sợi và thay đổi tính chất. Sự biến đổi của gelatin dưới tác động của axit và kiềm diễn ra thông qua môi trường nước, có thể chuyển hóa gelatin thành peptone và axit amin. Do đó, cần chú ý đến tác động của axit trong quá trình chế biến. kẹo dẻoVật liệu về độ bền gel của gelatin.

- **Lựa chọn Gelatin**: Khi chọn gelatin, hãy chú ý đến độ bền gel. Gelatin chất lượng cao có thể tạo gel ở nồng độ dưới 1%. Khi nồng độ từ 4% đến 5%, độ bền gel có thể chịu được khoảng 500g trọng lượng trên mỗi centimet vuông. Chất lượng gelatin được kiểm soát bởi độ nhớt trong quá trình sản xuất - khả năng hấp thụ nước càng cao thì độ nhớt càng lớn. Do đó, gelatin được chọn phải đáp ứng các tiêu chuẩn sản xuất về độ bền.

- **Liều lượng gelatin**: Liều lượng gelatin ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu của kẹo dẻo. Ít gelatin hơn sẽ làm cho kẹo mềm, trong khi nhiều gelatin hơn sẽ tăng độ đàn hồi và độ dai. Tuy nhiên, độ dai quá mức sẽ khiến kẹo khó ăn, vì vậy liều lượng gelatin phải được kiểm soát một cách thích hợp. Nói chung, liều lượng gelatin cho kẹo dẻo mềm là khoảng 5%, cho kẹo dẻo đàn hồi hơn là khoảng 8%, và cho kẹo dẻo có độ dai cao hơn, liều lượng gelatin nên trên 10%.

- **Lựa chọn chất chống kết tinh**: Siro tinh bột về cơ bản được sử dụng làm chất chống kết tinh cho kẹo mềm, trong khi siro nghịch đảo thường được sử dụng cho kẹo dẻo gelatin. Điều này là do độ nhớt của dung dịch gelatin rất cao, và siro tinh bột cũng có độ nhớt cao. Khi được làm lạnh nhẹ, độ nhớt của siro thường ảnh hưởng đến quá trình tạo hình. Do đó, việc thay thế một phần siro tinh bột bằng siro nghịch đảo có thể làm giảm độ nhớt của siro kẹo dẻo.

Là một chất keo protein, gelatin không thể tránh khỏi bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như axit, kiềm và nhiệt độ, những yếu tố này cũng tác động đến protein. Trong sản xuất kẹo dẻo, hương vị trái cây thường được sử dụng, và quá trình làm tan chảy và khử nước của nguyên liệu được hoàn thành dưới điều kiện gia nhiệt, điều này chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến độ bền và độ nhớt của gelatin. Do đó, trong sản xuất kẹo dẻo gelatin thực tế, cần phải kiểm soát giá trị pH của nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, lựa chọn lượng gelatin và thời gian cho vào thích hợp, cũng như chất axit hóa thích hợp và thời gian, lượng cho vào. Cần tiến hành thử nghiệm nhiều lần theo các yêu cầu thiết kế khác nhau của sản phẩm để sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn đáp ứng yêu cầu thiết kế.