Ինչպես պատրաստել ժելատինով մարմելադե կոնֆետ

ժելատին հիդրոլիզացված արգասիք էկոլագեն, ճարպազուրկ, բարձր սպիտակուցային նյութ, որը չի պարունակում խոլեստերին: Այն բնական սննդարար սննդի խտացուցիչ է: Ժելատինի օգտագործումը չի առաջացնում քաշի ավելացում կամ ֆիզիկական հոգնածություն: Որպես հզոր պաշտպանիչ կոլոիդ՝ ուժեղ էմուլգացնող ունակությամբ, ժելատինը կարող է կանխել սպիտակուցների, ինչպիսիք են կաթը և սոյայի կաթը, մակարդումը, որն առաջանում է ստամոքսահյութի պատճառով ստամոքս մտնելուց հետո, այդպիսով նպաստելով սննդի մարսողությանը:

1. Ժելատինի կազմը և հատկությունները

- **Կազմ**: Ժելատինի մեջ պարունակվող սպիտակուցը պարունակում է 18 տեսակի ամինաթթուներ, որոնցից 7-ը կարևոր են մարդու օրգանիզմի համար: Բացառությամբ 16%-ից պակաս ջրի և անօրգանական աղերի, ժելատինի մեջ սպիտակուցի պարունակությունը կազմում է ավելի քան 82%, ինչը այն դարձնում է սպիտակուցի իդեալական աղբյուր:

- **Ֆիզիկական հատկություններ**: Պատրաստի ժելատինը անգույն կամ բաց դեղին թափանցիկ թերթիկ կամ մասնիկ է: Ժելատինը անլուծելի է սառը ջրում, բայց կարող է դանդաղորեն կլանել ջուրը և այտուցվել. այն կարող է կլանել իր քաշից 5-10 անգամ ավելի ջուր: Ժելատինի ֆիզիկական հատկությունները մեծապես տարբերվում են՝ կախված աղբյուրից, որոնցից գերազանց հատկություններ ունի խոզի կաշվից պատրաստված ժելատինը, որը առանձնանում է բարձր թափանցիկությամբ և ուժեղ պլաստիկությամբ:

Ժելատինը լուծվում է տաք ջրում՝ առաջացնելով ջերմափոխանակելի գել։ Այն ունի գերազանց ֆիզիկական հատկություններ, ինչպիսիք են գելի ամրությունը, կապակցվածությունը, բարձր ցրման ունակությունը, ցածր մածուցիկությունը, ցրման կայունությունը, ջրի պահպանումը, ծածկույթի հատկությունը, ամրությունը և շրջելիությունը։ Հետևաբար, ժելատինը կարևոր սննդային հավելանյութ է, որը լայնորեն օգտագործվում է որպես ժելացնող նյութ, կայունացուցիչ, խտացուցիչ, փրփրացնող նյութ, էմուլգատոր, ցրող միջոց։ պարզեցնող միջոցև այլն, սննդի արդյունաբերության մեջ։

1. Կիրառումը Ժելատին քաղցրավենիքի պատրաստման մեջ

Հաղորդվում է, որ աշխարհի ժելատինի ավելի քան 60%-ը օգտագործվում է սննդի և քաղցրավենիքի արդյունաբերության մեջ: Քաղցրավենիքի արտադրության մեջ ժելատինն օգտագործվում է փափուկ քաղցրավենիքներ պատրաստելու համար, ինչպիսիք են կաթնային կոնֆետները, սպիտակուցային կոնֆետները, մարշմելոուները, մրգահյութի մարմելադները, բյուրեղյա մարմելադները և մարմելադային կոնֆետները:

- **Ժելատինի գործառույթը**. Ժելատինը կատարում է ջուրը կլանելու և կմախքը պահելու դեր։ Ջրում լուծվելուց հետո ժելատինի մասնիկները կարող են ձգվել և միահյուսվել միմյանց հետ՝ ձևավորելով շերտավոր ցանցային կառուցվածք, որը մակարդվում է ջերմաստիճանի անկմանը զուգընթաց՝ թույլ տալով շաքարին և ջրին լիովին լրացնել գելի ճեղքերը։ Սա պահպանում է փափուկ կոնֆետի կայուն ձևը և կանխում է դեֆորմացիան նույնիսկ զգալի ծանրաբեռնվածության տակ։

- **Բյուրեղների աճի և էմուլգացիայի վերահսկողություն**. Ժելատինը կարող է վերահսկել շաքարի բյուրեղների փոքրացումը և կանխել յուղի և ջրի համեմատական ​​​​բաժանումը օշարակում: Որպես էմուլգատոր և սոսինձ քաղցրավենիքի պատրաստման մեջ, այն նվազեցնում է փխրունությունը, հեշտացնում է ձևավորումը և կտրումը, կանխում է տարբեր տեսակի քաղցրավենիքների կոտրվելը և բարելավում է բերքատվությունը:

- **Ժելատինի դեղաչափը**. Կոնֆետներում ժելատինի ընդհանուր դեղաչափը 5%-ից 10% է: Բյուրեղային մարմելադների համար լավագույն ազդեցությունը ստացվում է 6% ժելատինի դեղաչափով. մարմելադների համար ավելացվող քանակը կազմում է 6.17%, նուգայի համար՝ 0.16%-ից մինչև 3% կամ ավելի, կոնֆետի լորձի խիտ օշարակի համար ավելացվող քանակը կազմում է 1.15%-ից մինչև 9%, իսկ կոնֆետային պաստիլների կամ ջիբուբե կոնֆետների բանաձևը պահանջում է 2%-ից մինչև 7% ժելատին:

Օսլայի և ագարի համեմատ, ժելատինը կոնֆետներին հաղորդում է ավելի մեծ առաձգականություն, կարծրություն և թափանցիկություն, հատկապես, երբ արտադրվում են բավարար առաձգականությամբ և լիարժեք ձևով փափուկ և կաթնային կոնֆետներ, որոնք պահանջում են բարձր որակի ժելատին՝ ուժեղ գելային ամրությամբ։

1. Ժելատինային ժելե կոնֆետ պատրաստելու հիմնական կետերը

- **Թթվի և ալկալիի ազդեցությունը**. Ժելատինի մանրաթելային սպիտակուցը խիստ ենթակա է թթվային և ալկալիի կողմից քայքայման, մինչև այն կորցնի իր մանրաթելային բնութագրերը և փոխի իր հատկությունները: Ժելատինի փոփոխության համար թթվի և ալկալիի ազդեցության տակ որպես միջավայր օգտագործվում է ջուրը, որը կարող է ժելատինը վերածել պեպտոնի և ամինաթթուների: Հետևաբար, ուշադրություն դարձրեք թթվի ազդեցությանը մարմելադե կոնֆետժելատինի գելային ամրության վերաբերյալ նյութ։

- **Ժելատինի ընտրություն**. Ժելատին ընտրելիս ուշադրություն դարձրեք գելի ամրությանը: Բարձրորակ ժելատինը կարող է գել առաջացնել 1%-ից պակաս կոնցենտրացիայի դեպքում: Երբ կոնցենտրացիան 4%-ից 5% է, գելի ամրությունը կարող է դիմանալ մոտ 500 գ քաշի մեկ քառակուսի սանտիմետրի վրա: Ժելատինի որակը կարգավորվում է արտադրության մեջ դրա մածուցիկությամբ. ջրի ավելի բարձր կլանումը հանգեցնում է ավելի մեծ մածուցիկության: Հետևաբար, ընտրված ժելատինը պետք է համապատասխանի արտադրության չափանիշներին ամրության առումով:

- **Ժելատինի դեղաչափը**. Ժելատինի դեղաչափը անմիջականորեն ազդում է մարմելադե կոնֆետի կառուցվածքի վրա: Ժելատինի պակասը կառուցվածքը դարձնում է փափուկ, մինչդեռ ժելատինի ավելի շատ քանակը մեծացնում է առաձգականությունն ու կարծրությունը: Այնուամենայնիվ, չափազանց կարծրությունը քաղցրավենիքը անհարմար կդարձնի ուտելու համար, ուստի ժելատինի դեղաչափը պետք է համապատասխանաբար վերահսկվի: Սովորաբար, փափուկ մարմելադների համար ժելատինի դեղաչափը կազմում է մոտ 5%, ավելի առաձգական մարմելադների համար՝ մոտ 8%, իսկ ավելի մեծ կարծրություն ունեցող մարմելադների համար ժելատինի դեղաչափը պետք է լինի ավելի քան 10%:

- **Հակաբյուրեղացնող նյութերի ընտրություն**. Օսլայի օշարակը հիմնականում օգտագործվում է որպես հակաբյուրեղացնող նյութ փափուկ կոնֆետների համար, մինչդեռ ինվերտացված օշարակը հաճախ օգտագործվում է ժելատինե մարմելադների համար: Դա պայմանավորված է նրանով, որ ժելատինե լուծույթի մածուցիկությունը շատ բարձր է, և օսլայի օշարակը նույնպես ունի բարձր մածուցիկություն: Մի փոքր սառեցնելիս օշարակի մածուցիկությունը հաճախ ազդում է ձուլվածքի ձևավորման վրա: Հետևաբար, օսլայի օշարակի մի մասը ինվերտացված օշարակով փոխարինելը կարող է նվազեցնել մարմելադե կոնֆետի օշարակի մածուցիկությունը:

Որպես սպիտակուցային կոլոիդ, ժելատինը անխուսափելիորեն ենթարկվում է այնպիսի գործոնների ազդեցությանը, ինչպիսիք են թթուն, ալկալին և ջերմաստիճանը, որոնք նույնպես ազդում են սպիտակուցի վրա: Ժելատինե կոնֆետների արտադրության մեջ սովորաբար օգտագործվում են մրգային համեր, և նյութերի հալումն ու ջրազրկումն ավարտվում են տաքացման պայմաններում, ինչը անխուսափելիորեն ազդում է ժելատինի ամրության և մածուցիկության վրա: Հետևաբար, ժելատինե կոնֆետների իրական արտադրության մեջ անհրաժեշտ է վերահսկել նյութի pH արժեքը, տաքացման ջերմաստիճանը և ժամանակը, ընտրել ժելատինի համապատասխան ներմուծման քանակը և ժամանակը, ինչպես նաև համապատասխան թթվայնացնող նյութը և դրա ներմուծման ժամանակը և քանակը: Արտադրանքի տարբեր նախագծային պահանջներին համապատասխան որակյալ արտադրանք արտադրելու համար պետք է իրականացվեն կրկնակի փորձարկումներ: