Kako napraviti gumene bombone sa želatinom

želatina je hidrolizirani produktkolagen, nemasna tvar s visokim udjelom proteina koja ne sadrži kolesterol. Prirodni je nutritivni zgušnjivač hrane. Konzumiranje želatine ne uzrokuje debljanje ili fizički umor. Kao snažan zaštitni koloid s jakom emulgirajućom sposobnošću, želatina može inhibirati zgrušavanje proteina poput mlijeka i sojinog mlijeka uzrokovano želučanom kiselinom nakon ulaska u želudac, čime se olakšava probava hrane.

1. Sastav i svojstva želatine

- **Sastav**: Proteini u želatini sadrže 18 vrsta aminokiselina, od kojih je 7 esencijalno za ljudski organizam. Osim manje od 16% vode i anorganskih soli, sadržaj proteina u želatini čini više od 82%, što je čini idealnim izvorom proteina.

- **Fizička svojstva**: Gotova želatina je bezbojna ili svijetložuta prozirna folija ili čestica. Želatina je netopljiva u hladnoj vodi, ali može polako apsorbirati vodu i bubriti; može apsorbirati 5 do 10 puta veću težinu od svoje u vodi. Fizička svojstva želatine uvelike variraju ovisno o izvoru, među kojima želatina od svinjske kože ima superiorna svojstva, s visokom prozirnošću i jakom plastičnošću.

Želatina je topljiva u vrućoj vodi i tvori termoreverzibilni gel. Ima izvrsna fizikalna svojstva kao što su čvrstoća gela, afinitet, visoka disperzibilnost, niska viskoznost, stabilnost disperzije, zadržavanje vode, svojstvo oblaganja, žilavost i reverzibilnost. Stoga je želatina važan aditiv za hranu, široko korišten kao sredstvo za želiranje, stabilizator, zgušnjivač, sredstvo za pjenjenje, emulgator, disperzant, sredstvo za bistrenjeitd., u prehrambenoj industriji.

1. Primjena Želatina u izradi slatkiša

Izvješćuje se da se više od 60% svjetske želatine koristi u prehrambenoj i industriji slatkiša. U proizvodnji slatkiša, želatina se koristi za izradu mekih bombona kao što su mliječni bomboni, proteinski bomboni, sljezovi bomboni, gumeni bomboni od voćnih sokova, kristalni gumeni bomboni i gumeni bomboni.

- **Funkcija želatine**: Želatina ima ulogu upijanja vode i potpore kostura. Nakon što se čestice želatine otope u vodi, one se mogu privlačiti i ispreplitati jedna s drugom kako bi formirale slojevitu mrežnu strukturu koja koagulira kako temperatura pada, omogućujući šećeru i vodi da u potpunosti ispune praznine u gelu. To održava mekani bombon u stabilnom obliku i sprječava deformaciju čak i pod značajnim opterećenjem.

- **Kontrola rasta kristala i emulgiranja**: Želatina može kontrolirati smanjenje kristala šećera i spriječiti relativno odvajanje ulja i vode u sirupu. Kao emulgator i ljepilo u izradi slatkiša, smanjuje krhkost, olakšava oblikovanje i rezanje, sprječava lomljenje raznih vrsta slatkiša i poboljšava prinos.

- **Doziranje želatine**: Opća doza želatine u bombonima je 5% do 10%. Za kristalne gumene bombone, najbolji učinak postiže se s dozom od 6% želatine; za gumene bombone, dodana količina je 6,17%; za nugat, dodana količina je 0,16% do 3% ili više; za gusti sirup bombonske sluzi, dodana količina je 1,15% do 9%; a formula za bombone u obliku pastila ili bombone od žižule zahtijeva 2% do 7% želatine.

U usporedbi sa škrobom i agarom, želatina daje bombonima veću elastičnost, žilavost i prozirnost, posebno pri proizvodnji mekih bombona i mliječnih bombona s dovoljnom elastičnošću i punim oblikom, koji zahtijevaju visokokvalitetnu želatinu s jakom čvrstoćom gela.

1. Ključne točke za izradu gumenih bombona od želatine

- **Utjecaj kiseline i lužine**: Vlaknasti protein želatine vrlo je osjetljiv na uništavanje kiselinama i lužinama, sve dok ne izgubi svoja vlaknasta svojstva i ne promijeni svoja svojstva. Promjena želatine pod djelovanjem kiseline i lužine uključuje vodu kao medij, koja može pretvoriti želatinu u pepton i aminokiseline. Stoga obratite pozornost na utjecaj kiseline u gumeni bombonimaterijal o čvrstoći gela želatine.

- **Odabir želatine**: Prilikom odabira želatine obratite pozornost na čvrstoću gela. Visokokvalitetna želatina može formirati gel pri koncentraciji manjoj od 1%. Kada je koncentracija od 4% do 5%, čvrstoća gela može podnijeti oko 500 g težine po kvadratnom centimetru. Kvaliteta želatine kontrolira se njezinom viskoznošću u proizvodnji - veća apsorpcija vode dovodi do veće viskoznosti. Stoga bi odabrana želatina trebala zadovoljavati proizvodne standarde u pogledu čvrstoće.

- **Doziranje želatine**: Doziranje želatine izravno utječe na teksturu gumenih bombona. Manje želatine čini teksturu mekom, dok više želatine povećava elastičnost i čvrstoću. Međutim, prekomjerna čvrstoća učinit će bombone neugodnima za jelo, stoga se doza želatine mora odgovarajuće kontrolirati. Općenito, doza želatine za mekane gumene bombone je oko 5%, za elastičnije gumene bombone je oko 8%, a za gumene bombone veće čvrstoće doza želatine trebala bi biti veća od 10%.

- **Odabir tvari protiv kristalizacije**: Škrobni sirup se u osnovi koristi kao tvar protiv kristalizacije za mekane bombone, dok se invertni sirup često koristi za želatinske gumene bombone. To je zato što je viskoznost želatinskog sola vrlo visoka, a škrobni sirup također ima visoku viskoznost. Kada se lagano ohladi, viskoznost sirupa često utječe na oblikovanje odljevka. Stoga, zamjena dijela škrobnog sirupa invertnim sirupom može smanjiti viskoznost sirupa gumenih bombona.

Kao proteinski koloid, želatina je neizbježno pod utjecajem čimbenika poput kiseline, lužine i temperature, koji također utječu na proteine. U proizvodnji gumenih bombona općenito se koriste voćne arome, a taljenje i dehidracija materijala odvijaju se pod uvjetima zagrijavanja, što će neizbježno utjecati na čvrstoću i viskoznost želatine. Stoga je u stvarnoj proizvodnji želatinskih gumenih bombona potrebno kontrolirati pH vrijednost materijala, temperaturu i vrijeme zagrijavanja, odabrati odgovarajuću količinu i vrijeme unosa želatine, kao i odgovarajuće sredstvo za zakiseljavanje te njegovo vrijeme i količinu unosa. Ponovljena ispitivanja treba provoditi prema različitim zahtjevima dizajna proizvoda kako bi se proizveli kvalificirani proizvodi koji zadovoljavaju zahtjeve dizajna.