जिलेटिन वापरून चिकट कँडी कशी बनवायची

जिलेटिन चे हायड्रोलायझ्ड उत्पादन आहेकोलेजन, एक चरबी-मुक्त उच्च-प्रथिने पदार्थ ज्यामध्ये कोलेस्टेरॉल नसते. हे एक नैसर्गिक पौष्टिक अन्न जाड करणारे आहे. जिलेटिनचे सेवन केल्याने वजन वाढत नाही किंवा शारीरिक थकवा येत नाही. मजबूत इमल्सीफायिंग क्षमतेसह एक शक्तिशाली संरक्षणात्मक कोलाइड म्हणून, जिलेटिन पोटात प्रवेश केल्यानंतर गॅस्ट्रिक आम्लामुळे होणारे दूध आणि सोयाबीन दूध यांसारख्या प्रथिनांचे गोठणे रोखू शकते, त्यामुळे अन्नाचे पचन सुलभ होते.

1. जिलेटिनची रचना आणि गुणधर्म

- **रचना**: जिलेटिनमधील प्रथिनांमध्ये १८ प्रकारचे अमीनो आम्ल असतात, त्यापैकी ७ मानवी शरीरासाठी आवश्यक असतात. १६% पेक्षा कमी पाणी आणि अजैविक क्षार वगळता, जिलेटिनमधील प्रथिनांचे प्रमाण ८२% पेक्षा जास्त असते, ज्यामुळे ते एक आदर्श प्रथिन स्रोत बनते.

- **भौतिक गुणधर्म**: तयार जिलेटिन हे रंगहीन किंवा हलक्या पिवळ्या रंगाचे पारदर्शक पत्रक किंवा कण असते. जिलेटिन थंड पाण्यात अघुलनशील असते परंतु ते हळूहळू पाणी शोषून घेते आणि फुगू शकते; ते पाण्यात त्याच्या वजनाच्या 5 ते 10 पट शोषू शकते. जिलेटिनचे भौतिक गुणधर्म स्त्रोतावर अवलंबून मोठ्या प्रमाणात बदलतात, त्यापैकी पिगस्किन जिलेटिनमध्ये उच्च पारदर्शकता आणि मजबूत प्लास्टिसिटी असलेले उत्कृष्ट गुणधर्म आहेत.

जिलेटिन गरम पाण्यात विरघळते आणि थर्मोरिव्हरसिबल जेल बनवते. त्यात उत्कृष्ट भौतिक गुणधर्म आहेत जसे की जेलची ताकद, आत्मीयता, उच्च विखुरता, कमी चिकटपणा, विखुरता स्थिरता, पाणी धारणा, कोटिंग गुणधर्म, कडकपणा आणि उलटता. म्हणून, जिलेटिन हे एक महत्त्वाचे अन्न मिश्रित पदार्थ आहे, जेलिंग एजंट, स्टेबलायझर, जाडसर, फोमिंग एजंट, इमल्सीफायर, विखुरता म्हणून मोठ्या प्रमाणात वापरले जाते. स्पष्टीकरण देणारा एजंट, इत्यादी, अन्न उद्योगात.

1. चा वापर जिलेटिन कँडी बनवण्यात

जगातील ६०% पेक्षा जास्त जिलेटिन अन्न आणि कँडी उद्योगात वापरले जाते असे नोंदवले जाते. कँडी उत्पादनात, जिलेटिनचा वापर दुधाच्या कँडीज, प्रोटीन कँडीज, मार्शमॅलो, फळांच्या रसाच्या गमीज, क्रिस्टल गमीज आणि गमी कँडीज सारख्या मऊ कँडीज बनवण्यासाठी केला जातो.

- **जिलेटिनचे कार्य**: जिलेटिनमध्ये पाणी शोषून घेण्याची आणि सांगाड्याला आधार देण्याची भूमिका असते. जिलेटिनचे कण पाण्यात विरघळल्यानंतर, ते एकमेकांना आकर्षित करू शकतात आणि एकमेकांशी विणून एक स्तरित नेटवर्क रचना तयार करू शकतात, जी तापमान कमी होताच गोठते, ज्यामुळे साखर आणि पाणी जेलमधील अंतर पूर्णपणे भरू शकतात. हे मऊ कँडीला स्थिर आकारात ठेवते आणि मोठ्या भाराखाली देखील विकृत होण्यास प्रतिबंध करते.

- **स्फटिकांच्या वाढीवर आणि इमल्सिफिकेशनवर नियंत्रण**: जिलेटिन साखरेच्या स्फटिकांना लहान होण्यास नियंत्रित करू शकते आणि सिरपमध्ये तेल आणि पाण्याचे सापेक्ष पृथक्करण रोखू शकते. कँडी बनवताना इमल्सिफायर आणि चिकटवता म्हणून, ते ठिसूळपणा कमी करते, मोल्डिंग आणि कटिंग सुलभ करते, विविध प्रकारच्या कँडीजचे तुटणे रोखते आणि उत्पादन सुधारते.

- **जिलेटिनचा डोस**: कँडीजमध्ये जिलेटिनचा सामान्य डोस ५% ते १०% आहे. क्रिस्टल गमीजसाठी, ६% जिलेटिन डोस देऊन सर्वोत्तम परिणाम साध्य होतो; चिकट कँडीजसाठी, जोडणीची रक्कम ६.१७% आहे; नौगटसाठी, ती ०.१६% ते ३% किंवा त्याहून अधिक आहे; कँडी म्यूकसच्या जाड सिरपसाठी, जोडणीची रक्कम १.१५% ते ९% आहे; आणि कँडी लोझेंज किंवा जुजुब कँडीजसाठी सूत्रानुसार २% ते ७% जिलेटिन आवश्यक आहे.

स्टार्च आणि अगरच्या तुलनेत, जिलेटिन कँडीजना अधिक लवचिकता, कडकपणा आणि पारदर्शकता देते, विशेषत: जेव्हा पुरेशी लवचिकता आणि पूर्ण आकार असलेल्या मऊ कँडीज आणि दुधाच्या कँडीज तयार केल्या जातात, ज्यासाठी मजबूत जेल ताकद असलेले उच्च-गुणवत्तेचे जिलेटिन आवश्यक असते.

1. जिलेटिन गमी कँडी बनवण्याचे महत्त्वाचे मुद्दे

- **आम्ल आणि अल्कलीचा प्रभाव**: जिलेटिनमधील तंतुमय प्रथिने आम्ल आणि अल्कलींमुळे नष्ट होण्यास अत्यंत संवेदनशील असतात, जोपर्यंत ते त्यांचे तंतुमय गुणधर्म गमावत नाहीत आणि त्याचे गुणधर्म बदलत नाहीत. आम्ल आणि अल्कलीच्या कृती अंतर्गत जिलेटिनमध्ये बदल होण्यासाठी पाणी हे माध्यम म्हणून घेतले जाते, जे जिलेटिनचे पेप्टोन आणि अमिनो आम्लांमध्ये रूपांतर करू शकते. म्हणून, आम्लाच्या परिणामाकडे लक्ष द्या चिकट कँडीजिलेटिनच्या जेल ताकदीवर आधारित साहित्य.

- **जिलेटिनची निवड**: जिलेटिन निवडताना जेलच्या ताकदीकडे लक्ष द्या. उच्च दर्जाचे जिलेटिन १% पेक्षा कमी एकाग्रतेवर जेल बनवू शकते. जेव्हा एकाग्रता ४% ते ५% असते, तेव्हा जेलची ताकद प्रति चौरस सेंटीमीटर सुमारे ५०० ग्रॅम वजन सहन करू शकते. जिलेटिनची गुणवत्ता उत्पादनातील त्याच्या चिकटपणाद्वारे नियंत्रित केली जाते - जास्त पाणी शोषणामुळे जास्त चिकटपणा येतो. म्हणून, निवडलेले जिलेटिन ताकदीच्या बाबतीत उत्पादन मानके पूर्ण केले पाहिजे.

- **जिलेटिनचा डोस**: जिलेटिनचा डोस थेट चिकट कँडीच्या पोतावर परिणाम करतो. कमी जिलेटिनमुळे पोत मऊ होतो, तर जास्त जिलेटिनमुळे लवचिकता आणि कडकपणा वाढतो. तथापि, जास्त कडकपणामुळे कँडी खाण्यास अस्वस्थता येते, म्हणून जिलेटिनचा डोस योग्यरित्या नियंत्रित केला पाहिजे. साधारणपणे, मऊ गमीसाठी जिलेटिनचा डोस सुमारे 5% असतो, अधिक लवचिक गमीसाठी तो सुमारे 8% असतो आणि जास्त कडकपणा असलेल्या गमीसाठी, जिलेटिनचा डोस 10% पेक्षा जास्त असावा.

- **क्रिस्टलायझेशनविरोधी पदार्थांची निवड**: स्टार्च सिरप हे मुळात मऊ कँडीजसाठी अँटीक्रिस्टलायझेशन पदार्थ म्हणून वापरले जाते, तर उलटे सिरप बहुतेकदा जिलेटिन गमीजसाठी वापरले जाते. याचे कारण असे की जिलेटिन सोलची चिकटपणा खूप जास्त असते आणि स्टार्च सिरपमध्ये देखील जास्त चिकटपणा असतो. थोडे थंड झाल्यावर, सिरपची चिकटपणा बहुतेकदा कास्टिंगच्या मोल्डिंगवर परिणाम करते. म्हणून, स्टार्च सिरपचा काही भाग उलटे सिरपने बदलल्याने गमी कँडी सिरपची चिकटपणा कमी होऊ शकते.

प्रोटीन कोलॉइड म्हणून, जिलेटिनवर आम्ल, अल्कली आणि तापमान यासारख्या घटकांचा अपरिहार्यपणे परिणाम होतो, जे प्रथिनांवर देखील परिणाम करतात. चिकट कँडीजच्या उत्पादनात, फळांच्या चवींचा वापर केला जातो आणि पदार्थांचे वितळणे आणि निर्जलीकरण गरम परिस्थितीत पूर्ण केले जाते, जे जिलेटिनच्या ताकद आणि चिकटपणावर अपरिहार्यपणे परिणाम करेल. म्हणून, जिलेटिन चिकट कँडीजच्या प्रत्यक्ष उत्पादनात, पदार्थाचे pH मूल्य, गरम तापमान आणि वेळ नियंत्रित करणे, योग्य जिलेटिन इनपुट रक्कम आणि वेळ निवडणे, तसेच योग्य आम्लयुक्त पदार्थ आणि त्याचा इनपुट वेळ आणि रक्कम निवडणे आवश्यक आहे. डिझाइन आवश्यकता पूर्ण करणारी पात्र उत्पादने तयार करण्यासाठी उत्पादनाच्या वेगवेगळ्या डिझाइन आवश्यकतांनुसार पुनरावृत्ती चाचण्या घेतल्या पाहिजेत.