Com fer caramels de goma amb gelatina
gelatina és un producte hidrolitzat decol·lagen, una substància rica en proteïnes sense greixos que no conté colesterol. És un espessidor alimentari nutricional natural. El consum de gelatina no causa augment de pes ni fatiga física. Com a potent col·loide protector amb una forta capacitat emulsionant, la gelatina pot inhibir la coagulació de proteïnes com la llet i la llet de soja causada per l'àcid gàstric després d'entrar a l'estómac, facilitant així la digestió dels aliments.
- Composició i propietats de la gelatina
- **Composició**: La proteïna de la gelatina conté 18 tipus d'aminoàcids, 7 dels quals són essencials per al cos humà. Excepte menys del 16% d'aigua i sals inorgàniques, el contingut de proteïnes de la gelatina representa més del 82%, cosa que la converteix en una font de proteïnes ideal.
- **Propietats físiques**: La gelatina acabada és una làmina o partícula transparent incolora o de color groc clar. La gelatina és insoluble en aigua freda, però pot absorbir aigua lentament i inflar-se; pot absorbir de 5 a 10 vegades el seu pes en aigua. Les propietats físiques de la gelatina varien molt segons la font, entre les quals la gelatina de pell de porc té propietats superiors, amb una alta transparència i una forta plasticitat.
La gelatina és soluble en aigua calenta per formar un gel termoreversible. Té excel·lents propietats físiques com ara la resistència del gel, l'afinitat, l'alta dispersabilitat, la baixa viscositat, l'estabilitat de la dispersió, la retenció d'aigua, la propietat de recobriment, la tenacitat i la reversibilitat. Per tant, la gelatina és un additiu alimentari important, àmpliament utilitzat com a agent gelificant, estabilitzador, espessidor, agent escumant, emulsionant, dispersant. agent clarificador, etc., en la indústria alimentària.
- Aplicació de Gelatina en la fabricació de llaminadures
Es diu que més del 60% de la gelatina mundial s'utilitza en la indústria alimentària i de llaminadures. En la producció de llaminadures, la gelatina s'utilitza per fer caramels tous com ara caramels de llet, caramels de proteïnes, marshmallows, gominoles de suc de fruita, gominoles de cristall i caramels de goma.
- **Funció de la gelatina**: La gelatina té la funció d'absorbir aigua i donar suport a l'esquelet. Després que les partícules de gelatina es dissolguin en aigua, es poden atreure i entrellaçar entre si per formar una estructura de xarxa en capes, que es coagula a mesura que baixa la temperatura, permetent que el sucre i l'aigua omplin completament els buits del gel. Això manté el caramel tou en una forma estable i evita la deformació fins i tot sota una càrrega significativa.
- **Control del creixement i l'emulsificació dels cristalls**: La gelatina pot controlar que els cristalls de sucre es tornin més petits i evitar la separació relativa d'oli i aigua al xarop. Com a emulsionant i adhesiu en la fabricació de dolços, redueix la fragilitat, facilita el modelat i el tall, evita el trencament de diversos tipus de dolços i millora el rendiment.
- **Dosificació de gelatina**: La dosificació general de gelatina en els caramels és del 5% al 10%. Per a les gominoles de cristall, el millor efecte s'aconsegueix amb una dosificació de gelatina del 6%; per a les gominoles, la quantitat afegida és del 6,17%; per al torró, és del 0,16% al 3% o més; per al xarop espès de moc de caramel, la quantitat afegida és de l'1,15% al 9%; i la fórmula per a les pastilles de caramel o els caramels de ginjoler requereix del 2% al 7% de gelatina.
En comparació amb el midó i l'agar-agar, la gelatina dóna als caramels més elasticitat, resistència i transparència, especialment quan es produeixen caramels tous i caramels de llet amb prou elasticitat i forma completa, que requereixen gelatina d'alta qualitat amb una forta resistència al gel.
- Punts clau per fer caramels de gelatina
- **Influència de l'àcid i l'àlcali**: La proteïna fibrosa de la gelatina és altament susceptible a la destrucció per àcids i àlcalis, fins que perd les seves característiques fibroses i canvia les seves propietats. El canvi de la gelatina sota l'acció de l'àcid i l'àlcali pren l'aigua com a medi, que pot convertir la gelatina en peptona i aminoàcids. Per tant, cal prestar atenció a l'impacte de l'àcid en el caramels de gomamaterial sobre la resistència del gel de gelatina.
- **Selecció de gelatina**: Cal tenir en compte la resistència del gel a l'hora de triar la gelatina. La gelatina d'alta qualitat pot formar un gel a una concentració inferior a l'1%. Quan la concentració és del 4% al 5%, la resistència del gel pot suportar uns 500 g de pes per centímetre quadrat. La qualitat de la gelatina es controla per la seva viscositat en la producció: una major absorció d'aigua condueix a una major viscositat. Per tant, la gelatina seleccionada ha de complir els estàndards de producció pel que fa a la resistència.
- **Dosificació de gelatina**: La dosificació de gelatina afecta directament la textura de les gominoles. Menys gelatina fa que la textura sigui suau, mentre que més gelatina augmenta l'elasticitat i la duresa. Tanmateix, una duresa excessiva farà que les gominoles siguin incòmodes de menjar, per la qual cosa la dosificació de gelatina s'ha de controlar adequadament. Generalment, la dosificació de gelatina per a les gominoles toves és d'aproximadament un 5%, per a les gominoles més elàstiques és d'aproximadament un 8% i per a les gominoles amb més duresa, la dosificació de gelatina ha de ser superior al 10%.
- **Selecció de substàncies anticristal·litzades**: El xarop de midó s'utilitza bàsicament com a substància anticristal·litzada per a caramels tous, mentre que el xarop invertit s'utilitza sovint per a gominoles de gelatina. Això es deu al fet que la viscositat de la solució de gelatina és molt alta i el xarop de midó també té una viscositat elevada. Quan es refreda lleugerament, la viscositat del xarop sovint afecta el modelat de la pasta de motlle. Per tant, substituir part del xarop de midó per xarop invertit pot reduir la viscositat del xarop de caramels de gelatina.
Com a col·loide proteic, la gelatina es veu inevitablement afectada per factors com l'àcid, l'àlcali i la temperatura, que també influeixen en la proteïna. En la producció de caramels gomosos, generalment s'utilitzen sabors de fruita, i la fusió i deshidratació dels materials es realitzen en condicions d'escalfament, cosa que inevitablement afectarà la resistència i la viscositat de la gelatina. Per tant, en la producció real de caramels gomosos de gelatina, cal controlar el valor del pH del material, la temperatura i el temps d'escalfament, seleccionar la quantitat i el temps d'entrada de gelatina adequats, així com l'acidulant adequat i el seu temps i quantitat d'entrada. S'han de dur a terme proves repetides segons els diferents requisits de disseny del producte per fabricar productes qualificats que compleixin els requisits de disseny.