Hoe om Gummy Lekkergoed met Gelatien te Maak

gelatien is 'n gehidroliseerde produk vankollageen, 'n vetvrye hoë-proteïen stof wat geen cholesterol bevat nie. Dit is 'n natuurlike voedingswaarde voedselverdikker. Die gebruik van gelatien veroorsaak nie gewigstoename of fisiese moegheid nie. As 'n kragtige beskermende kolloïed met sterk emulgeervermoë, kan gelatien die koagulasie van proteïene soos melk en sojamelk wat deur maagsuur veroorsaak word nadat dit die maag binnegedring het, inhibeer, wat voedselvertering vergemaklik.

1. Samestelling en Eienskappe van Gelatien

- **Samestelling**: Die proteïen in gelatien bevat 18 soorte aminosure, waarvan 7 noodsaaklik is vir die menslike liggaam. Behalwe vir minder as 16% water en anorganiese soute, is die proteïeninhoud in gelatien meer as 82%, wat dit 'n ideale proteïenbron maak.

- **Fisiese Eienskappe**: Die voltooide gelatien is 'n kleurlose of liggeel deursigtige vel of deeltjie. Gelatien is onoplosbaar in koue water, maar kan stadig water absorbeer en swel; dit kan 5 tot 10 keer sy gewig in water absorbeer. Die fisiese eienskappe van gelatien wissel baie afhangende van die bron, waaronder varkvelgelatien superieure eienskappe het, met hoë deursigtigheid en sterk plastisiteit.

Gelatien is oplosbaar in warm water om 'n termoreversibele gel te vorm. Dit het uitstekende fisiese eienskappe soos gelsterkte, affiniteit, hoë dispergeerbaarheid, lae viskositeit, dispersiestabiliteit, waterretensie, bedekkingseienskappe, taaiheid en omkeerbaarheid. Daarom is gelatien 'n belangrike voedseladditief wat wyd gebruik word as 'n jellieermiddel, stabiliseerder, verdikker, skuimmiddel, emulgator, dispergeermiddel, verhelderingsmiddel, ens., in die voedselbedryf.

1. Toepassing van Gelatien in Lekkergoedmaak

Daar word berig dat meer as 60% van die wêreld se gelatien in die voedsel- en lekkergoedbedryf gebruik word. In lekkergoedproduksie word gelatien gebruik om sagte lekkers soos melklekkergoed, proteïenlekkergoed, malvalekkers, vrugtesap-gommetjies, kristalgommetjies en gommetjiesoetgoed te maak.

- **Funksie van Gelatien**: Gelatien het die rol van waterabsorpsie en ondersteuning van die skelet. Nadat gelatiendeeltjies in water opgelos is, kan hulle mekaar aantrek en verweef om 'n gelaagde netwerkstruktuur te vorm, wat koaguleer soos die temperatuur daal, wat suiker en water toelaat om die gapings in die gel volledig te vul. Dit hou die sagte lekkergoed in 'n stabiele vorm en voorkom vervorming selfs onder aansienlike las.

- **Beheer van kristalgroei en emulsifisering**: Gelatien kan die suikerkristalle beheer om kleiner te word en die relatiewe skeiding van olie en water in die stroop te voorkom. As 'n emulgator en kleefmiddel in lekkergoedmaak verminder dit brosheid, vergemaklik dit vorming en sny, voorkom die breek van verskillende soorte lekkers en verbeter die opbrengs.

- **Dosis van Gelatien**: Die algemene dosis gelatien in lekkers is 5% tot 10%. Vir kristal-gommetjies word die beste effek bereik met 'n 6% gelatiendosis; vir gommetjiesoetgoed is die bykomende hoeveelheid 6.17%; vir nougat is dit 0.16% tot 3% of meer; vir die dik stroop van lekkerslym is die bykomende hoeveelheid 1.15% tot 9%; en die formule vir lekkergoed-suigtablette of jujube-snoepgoed benodig 2% tot 7% ​​gelatien.

In vergelyking met stysel en agar, gee gelatien lekkers meer elastisiteit, taaiheid en deursigtigheid, veral wanneer sagte lekkers en melksnoepgoed met voldoende elastisiteit en volle vorm vervaardig word, wat hoë kwaliteit gelatien met sterk gelsterkte vereis.

1. Belangrike punte vir die maak van gelatien-gomlekkergoed

- **Invloed van suur en alkali**: Die veselagtige proteïen van gelatien is hoogs vatbaar vir vernietiging deur suur en alkali, totdat dit sy veselagtige eienskappe verloor en sy eienskappe verander. Die verandering van gelatien onder die werking van suur en alkali neem water as die medium, wat gelatien in pepton en aminosure kan omskakel. Gee dus aandag aan die impak van suur in die gomlekkergoedmateriaal oor die gelsterkte van gelatien.

- **Keuse van gelatien**: Gee aandag aan die gelsterkte wanneer u gelatien kies. Hoë kwaliteit gelatien kan 'n gel vorm teen 'n konsentrasie van minder as 1%. Wanneer die konsentrasie 4% tot 5% is, kan die gelsterkte ongeveer 500 g gewig per vierkante sentimeter dra. Die kwaliteit van gelatien word beheer deur die viskositeit daarvan in produksie—hoër waterabsorpsie lei tot groter viskositeit. Daarom moet die gekose gelatien aan die produksiestandaarde voldoen wat sterkte betref.

- **Dosis van Gelatien**: Die dosis gelatien beïnvloed direk die tekstuur van die jellie. Minder gelatien maak die tekstuur sag, terwyl meer gelatien die elastisiteit en taaiheid verhoog. Oormatige taaiheid sal die lekkergoed egter ongemaklik maak om te eet, daarom moet die dosis gelatien gepas beheer word. Oor die algemeen is die gelatiendosis vir sagte jellie-lekkergoed ongeveer 5%, vir meer elastiese jellie-lekkergoed is dit ongeveer 8%, en vir jellie-lekkergoed met groter taaiheid moet die gelatiendosis meer as 10% wees.

- **Seleksie van Antikristallisasiestowwe**: Styselstroop word basies as die antikristallisasiestof vir sagte lekkers gebruik, terwyl omgekeerde stroop dikwels vir gelatien-gommies gebruik word. Dit is omdat die viskositeit van gelatiensol baie hoog is, en styselstroop het ook 'n hoë viskositeit. Wanneer dit effens afgekoel word, beïnvloed die viskositeit van die stroop dikwels die vorming van die gietstuk. Daarom kan die vervanging van 'n deel van die styselstroop met omgekeerde stroop die viskositeit van die gom-lekkergoedstroop verminder.

As 'n proteïenkolloïed word gelatien onvermydelik beïnvloed deur faktore soos suur, alkali en temperatuur, wat ook proteïene beïnvloed. In die produksie van gomlekkergoed word vrugtegeure oor die algemeen gebruik, en die smelting en dehidrasie van materiale word onder verhittingstoestande voltooi, wat onvermydelik die sterkte en viskositeit van gelatien sal beïnvloed. Daarom is dit in die werklike produksie van gelatien-gomlekkergoed nodig om die pH-waarde van die materiaal, verhittingstemperatuur en -tyd te beheer, die toepaslike gelatien-insethoeveelheid en -tyd te kies, sowel as die toepaslike suurmiddel en die insettyd en -hoeveelheid daarvan. Herhaalde proewe moet volgens verskillende ontwerpvereistes van die produk uitgevoer word om gekwalifiseerde produkte te vervaardig wat aan die ontwerpvereistes voldoen.