Kuinka tehdä gelatiinikarkkeja
gelatiini on hydrolysoitu tuotekollageeni, rasvaton, runsasproteiininen aine, joka ei sisällä kolesterolia. Se on luonnollinen ravitsemuksellinen ruoan sakeuttamisaine. Gelatiinin nauttiminen ei aiheuta painonnousua tai fyysistä väsymystä. Tehokkaana suojakolloidina, jolla on vahva emulgointikyky, gelatiini voi estää mahahapon aiheuttamaa proteiinien, kuten maidon ja soijamaidon, hyytymistä mahalaukkuun jouduttuaan, mikä helpottaa ruoansulatusta.
- Gelatiinin koostumus ja ominaisuudet
- **Koostumus**: Gelatiinin proteiini sisältää 18 erilaista aminohappoa, joista 7 on välttämättömiä ihmiskeholle. Alle 16 % vettä ja epäorgaanisia suoloja lukuun ottamatta gelatiinin proteiinipitoisuus on yli 82 %, mikä tekee siitä ihanteellisen proteiinin lähteen.
- **Fysikaaliset ominaisuudet**: Valmis gelatiini on väritön tai vaaleankeltainen läpinäkyvä levy tai hiukkanen. Gelatiini ei liukene kylmään veteen, mutta se voi hitaasti imeä vettä ja turvota; se voi imeä 5–10 kertaa painonsa verran vettä. Gelatiinin fysikaaliset ominaisuudet vaihtelevat suuresti lähteestä riippuen, ja siannahkagelatiinilla on muita parempia ominaisuuksia, kuten korkea läpinäkyvyys ja vahva plastisuus.
Gelatiini liukenee kuumaan veteen muodostaen lämpöreversiibelin geelin. Sillä on erinomaiset fysikaaliset ominaisuudet, kuten geelin lujuus, affiniteetti, korkea dispergoituvuus, alhainen viskositeetti, dispersion stabiilius, vedenpidätyskyky, päällystysominaisuudet, sitkeys ja palautuvuus. Siksi gelatiini on tärkeä elintarvikelisäaine, jota käytetään laajalti hyytelöimisaineena, stabilointiaineena, sakeuttamisaineena, vaahdotusaineena, emulgointiaineena, dispergointiaineena, kirkastava aineyms., elintarviketeollisuudessa.
- Soveltaminen Gelatiini makeisten valmistuksessa
Raportoidaan, että yli 60 % maailman gelatiinista käytetään elintarvike- ja makeisteollisuudessa. Makeisten tuotannossa gelatiinia käytetään pehmeiden karkkien, kuten maitokarkkien, proteiinikarkkien, vaahtokarkkien, mehukarkkien, kristallikarkkien ja nallekarkkien valmistukseen.
- **Gelatiinin tehtävä**: Gelatiinilla on veden imeytymisen ja rungon tukemisen rooli. Kun gelatiinihiukkaset ovat liuenneet veteen, ne voivat vetää puoleensa ja kietoutua toisiinsa muodostaen kerroksellisen verkkorakenteen, joka koaguloituu lämpötilan laskiessa, jolloin sokeri ja vesi täyttävät geelin aukot kokonaan. Tämä pitää pehmeän karkin vakaassa muodossa ja estää muodonmuutoksen jopa merkittävässä kuormituksessa.
- **Kiteiden kasvun ja emulgoitumisen hallinta**: Gelatiini voi hallita sokerikiteiden kokoa ja estää öljyn ja veden suhteellisen erottumisen siirapissa. Emulgointiaineena ja liimana makeisten valmistuksessa se vähentää haurautta, helpottaa muovausta ja leikkaamista, estää erilaisten makeisten rikkoutumisen ja parantaa saantoa.
- **Gelitiinin annostus**: Karkeissa käytettävän gelatiinin yleinen annostus on 5–10 %. Kristallikarkeissa paras vaikutus saavutetaan 6 %:n gelatiinipitoisuudella; nallekarkeissa lisäysmäärä on 6,17 %; nougatissa lisäysmäärä on 0,16–3 % tai enemmän; paksussa karkkilima-siirapissa lisäysmäärä on 1,15–9 %; ja karkkipastillien tai jujubakarkkien resepti vaatii 2–7 % gelatiinia.
Verrattuna tärkkelykseen ja agariin, gelatiini antaa karkeille enemmän kimmoisuutta, sitkeyttä ja läpinäkyvyyttä, erityisesti silloin, kun valmistetaan pehmeitä karkkeja ja maitokarkkeja, joilla on riittävä kimmoisuus ja täysi muoto, mikä vaatii korkealaatuista gelatiinia, jolla on vahva geelilujuus.
- Keskeiset kohdat gelatiinikarkkien valmistuksessa
- **Hapojen ja emästen vaikutus**: Gelatiinin kuituinen proteiini on erittäin altis hapon ja emäksen aiheuttamille hajoamisille, kunnes se menettää kuituiset ominaisuutensa ja muuttaa ominaisuuksiaan. Gelatiinin muutos hapon ja emäksen vaikutuksesta tapahtuu veden avulla, joka voi muuttaa gelatiinin peptoniksi ja aminohapoiksi. Siksi on kiinnitettävä huomiota hapon vaikutukseen... nallekarkkejamateriaalia gelatiinin geelin lujuudesta.
- **Gelitiinin valinta**: Kiinnitä huomiota geelin lujuuteen gelatiinia valitessasi. Korkealaatuinen gelatiini voi muodostaa geelin alle 1 %:n pitoisuudella. Kun pitoisuus on 4–5 %, geelin lujuus kestää noin 500 g painoa neliösenttimetriä kohden. Gelatiinin laatua säädellään sen viskositeetilla tuotannossa – suurempi veden imeytyminen johtaa suurempaan viskositeettiin. Siksi valitun gelatiinin tulisi täyttää tuotantostandardit lujuuden suhteen.
- **Gelitiinin annostus**: Gelatiinin annostus vaikuttaa suoraan nallekarkin koostumukseen. Vähemmän gelatiinia tekee koostumuksesta pehmeän, kun taas enemmän gelatiinia lisää kimmoisuutta ja sitkeyttä. Liiallinen sitkeys tekee karkista kuitenkin epämukavan syödä, joten gelatiinin annosta on säädettävä asianmukaisesti. Yleensä gelatiinin annostus pehmeissä nallekarkeissa on noin 5 %, kimmoisammissa noin 8 % ja sitkeämmissä nallekarkeissa gelatiinin annostus tulisi olla yli 10 %.
- **Kiteytymisenestoaineiden valinta**: Tärkkelyssiirappia käytetään pääasiassa kiteytymisenestoaineena pehmeissä karkeissa, kun taas inverttisiirippiä käytetään usein gelatiinikarkeissa. Tämä johtuu siitä, että gelatiinisoolin viskositeetti on erittäin korkea, ja myös tärkkelyssiirapilla on korkea viskositeetti. Hieman jäähdytettynä siirapin viskositeetti vaikuttaa usein valun muottiin. Siksi osan tärkkelyssiirapin korvaaminen inverttisiiripillä voi vähentää nallekarkkisiirapin viskositeettia.
Proteiinikolloidina gelatiiniin vaikuttavat väistämättä tekijät, kuten happo, emäs ja lämpötila, jotka myös vaikuttavat proteiiniin. Kumikarkkien valmistuksessa käytetään yleensä hedelmäaromeja, ja materiaalien sulaminen ja kuivuminen tapahtuu kuumennusolosuhteissa, mikä väistämättä vaikuttaa gelatiinin lujuuteen ja viskositeettiin. Siksi gelatiinikarkkien varsinaisessa valmistuksessa on tarpeen kontrolloida materiaalin pH-arvoa, kuumennuslämpötilaa ja -aikaa, valita sopiva gelatiinin syöttömäärä ja -aika sekä sopiva happamuudensäätöaine ja sen syöttöaika ja -määrä. Toistetut kokeet on suoritettava tuotteen eri suunnitteluvaatimusten mukaisesti, jotta voidaan valmistaa suunnitteluvaatimukset täyttäviä päteviä tuotteita.