Як прыгатаваць жавальныя цукеркі з жэлацінам

жэлацін з'яўляецца гідралізаваным прадуктамкалаген, абястлушчанае рэчыва з высокім утрыманнем бялку, якое не ўтрымлівае халестэрыну. Гэта натуральны загушчальнік ежы. Ужыванне жэлаціну не выклікае павелічэння вагі або фізічнай стомленасці. Як магутны ахоўны калоід з моцнай эмульгуючай здольнасцю, жэлацін можа інгібіраваць згусальнасць бялкоў, такіх як малако і соевае малако, выкліканую страўнікавай кіслатой пасля траплення ў страўнік, тым самым палягчаючы страваванне ежы.

1. Склад і ўласцівасці жэлаціну

- **Склад**: Бялок у жэлаціне змяшчае 18 відаў амінакіслот, 7 з якіх неабходныя для арганізма чалавека. За выключэннем менш чым 16% вады і неарганічных соляў, утрыманне бялку ў жэлаціне складае больш за 82%, што робіць яго ідэальнай крыніцай бялку.

- **Фізічныя ўласцівасці**: Гатовы жэлацін уяўляе сабой бясколерны або светла-жоўты празрысты ліст або часціцу. Жэлацін нерастваральны ў халоднай вадзе, але можа павольна паглынаць ваду і набракаць; ён можа паглынаць колькасць вады, якая ў 5-10 разоў перавышае яго вагу. Фізічныя ўласцівасці жэлаціну моцна адрозніваюцца ў залежнасці ад крыніцы, сярод якіх найлепшымі ўласцівасцямі валодае жэлацін са свіной скуры, які характарызуецца высокай празрыстасцю і высокай пластычнасцю.

Жэлацін раствараецца ў гарачай вадзе, утвараючы тэрмазваротны гель. Ён валодае выдатнымі фізічнымі ўласцівасцямі, такімі як трываласць геля, афіннасць, высокая дысперснасць, нізкая глейкасць, стабільнасць дысперсіі, водаўтрыманне, пакрывальныя ўласцівасці, трываласць і зварачальнасць. Такім чынам, жэлацін з'яўляецца важнай харчовай дадаткам, які шырока выкарыстоўваецца ў якасці гелеўтваральніка, стабілізатара, загушчальніка, пенаўтваральніка, эмульгатара, дысперсанта, асвятляльнікі г.д., у харчовай прамысловасці.

1. Ужыванне Жэлацін у вырабе цукерак

Паведамляецца, што больш за 60% жэлаціну ў свеце выкарыстоўваецца ў харчовай і кандытарскай прамысловасці. У вытворчасці цукерак жэлацін выкарыстоўваецца для вырабу мяккіх цукерак, такіх як малочныя цукеркі, бялковыя цукеркі, зефір, фруктовыя сокі, крыштальныя цукеркі і жавальныя цукеркі.

- **Функцыя жэлаціну**: Жэлацін выконвае ролю паглынання вады і падтрымкі шкілета. Пасля растварэння часціц жэлаціну ў вадзе яны могуць прыцягвацца і пераплятацца адна з адной, утвараючы шматслаёвую сеткаватую структуру, якая каагуляецца пры паніжэнні тэмпературы, дазваляючы цукру і вадзе цалкам запоўніць прамежкі ў гелі. Гэта падтрымлівае стабільную форму мяккіх цукерак і прадухіляе дэфармацыю нават пры значнай нагрузцы.

- **Кантроль росту крышталяў і эмульгавання**: Жэлацін можа кантраляваць памяншэнне памераў крышталяў цукру і прадухіляць адноснае падзел алею і вады ў сіропе. Як эмульгатар і клей у вырабе цукерак, ён зніжае далікатнасць, палягчае фармаванне і рэзку, прадухіляе паломку розных відаў цукерак і паляпшае выхад.

- **Дазаванне жэлаціну**: Звычайная доза жэлаціну ў цукерках складае ад 5% да 10%. Для крыштальных цукерак найлепшы эфект дасягаецца пры дазоўцы 6% жэлаціну; для цукерак з мармеладкай колькасць дабаўленага жэлаціну складае 6,17%; для нугі — ад 0,16% да 3% і больш; для густога сіропу з цукеркавай слізі колькасць дабаўленага жэлаціну складае ад 1,15% да 9%; а для цукерак-ледзянцоў або цукерак з фінікалета патрабуецца ад 2% да 7% жэлаціну.

У параўнанні з крухмалам і агарам, жэлацін надае цукеркам большую эластычнасць, трываласць і празрыстасць, асабліва пры вытворчасці мяккіх цукерак і малочных цукерак з дастатковай эластычнасцю і поўнай формай, для якіх патрабуецца высакаякасны жэлацін з высокай трываласцю геля.

1. Ключавыя моманты для вырабу жэлацінавых цукерак

- **Уплыў кіслаты і шчолачы**: Валакністы бялок жэлаціну вельмі схільны да разбурэння кіслотамі і шчолачамі, пакуль не страціць свае валакністыя характарыстыкі і не зменіць свае ўласцівасці. Змена жэлаціну пад дзеяннем кіслаты і шчолачы адбываецца ў вадзе ў якасці асяроддзя, якое можа ператвараць жэлацін у пептон і амінакіслоты. Таму звярніце ўвагу на ўплыў кіслаты ў жавальныя цукеркіматэрыял аб трываласці геля жэлаціну.

- **Выбар жэлаціну**: Звяртайце ўвагу на трываласць геля пры выбары жэлаціну. Высокаякасны жэлацін можа ўтвараць гель пры канцэнтрацыі менш за 1%. Пры канцэнтрацыі ад 4% да 5% трываласць геля можа вытрымліваць каля 500 г вагі на квадратны сантыметр. Якасць жэлаціну кантралюецца яго глейкасцю падчас вытворчасці — больш высокае водапаглынанне прыводзіць да большай глейкасці. Такім чынам, абраны жэлацін павінен адпавядаць вытворчым стандартам па трываласці.

- **Дазаванне жэлаціну**: Дазаванне жэлаціну непасрэдна ўплывае на тэкстуру жуйкі. Меншая колькасць жэлаціну робіць тэкстуру мяккай, а большая — павышае эластычнасць і трываласць. Аднак празмерная трываласць зробіць цукерку нязручнай для ўжывання, таму дазоўку жэлаціну неабходна кантраляваць належным чынам. Звычайна для мяккіх жуйкі выкарыстоўваецца каля 5%, для больш эластычных — каля 8%, а для больш трывалых жуйкі — больш за 10%.

- **Выбар антыкрышталізацыйных рэчываў**: Крухмальны сіроп у асноўным выкарыстоўваецца ў якасці антыкрышталізацыйнага рэчыва для мяккіх цукерак, у той час як інвертаваны сіроп часта выкарыстоўваецца для жэлацінавых цукерак. Гэта звязана з тым, што глейкасць жэлацінавай золі вельмі высокая, а крухмальны сіроп таксама мае высокую глейкасць. Пры невялікім астуджэнні глейкасць сіропу часта ўплывае на фармаванне адліўкі. Такім чынам, замена часткі крухмальнай сіропу інвертаваным сіропам можа знізіць глейкасць сіропу для жэлевых цукерак.

Жэлацін, як бялковы калоід, непазбежна падвяргаецца ўздзеянню такіх фактараў, як кіслата, шчолач і тэмпература, якія таксама ўплываюць на бялок. Пры вытворчасці жавальных цукерак звычайна выкарыстоўваюцца фруктовыя араматызатары, а плаўленне і абязводжванне матэрыялаў ажыццяўляюцца пры награванні, што непазбежна ўплывае на трываласць і глейкасць жэлаціну. Такім чынам, пры фактычнай вытворчасці жэлацінавых жавальных цукерак неабходна кантраляваць значэнне pH матэрыялу, тэмпературу і час награвання, выбіраць адпаведную колькасць і час уводу жэлаціну, а таксама адпаведны падкісляльнік, час і колькасць яго ўводу. Для атрымання кваліфікаванай прадукцыі, якая адпавядае патрабаванням да праектавання, неабходна праводзіць паўторныя выпрабаванні ў адпаведнасці з рознымі патрабаваннямі да канструкцыі прадукту.