Jak zrobić żelki z żelatyną
żelatyna jest produktem hydrolizykolagen, beztłuszczowa substancja wysokobiałkowa, niezawierająca cholesterolu. Jest naturalnym, odżywczym zagęszczaczem żywności. Spożywanie żelatyny nie powoduje przyrostu masy ciała ani zmęczenia fizycznego. Jako silny koloid ochronny o silnych właściwościach emulgujących, żelatyna może hamować koagulację białek, takich jak mleko i mleko sojowe, wywołaną przez kwas żołądkowy po dostaniu się do żołądka, ułatwiając w ten sposób trawienie pokarmu.
- Skład i właściwości żelatyny
- **Skład**: Białko w żelatynie zawiera 18 rodzajów aminokwasów, z których 7 jest niezbędnych dla organizmu człowieka. Poza zawartością wody i soli nieorganicznych (mniej niż 16%), zawartość białka w żelatynie wynosi ponad 82%, co czyni ją idealnym źródłem białka.
- **Właściwości fizyczne**: Gotowa żelatyna ma postać bezbarwnej lub jasnożółtej, przezroczystej warstwy lub cząstki. Żelatyna jest nierozpuszczalna w zimnej wodzie, ale może powoli wchłaniać wodę i pęcznieć; może wchłonąć od 5 do 10 razy więcej wody niż sama waży. Właściwości fizyczne żelatyny różnią się znacznie w zależności od źródła, a żelatyna świńska charakteryzuje się lepszymi właściwościami, charakteryzując się wysoką przezroczystością i dużą plastycznością.
Żelatyna rozpuszcza się w gorącej wodzie, tworząc termoodwracalny żel. Posiada doskonałe właściwości fizyczne, takie jak wytrzymałość żelu, powinowactwo, wysoka dyspergowalność, niska lepkość, stabilność dyspersji, retencja wody, właściwości powlekające, wytrzymałość i odwracalność. Dlatego żelatyna jest ważnym dodatkiem do żywności, szeroko stosowanym jako środek żelujący, stabilizator, zagęszczacz, środek spieniający, emulgator i dyspergator. środek klarującyitp. w przemyśle spożywczym.
- Zastosowanie Żelatyna w produkcji cukierków
Szacuje się, że ponad 60% światowego zapotrzebowania na żelatynę jest wykorzystywane w przemyśle spożywczym i cukierniczym. W produkcji słodyczy żelatyna jest wykorzystywana do produkcji miękkich cukierków, takich jak cukierki mleczne, proteinowe, pianki marshmallow, żelki z sokiem owocowym, żelki kryształowe i żelki.
- **Funkcja żelatyny**: Żelatyna pełni rolę absorbującą wodę i podtrzymującą szkielet. Po rozpuszczeniu cząsteczek żelatyny w wodzie, mogą się one przyciągać i splatać, tworząc warstwową strukturę sieciową, która koaguluje wraz ze spadkiem temperatury, umożliwiając cukierowi i wodzie całkowite wypełnienie luk w żelu. Dzięki temu miękki cukierek zachowuje stabilny kształt i zapobiega deformacji nawet pod znacznym obciążeniem.
- **Kontrola wzrostu kryształów i emulgowania**: Żelatyna może kontrolować wielkość kryształów cukru, zapobiegając ich zmniejszeniu i zapobiegając względnemu rozdzielaniu się oleju i wody w syropie. Jako emulgator i klej w produkcji cukierków, zmniejsza kruchość, ułatwia formowanie i krojenie, zapobiega pękaniu różnych rodzajów cukierków i poprawia wydajność.
- **Dawka żelatyny**: Ogólna dawka żelatyny w cukierkach wynosi od 5% do 10%. W przypadku żelków kryształowych najlepszy efekt uzyskuje się przy 6% dawce żelatyny; w przypadku cukierków żelkowych dodatkowa ilość wynosi 6,17%; w przypadku nugatu od 0,16% do 3% lub więcej; w przypadku gęstego syropu ze śluzu cukierkowego dodatkowa ilość wynosi od 1,15% do 9%; a formuła pastylek cukierkowych lub cukierków z galaretką wymaga od 2% do 7% żelatyny.
W porównaniu ze skrobią i agarem żelatyna nadaje cukierkom większą elastyczność, wytrzymałość i przezroczystość, zwłaszcza przy produkcji miękkich cukierków i cukierków mlecznych o odpowiedniej elastyczności i pełnym kształcie, które wymagają wysokiej jakości żelatyny o dużej wytrzymałości żelowej.
- Kluczowe punkty dotyczące produkcji żelatynowych cukierków
- **Wpływ kwasów i zasad**: Włókniste białko żelatyny jest bardzo podatne na rozkład pod wpływem kwasów i zasad, aż do utraty właściwości włóknistych i zmiany właściwości. Przemiana żelatyny pod wpływem kwasów i zasad odbywa się za pomocą wody, która może przekształcić żelatynę w pepton i aminokwasy. Dlatego należy zwrócić uwagę na wpływ kwasów na żelkimateriał na temat wytrzymałości żelatyny.
- **Wybór żelatyny**: Wybierając żelatynę, zwróć uwagę na jej wytrzymałość. Wysokiej jakości żelatyna może utworzyć żel przy stężeniu mniejszym niż 1%. Przy stężeniu od 4% do 5% wytrzymałość żelatyny może wynieść około 500 g na centymetr kwadratowy. Jakość żelatyny jest kontrolowana przez jej lepkość podczas produkcji – wyższa absorpcja wody prowadzi do wyższej lepkości. Dlatego wybrana żelatyna powinna spełniać normy produkcyjne pod względem wytrzymałości.
- **Dawka żelatyny**: Dawka żelatyny bezpośrednio wpływa na konsystencję żelek. Mniejsza ilość żelatyny sprawia, że konsystencja jest miękka, a większa – żelatyna zwiększa elastyczność i wytrzymałość. Jednak nadmierna twardość sprawi, że żelki będą niewygodne w jedzeniu, dlatego dawkę żelatyny należy odpowiednio kontrolować. Zazwyczaj dawka żelatyny dla miękkich żelek wynosi około 5%, dla bardziej elastycznych około 8%, a dla żelek o większej twardości dawka żelatyny powinna przekraczać 10%.
- **Wybór substancji antykrystalizujących**: Syrop skrobiowy jest zasadniczo stosowany jako substancja antykrystalizująca w przypadku miękkich cukierków, natomiast syrop inwertowany jest często stosowany w żelkach żelatynowych. Wynika to z bardzo wysokiej lepkości zolu żelatynowego, a syrop skrobiowy również charakteryzuje się wysoką lepkością. Po lekkim schłodzeniu lepkość syropu często wpływa na formowanie odlewu. Dlatego zastąpienie części syropu skrobiowego syropem inwertowanym może zmniejszyć lepkość syropu żelkowego.
Jako koloid białkowy, żelatyna jest nieuchronnie podatna na działanie takich czynników, jak kwasy, zasady i temperatura, które również wpływają na białko. W produkcji żelków zazwyczaj stosuje się aromaty owocowe, a topienie i odwadnianie materiałów odbywa się w warunkach ogrzewania, co nieuchronnie wpływa na wytrzymałość i lepkość żelatyny. Dlatego w rzeczywistej produkcji żelków żelatynowych konieczne jest kontrolowanie wartości pH materiału, temperatury i czasu ogrzewania, dobór odpowiedniej ilości i czasu dodawania żelatyny, a także odpowiedniego środka zakwaszającego oraz czasu i ilości dodawanego środka. Należy przeprowadzać wielokrotne próby zgodnie z różnymi wymaganiami projektowymi produktu, aby wytworzyć produkty spełniające wymagania projektowe.