Cómo hacer caramelos gomosos con gelatina
gelatina es un producto hidrolizado decolágenoUna sustancia rica en proteínas, sin grasa ni colesterol. Es un espesante alimentario nutricional natural. El consumo de gelatina no causa aumento de peso ni fatiga física. Como potente coloide protector con gran capacidad emulsionante, la gelatina puede inhibir la coagulación de proteínas como la leche y la leche de soja, causada por el ácido gástrico tras su entrada al estómago, facilitando así la digestión.
- Composición y propiedades de la gelatina
**Composición**: La proteína de la gelatina contiene 18 tipos de aminoácidos, 7 de los cuales son esenciales para el cuerpo humano. Salvo menos del 16 % de agua y sales inorgánicas, el contenido proteico de la gelatina supera el 82 %, lo que la convierte en una fuente ideal de proteínas.
**Propiedades físicas**: La gelatina terminada es una lámina o partícula transparente, incolora o de color amarillo claro. La gelatina es insoluble en agua fría, pero puede absorber agua lentamente y expandirse; puede absorber de 5 a 10 veces su peso en agua. Las propiedades físicas de la gelatina varían considerablemente según su origen, entre las cuales la gelatina de piel de cerdo presenta propiedades superiores, con alta transparencia y gran plasticidad.
La gelatina es soluble en agua caliente para formar un gel termorreversible. Posee excelentes propiedades físicas, como resistencia del gel, afinidad, alta dispersabilidad, baja viscosidad, estabilidad de dispersión, retención de agua, propiedades de recubrimiento, tenacidad y reversibilidad. Por lo tanto, la gelatina es un importante aditivo alimentario, ampliamente utilizado como gelificante, estabilizador, espesante, espumante, emulsionante y dispersante. agente clarificante, etc., en la industria alimentaria.
- Aplicación de Gelatina en la elaboración de dulces
Se informa que más del 60% de la gelatina mundial se utiliza en la industria alimentaria y de dulces. En la producción de dulces, la gelatina se utiliza para elaborar caramelos blandos como caramelos de leche, caramelos proteicos, malvaviscos, gomitas de zumo de fruta, gomitas de cristal y caramelos gomosos.
**Función de la gelatina**: La gelatina absorbe agua y sostiene el esqueleto. Tras disolverse en agua, las partículas de gelatina se atraen y entrelazan para formar una red en capas que se coagula al bajar la temperatura, permitiendo que el azúcar y el agua llenen completamente los huecos del gel. Esto mantiene la forma del caramelo blando estable y evita la deformación incluso bajo una carga considerable.
**Control del Crecimiento de Cristales y Emulsificación**: La gelatina controla el tamaño de los cristales de azúcar y evita la separación relativa del aceite y el agua en el jarabe. Como emulsionante y adhesivo en la elaboración de dulces, reduce la fragilidad, facilita el moldeado y el corte, previene la rotura de diversos tipos de dulces y mejora el rendimiento.
**Dosis de gelatina**: La dosis general de gelatina en caramelos es del 5% al 10%. Para las gomitas de cristal, el mejor efecto se consigue con una dosis de gelatina del 6%; para los caramelos de goma, la cantidad añadida es del 6,17%; para el turrón, es del 0,16% al 3% o más; para el jarabe espeso de moco de caramelo, la cantidad añadida es del 1,15% al 9%; y la fórmula para pastillas de caramelo o caramelos de azufaifo requiere del 2% al 7% de gelatina.
En comparación con el almidón y el agar, la gelatina proporciona a los caramelos más elasticidad, dureza y transparencia, especialmente al producir caramelos blandos y caramelos de leche con suficiente elasticidad y forma completa, que requieren gelatina de alta calidad con una fuerte fuerza de gel.
- Puntos clave para hacer gomitas de gelatina
**Influencia de ácidos y álcalis**: La proteína fibrosa de la gelatina es muy susceptible a la destrucción por ácidos y álcalis, hasta perder sus características fibrosas y cambiar sus propiedades. La transformación de la gelatina bajo la acción de ácidos y álcalis utiliza agua como medio, lo que puede convertir la gelatina en peptona y aminoácidos. Por lo tanto, preste atención al impacto del ácido en... caramelos gomososMaterial sobre la resistencia del gel de gelatina.
**Selección de la Gelatina**: Preste atención a la fuerza del gel al elegir la gelatina. La gelatina de alta calidad puede gelificarse en concentraciones inferiores al 1 %. Con una concentración del 4 % al 5 %, la fuerza del gel puede soportar aproximadamente 500 g de peso por centímetro cuadrado. La calidad de la gelatina se controla por su viscosidad durante la producción: una mayor absorción de agua conlleva una mayor viscosidad. Por lo tanto, la gelatina seleccionada debe cumplir con los estándares de producción en cuanto a fuerza.
**Dosis de gelatina**: La dosis de gelatina afecta directamente la textura de las gomitas. Menos gelatina suaviza la textura, mientras que más gelatina aumenta la elasticidad y la dureza. Sin embargo, una dureza excesiva hará que las gomitas sean incómodas de comer, por lo que la dosis de gelatina debe controlarse adecuadamente. Generalmente, la dosis de gelatina para gomitas blandas es de aproximadamente el 5%, para gomitas más elásticas es de aproximadamente el 8% y para gomitas con mayor dureza, la dosis de gelatina debe ser superior al 10%.
**Selección de Sustancias Anticristalizantes**: El jarabe de almidón se utiliza principalmente como anticristalizante para caramelos blandos, mientras que el jarabe invertido se suele usar para gomitas de gelatina. Esto se debe a que la viscosidad del sol de gelatina es muy alta, y el jarabe de almidón también lo es. Al enfriarse ligeramente, la viscosidad del jarabe suele afectar el moldeo. Por lo tanto, sustituir parte del jarabe de almidón por jarabe invertido puede reducir la viscosidad del jarabe para gomitas.
Como coloide proteico, la gelatina se ve inevitablemente afectada por factores como el ácido, los álcalis y la temperatura, que también influyen en la proteína. En la producción de gomitas, generalmente se utilizan sabores frutales, y la fusión y deshidratación de los materiales se realizan bajo condiciones de calor, lo que inevitablemente afecta la resistencia y la viscosidad de la gelatina. Por lo tanto, en la producción de gomitas de gelatina, es necesario controlar el pH del material, la temperatura y el tiempo de calentamiento, seleccionar la cantidad y el tiempo de entrada de gelatina adecuados, así como el acidulante y el tiempo y la cantidad de entrada adecuados. Se deben realizar ensayos repetidos según los diferentes requisitos de diseño del producto para fabricar productos calificados que cumplan con los requisitos de diseño.