Si të bëni karamele të gomuara me xhelatinë

xhelatinë është një produkt i hidrolizuar ikolagjen, një substancë pa yndyrë me përmbajtje të lartë proteinash që nuk përmban kolesterol. Është një trashësues natyral ushqyes i ushqimit. Konsumi i xhelatinës nuk shkakton shtim në peshë ose lodhje fizike. Si një koloid mbrojtës i fuqishëm me aftësi të fortë emulsifikuese, xhelatina mund të pengojë koagulimin e proteinave si qumështi dhe qumështi i sojës të shkaktuar nga acidi gastrik pas hyrjes në stomak, duke lehtësuar kështu tretjen e ushqimit.

1. Përbërja dhe vetitë e xhelatinës

- **Përbërja**: Proteina në xhelatinë përmban 18 lloje aminoacidesh, 7 prej të cilave janë thelbësore për trupin e njeriut. Me përjashtim të më pak se 16% ujit dhe kripërave inorganike, përmbajtja e proteinave në xhelatinë përbën më shumë se 82%, duke e bërë atë një burim ideal proteinash.

- **Vetitë Fizike**: Xhelatina e përfunduar është një fletë ose grimcë transparente pa ngjyrë ose me ngjyrë të verdhë të çelët. Xhelatina është e patretshme në ujë të ftohtë, por mund të thithë ngadalë ujin dhe të fryhet; ajo mund të thithë 5 deri në 10 herë peshën e saj në ujë. Vetitë fizike të xhelatinës ndryshojnë shumë në varësi të burimit, ndër të cilat xhelatina e lëkurës së derrit ka veti superiore, duke u karakterizuar nga transparencë e lartë dhe plasticitet i fortë.

Xhelatina është e tretshme në ujë të nxehtë për të formuar një xhel termo-kthyeshëm. Ajo ka veti të shkëlqyera fizike si forca e xhelit, afiniteti, shpërndarja e lartë, viskoziteti i ulët, stabiliteti i shpërndarjes, mbajtja e ujit, vetitë e veshjes, fortësia dhe kthyeshmëria. Prandaj, xhelatina është një shtesë e rëndësishme ushqimore, e përdorur gjerësisht si agjent xhelatinizues, stabilizues, trashësues, agjent shkumëzues, emulsifikues, shpërndarës. agjent sqaruesetj., në industrinë ushqimore.

1. Zbatimi i Xhelatinë në Prodhimin e Karameleve

Raportohet se më shumë se 60% e xhelatinës në botë përdoret në industrinë ushqimore dhe të ëmbëlsirave. Në prodhimin e ëmbëlsirave, xhelatina përdoret për të bërë karamele të buta si karamele me qumësht, karamele me proteina, marshmallow, karamele me lëng frutash, karamele me kristale dhe karamele me gomë.

- **Funksioni i xhelatinës**: Xhelatina ka rolin e thithjes së ujit dhe mbështetjes së skeletit. Pasi grimcat e xhelatinës treten në ujë, ato mund të tërheqin dhe të ndërthuren me njëra-tjetrën për të formuar një strukturë rrjeti me shtresa, e cila mpikset ndërsa temperatura bie, duke lejuar sheqerin dhe ujin të mbushin plotësisht boshllëqet në xhel. Kjo e mban karamelen e butë në një formë të qëndrueshme dhe parandalon deformimin edhe nën ngarkesë të konsiderueshme.

- **Kontrolli i Rritjes së Kristalit dhe Emulsifikimit**: Xhelatina mund të kontrollojë zvogëlimin e kristaleve të sheqerit dhe të parandalojë ndarjen relative të vajit dhe ujit në shurup. Si emulgues dhe ngjitës në prodhimin e karameleve, ajo zvogëlon brishtësinë, lehtëson formimin dhe prerjen, parandalon thyerjen e llojeve të ndryshme të karameleve dhe përmirëson rendimentin.

- **Doza e Xhelatinës**: Doza e përgjithshme e xhelatinës në karamele është 5% deri në 10%. Për karamelet kristalore, efekti më i mirë arrihet me një dozë xhelatine prej 6%; për karamelet me formë gome, sasia e shtuar është 6.17%; për nuganë, është 0.16% deri në 3% ose më shumë; për shurupin e trashë të mukusit të karameleve, sasia e shtuar është 1.15% deri në 9%; dhe formula për tableta karamelesh ose karamele xinxife kërkon 2% deri në 7% xhelatinë.

Krahasuar me niseshtenë dhe agarin, xhelatina u jep karameles më shumë elasticitet, fortësi dhe transparencë, veçanërisht kur prodhohen karamele të buta dhe karamele me qumësht me elasticitet të mjaftueshëm dhe formë të plotë, të cilat kërkojnë xhelatinë me cilësi të lartë me forcë të fortë xheli.

1. Pikat kryesore për përgatitjen e karameleve me xhelatinë

- **Ndikimi i acidit dhe alkalit**: Proteina fibroze e xhelatinës është shumë e ndjeshme ndaj shkatërrimit nga acidi dhe alkali, derisa të humbasë karakteristikat e saj fibroze dhe të ndryshojë vetitë e saj. Ndryshimi i xhelatinës nën veprimin e acidit dhe alkalit merr ujin si medium, i cili mund ta shndërrojë xhelatinën në pepton dhe aminoacide. Prandaj, kushtojini vëmendje ndikimit të acidit në karamele me gomëmaterial mbi fortësinë e xhelit të xhelatinës.

- **Përzgjedhja e Xhelatinës**: Kushtojini vëmendje fortësisë së xhelit kur zgjidhni xhelatinën. Xhelatina me cilësi të lartë mund të formojë një xhel në një përqendrim më të vogël se 1%. Kur përqendrimi është 4% deri në 5%, fortësia e xhelit mund të mbajë rreth 500 g peshë për centimetër katror. Cilësia e xhelatinës kontrollohet nga viskoziteti i saj në prodhim - thithja më e lartë e ujit çon në viskozitet më të madh. Prandaj, xhelatina e zgjedhur duhet të përmbushë standardet e prodhimit për sa i përket fortësisë.

- **Doza e Xhelatinës**: Doza e xhelatinës ndikon drejtpërdrejt në strukturën e karamelit gome. Më pak xhelatinë e bën strukturën të butë, ndërsa më shumë xhelatinë rrit elasticitetin dhe fortësinë. Megjithatë, fortësia e tepërt do ta bëjë karamelen të pakëndshme për t’u ngrënë, kështu që doza e xhelatinës duhet të kontrollohet në mënyrë të përshtatshme. Në përgjithësi, doza e xhelatinës për karamelet e buta është rreth 5%, për karamelet më elastike është rreth 8%, dhe për karamelet me fortësi më të madhe, doza e xhelatinës duhet të jetë mbi 10%.

- **Përzgjedhja e Substancave Antikristalizuese**: Shurupi i amidonit përdoret kryesisht si substancë antikristalizuese për karamelet e buta, ndërsa shurupi i invertuar përdoret shpesh për karamelet e xhelatinës. Kjo ndodh sepse viskoziteti i tretësirës së xhelatinës është shumë i lartë dhe shurupi i amidonit gjithashtu ka një viskozitet të lartë. Kur ftohet pak, viskoziteti i shurupit shpesh ndikon në formimin e derdhjes. Prandaj, zëvendësimi i një pjese të shurupit të amidonit me shurup të invertuar mund të zvogëlojë viskozitetin e shurupit të karameles së gomuar.

Si një koloid proteine, xhelatina ndikohet në mënyrë të pashmangshme nga faktorë të tillë si acidi, alkali dhe temperatura, të cilët gjithashtu ndikojnë në proteina. Në prodhimin e karameleve gome, përdoren përgjithësisht aroma frutash, dhe shkrirja dhe dehidratimi i materialeve përfundojnë në kushte ngrohjeje, të cilat në mënyrë të pashmangshme do të ndikojnë në fortësinë dhe viskozitetin e xhelatinës. Prandaj, në prodhimin aktual të karameleve gome xhelatine, është e nevojshme të kontrollohet vlera e pH-it të materialit, temperatura dhe koha e ngrohjes, të zgjidhet sasia dhe koha e duhur e futjes së xhelatinës, si dhe acidifikuesi i duhur dhe koha dhe sasia e futjes së tij. Provat e përsëritura duhet të kryhen sipas kërkesave të ndryshme të projektimit të produktit për të prodhuar produkte të kualifikuara që plotësojnë kërkesat e projektimit.