Како да направите гумени бомбони со желатин

желатин е хидролизиран производ одколаген, супстанца со висока содржина на протеини без маснотии која не содржи холестерол. Тоа е природен хранлив згуснувач на храна. Консумирањето желатин не предизвикува зголемување на телесната тежина или физички замор. Како моќен заштитен колоид со силна емулгирачка способност, желатинот може да ја инхибира коагулацијата на протеините како што се млекото и соиното млеко предизвикана од желудечната киселина по влегувањето во желудникот, со што се олеснува варењето на храната.

1. Состав и својства на желатин

- **Состав**: Протеините во желатинот содржат 18 видови аминокиселини, од кои 7 се неопходни за човечкото тело. Освен помалку од 16% вода и неоргански соли, содржината на протеини во желатинот изнесува повеќе од 82%, што го прави идеален извор на протеини.

- **Физички својства**: Готовиот желатин е безбоен или светложолт проѕирен лист или честичка. Желатинот е нерастворлив во ладна вода, но може полека да апсорбира вода и да отече; може да апсорбира 5 до 10 пати повеќе вода од својата тежина. Физичките својства на желатинот варираат во голема мера во зависност од изворот, меѓу кои желатинот од свинска кожа има супериорни својства, со висока транспарентност и силна пластичност.

Желатинот е растворлив во топла вода и формира термореверзибилен гел. Има одлични физички својства како што се јачина на гелот, афинитет, висока дисперзибилност, низок вискозитет, стабилност на дисперзија, задржување на вода, својства на обложување, цврстина и реверзибилност. Затоа, желатинот е важен додаток во исхраната, широко користен како средство за желирање, стабилизатор, згуснувач, средство за пенење, емулгатор, дисперзант, средство за прочистувањеитн., во прехранбената индустрија.

1. Примена на Желатин во правење бонбони

Се вели дека повеќе од 60% од желатинот во светот се користи во прехранбената и бонбони индустрија. Во производството на бонбони, желатинот се користи за производство на меки бонбони како што се млечни бонбони, протеински бонбони, бел слез, гумени бомбони со овошен сок, кристални гумени бомбони и гумени бомбони.

- **Функција на желатин**: Желатинот има улога на апсорпција на вода и потпора на скелетот. Откако честичките од желатин ќе се растворат во вода, тие можат да се привлечат и да се испреплетуваат едни со други за да формираат слоевита мрежеста структура, која коагулира со паѓањето на температурата, дозволувајќи им на шеќерот и водата целосно да ги пополнат празнините во гелот. Ова го одржува мекиот бомбон во стабилна форма и спречува деформација дури и под значително оптоварување.

- **Контрола на растот на кристалите и емулгификацијата**: Желатинот може да ги контролира шеќерните кристали за да станат помали и да спречи релативно одвојување на маслото и водата во сирупот. Како емулгатор и лепило во производството на бонбони, ја намалува кршливоста, го олеснува обликувањето и сечењето, го спречува кршењето на различните видови бонбони и го подобрува приносот.

- **Дозирање на желатин**: Општата доза на желатин во бомбоните е од 5% до 10%. За кристалните гумени бомбони, најдобриот ефект се постигнува со доза од 6% желатин; за гумените бомбони, додадената количина е 6,17%; за нугат, таа е од 0,16% до 3% или повеќе; за густиот сируп од бомбона, додадената количина е од 1,15% до 9%; а формулата за бомбони во форма на пастили или бомбони од хинап бара од 2% до 7% желатин.

Во споредба со скробот и агарот, желатинот им дава на бомбоните поголема еластичност, цврстина и транспарентност, особено при производство на меки бомбони и млечни бомбони со доволна еластичност и целосна форма, за кои е потребен висококвалитетен желатин со силна јачина на гел.

1. Клучни точки за правење желатин гумени бомбони

- **Влијание на киселина и алкалии**: Фиброзниот протеин на желатинот е многу подложен на уништување од киселини и алкалии, сè додека не ги изгуби своите фиброзни карактеристики и не ги промени своите својства. Промената на желатинот под дејство на киселина и алкалии ја зема водата како медиум, која може да го претвори желатинот во пептон и аминокиселини. Затоа, обрнете внимание на влијанието на киселината во гумени бомбониматеријал за јачината на гелот на желатинот.

- **Избор на желатин**: Обрнете внимание на јачината на гелот при избор на желатин. Висококвалитетниот желатин може да формира гел со концентрација помала од 1%. Кога концентрацијата е од 4% до 5%, јачината на гелот може да издржи околу 500 g тежина на квадратен сантиметар. Квалитетот на желатинот се контролира со неговата вискозност во производството - поголемата апсорпција на вода доведува до поголема вискозност. Затоа, избраниот желатин треба да ги исполнува стандардите за производство во однос на јачината.

- **Дозирање на желатин**: Дозата на желатин директно влијае на текстурата на гумените бомбони. Помалку желатин ја прави текстурата мека, додека повеќе желатин ја зголемува еластичноста и цврстината. Сепак, прекумерната цврстина ќе ги направи бомбоните непријатни за јадење, па затоа дозата на желатин мора соодветно да се контролира. Општо земено, дозата на желатин за меки гумени бомбони е околу 5%, за поеластични гумени бомбони е околу 8%, а за гумени бомбони со поголема цврстина, дозата на желатин треба да биде над 10%.

- **Избор на антикристалациони супстанции**: Скробниот сируп во основа се користи како антикристалозна супстанција за меки бомбони, додека инвертираниот сируп често се користи за желатински гумени бомбони. Ова е затоа што вискозитетот на желатинскиот раствор е многу висок, а скробниот сируп исто така има висок вискозитет. Кога е малку ладен, вискозитетот на сирупот често влијае на обликувањето на леењето. Затоа, замената на дел од скробниот сируп со инвертираниот сируп може да ја намали вискозноста на гумениот сируп.

Како протеински колоид, желатинот неизбежно е под влијание на фактори како што се киселина, алкали и температура, кои исто така влијаат на протеините. Во производството на гумени бомбони, генерално се користат овошни ароми, а топењето и дехидрацијата на материјалите се завршуваат под услови на загревање, што неизбежно ќе влијае на јачината и вискозитетот на желатинот. Затоа, во самото производство на желатински гумени бомбони, потребно е да се контролира pH вредноста на материјалот, температурата и времето на загревање, да се избере соодветна количина и време на внесување на желатин, како и соодветната закиселувачка супстанца и неговото внесување и време и количина. Повторените испитувања треба да се спроведуваат според различните барања за дизајн на производот за да се произведат квалификувани производи што ги исполнуваат барањата за дизајн.