Jelatinlə saqqız konfeti necə hazırlanır

jelatin hidroliz olunmuş məhsuldurkollagen, xolesterolu olmayan yağsız, yüksək proteinli bir maddədir. Təbii qida qatılaşdırıcısıdır. Jelatin qəbul etmək çəki artımına və ya fiziki yorğunluğa səbəb olmur. Güclü emulsiya qabiliyyətinə malik güclü qoruyucu kolloid kimi, jelatin mədəyə daxil olduqdan sonra mədə turşusunun yaratdığı süd və soya südü kimi zülalların laxtalanmasını maneə törədə bilər və beləliklə, qida həzmini asanlaşdırır.

1. Jelatinin tərkibi və xüsusiyyətləri

- **Tərkibi**: Jelatindəki zülal 18 növ amin turşusu ehtiva edir ki, bunlardan 7-si insan orqanizmi üçün vacibdir. 16%-dən az su və qeyri-üzvi duzlar istisna olmaqla, jelatindəki zülal miqdarı 82%-dən çoxdur və bu da onu ideal bir zülal mənbəyinə çevirir.

- **Fiziki Xüsusiyyətlər**: Hazır jelatin rəngsiz və ya açıq sarı şəffaf təbəqə və ya hissəcikdir. Jelatin soyuq suda həll olunmur, lakin yavaş-yavaş suyu udur və şişir; suda öz çəkisinin 5-10 qatını uda bilir. Jelatinin fiziki xüsusiyyətləri mənbədən asılı olaraq çox dəyişir, bunlar arasında donuz dərisi jelatini yüksək şəffaflıq və güclü plastiklik ilə xarakterizə olunan üstün xüsusiyyətlərə malikdir.

Jelatin isti suda həll olub termodönən gel əmələ gətirir. Gel möhkəmliyi, yaxınlıq, yüksək dispersiya, aşağı özlülük, dispersiya stabilliyi, su saxlama, örtük xüsusiyyəti, möhkəmlik və geridönmə kimi əla fiziki xüsusiyyətlərə malikdir. Buna görə də, jelatin mühüm qida əlavəsidir və geniş şəkildə jelləşdirici, stabilizator, qatılaşdırıcı, köpükləndirici, emulqator, dispersant kimi istifadə olunur. aydınlaşdırıcı vasitəvə s., qida sənayesində.

1. Tətbiqi Jelatin Şirniyyat istehsalında

Dünyadakı jelatinin 60%-dən çoxunun qida və konfet sənayesində istifadə edildiyi bildirilir. Konfet istehsalında jelatin süd konfetləri, protein konfetləri, zefir, meyvə şirəsi konfetləri, kristal konfetlər və konfet konfetləri kimi yumşaq konfetlərin hazırlanmasında istifadə olunur.

- **Jelatın funksiyası**: Jelatin suyun udulması və skeleti dəstəkləmək rolunu oynayır. Jelatin hissəcikləri suda həll edildikdən sonra, onlar bir-biri ilə birləşərək laylı şəbəkə quruluşu yarada bilərlər ki, bu da temperatur düşdükcə laxtalanır və şəkər və suyun jeldəki boşluqları tam doldurmasına imkan verir. Bu, yumşaq konfeti sabit formada saxlayır və hətta əhəmiyyətli yük altında belə deformasiyanın qarşısını alır.

- **Kristal Böyüməsinin və Emulsiyalaşmasının Nəzarəti**: Jelatin şəkər kristallarının kiçilməsini idarə edə və şərbətdə yağ və suyun nisbi ayrılmasının qarşısını ala bilər. Konfet istehsalında emulqator və yapışdırıcı kimi, kövrəkliyi azaldır, qəliblənməni və kəsilməni asanlaşdırır, müxtəlif növ konfetlərin qırılmasının qarşısını alır və məhsuldarlığı artırır.

- **Jelatinin Dozası**: Konfetlərdə jelatinin ümumi dozası 5%-dən 10%-ə qədərdir. Kristal konfetlər üçün ən yaxşı təsir 6% jelatin dozası ilə əldə edilir; konfet konfetləri üçün əlavə miqdarı 6,17%; nuqa üçün 0,16%-dən 3%-ə qədər və ya daha çox; qatı konfet selikli siropu üçün əlavə miqdarı 1,15%-dən 9%-ə qədərdir; və konfet pastilləri və ya jujube konfetləri üçün formula 2%-dən 7%-ə qədər jelatin tələb edir.

Nişasta və aqarla müqayisədə jelatin, xüsusilə də kifayət qədər elastikliyə və tam formaya malik yumşaq konfetlər və süd konfetləri istehsal edərkən konfetlərə daha çox elastiklik, sərtlik və şəffaflıq verir ki, bu da güclü gel möhkəmliyinə malik yüksək keyfiyyətli jelatin tələb edir.

1. Jelatinli konfet hazırlamaq üçün əsas məqamlar

- **Turşu və Qələvi Təsiri**: Jelatinin lifli zülalı turşu və qələvi tərəfindən məhv edilməyə çox həssasdır, ta ki lifli xüsusiyyətlərini itirib xüsusiyyətlərini dəyişdirənə qədər. Turşu və qələvi təsiri altında jelatinin dəyişməsi üçün mühit kimi su götürülür və bu da jelatini peptona və amin turşularına çevirə bilər. Buna görə də, turşunun təsirinə diqqət yetirin. jeleli konfetjelatinin gel möhkəmliyinə dair material.

- **Jelatinin Seçimi**: Jelatin seçərkən gelin möhkəmliyinə diqqət yetirin. Yüksək keyfiyyətli jelatin 1%-dən az konsentrasiyada gel əmələ gətirə bilər. Konsentrasiya 4%-5% olduqda, gelin möhkəmliyi kvadrat santimetrə təxminən 500 q ağırlığa tab gətirə bilər. Jelatinin keyfiyyəti istehsal zamanı onun özlülüyü ilə idarə olunur - daha yüksək su udma daha yüksək özlülüyə gətirib çıxarır. Buna görə də, seçilmiş jelatin möhkəmlik baxımından istehsal standartlarına cavab verməlidir.

- **Jelatinin dozası**: Jelatinin dozası birbaşa jelatinin teksturasına təsir göstərir. Daha az jelatin teksturanı yumşaq edir, daha çox jelatin isə elastikliyi və sərtliyi artırır. Lakin, həddindən artıq sərtlik konfetin yeyilməsini narahat edəcək, ona görə də jelatinin dozası müvafiq şəkildə idarə olunmalıdır. Ümumiyyətlə, yumşaq jelatinlər üçün jelatin dozası təxminən 5%, daha elastik jelatinlər üçün təxminən 8%, daha sərtliyə malik jelatinlər üçün isə jelatin dozası 10%-dən çox olmalıdır.

- **Kristallaşmaya Qarşı Maddələrin Seçimi**: Nişasta siropu əsasən yumşaq konfetlər üçün kristallaşmaya qarşı maddə kimi istifadə olunur, invert edilmiş sirop isə tez-tez jelatin jelatin konfetləri üçün istifadə olunur. Bunun səbəbi, jelatin məhlulunun özlülüyünün çox yüksək olması və nişasta siropunun da yüksək özlülüyə malik olmasıdır. Bir az soyuduqda, siropun özlülüyü tez-tez tökmənin qəliblənməsinə təsir göstərir. Buna görə də, nişasta siropunun bir hissəsinin invert edilmiş siropla əvəz edilməsi jelatinli konfet siropunun özlülüyünü azalda bilər.

Zülal kolloidi kimi, jelatin qaçılmaz olaraq turşu, qələvi və temperatur kimi amillərdən təsirlənir ki, bu da zülala da təsir göstərir. Jelatin konfetlərinin istehsalında ümumiyyətlə meyvə ətirlərindən istifadə olunur və materialların əriməsi və susuzlaşdırılması qızdırma şəraitində tamamlanır ki, bu da qaçılmaz olaraq jelatinin möhkəmliyinə və özlülüyünə təsir edəcək. Buna görə də, jelatin jelatin konfetlərinin faktiki istehsalında materialın pH dəyərini, qızdırma temperaturunu və vaxtını idarə etmək, müvafiq jelatin giriş miqdarını və vaxtını, eləcə də müvafiq turşulandırıcını və onun giriş vaxtı və miqdarını seçmək lazımdır. Dizayn tələblərinə cavab verən ixtisaslı məhsullar istehsal etmək üçün məhsulun müxtəlif dizayn tələblərinə uyğun olaraq təkrar sınaqlar aparılmalıdır.