Comment faire des bonbons gélifiés à la gélatine

gélatine est un produit hydrolysé decollagèneLa gélatine est une substance riche en protéines et sans matières grasses, ne contenant pas de cholestérol. C'est un épaississant alimentaire naturel. Sa consommation n'entraîne ni prise de poids ni fatigue. Grâce à son puissant pouvoir émulsifiant et à ses propriétés colloïdales protectrices, la gélatine inhibe la coagulation des protéines, comme celles du lait et du lait de soja, par l'acide gastrique après leur passage dans l'estomac, facilitant ainsi la digestion.

1. Composition et propriétés de la gélatine

**Composition** : La gélatine contient 18 acides aminés, dont 7 sont essentiels à l’organisme. Composée à plus de 82 % de protéines (hormis moins de 16 % d’eau et de sels minéraux), elle constitue une source de protéines idéale.

**Propriétés physiques** : La gélatine obtenue se présente sous forme de feuille ou de particule transparente, incolore ou jaune clair. Insoluble dans l’eau froide, elle peut cependant absorber lentement l’eau et gonfler ; elle peut absorber de 5 à 10 fois son poids en eau. Les propriétés physiques de la gélatine varient considérablement selon son origine. La gélatine de peau de porc possède des propriétés supérieures, notamment une grande transparence et une forte plasticité.

La gélatine est soluble dans l'eau chaude et forme un gel thermoréversible. Elle possède d'excellentes propriétés physiques telles que la force du gel, l'affinité, une dispersibilité élevée, une faible viscosité, la stabilité de la dispersion, la rétention d'eau, des propriétés d'enrobage, la ténacité et la réversibilité. Par conséquent, la gélatine est un additif alimentaire important, largement utilisé comme gélifiant, stabilisant, épaississant, agent moussant, émulsifiant et dispersant. agent de clarification, etc., dans l'industrie alimentaire.

1. Application de Gélatine en fabrication de bonbons

On estime que plus de 60 % de la gélatine mondiale est utilisée dans l'industrie alimentaire et de la confiserie. Dans ce secteur, elle sert à fabriquer des bonbons mous comme les bonbons au lait, les bonbons protéinés, les guimauves, les gommes aux jus de fruits, les gommes cristallines et les bonbons gélifiés.

**Fonction de la gélatine** : La gélatine absorbe l’eau et assure la structure de la confiserie. Une fois dissoutes dans l’eau, ses particules s’attirent et s’entrelacent pour former un réseau lamellaire. Ce réseau coagule lorsque la température baisse, permettant ainsi au sucre et à l’eau de combler les interstices du gel. La confiserie conserve ainsi sa forme et ne se déforme pas, même sous une forte pression.

**Contrôle de la cristallisation et émulsification** : La gélatine permet de contrôler la taille des cristaux de sucre et d’éviter la séparation de l’huile et de l’eau dans le sirop. Utilisée comme émulsifiant et liant en confiserie, elle réduit la fragilité, facilite le moulage et la découpe, prévient la casse des bonbons et améliore le rendement.

**Dosage de gélatine** : Le dosage général de gélatine dans les confiseries est de 5 % à 10 %. Pour les bonbons gélifiés cristallins, l’effet optimal est obtenu avec un dosage de 6 % ; pour les bonbons gélifiés classiques, la quantité ajoutée est de 6,17 % ; pour le nougat, elle est de 0,16 % à 3 % ou plus ; pour le sirop épais des bonbons gélifiés, la quantité ajoutée est de 1,15 % à 9 % ; et la formule des pastilles ou des jujubes nécessite de 2 % à 7 % de gélatine.

Comparée à l'amidon et à l'agar-agar, la gélatine confère aux bonbons plus d'élasticité, de fermeté et de transparence, notamment pour la production de bonbons mous et de bonbons au lait suffisamment élastiques et bien formés, qui nécessitent une gélatine de haute qualité avec une forte capacité de gel.

1. Points clés pour la fabrication de bonbons gélifiés à la gélatine

- **Influence des acides et des bases** : La gélatine, protéine fibreuse, est très sensible à la dégradation par les acides et les bases, jusqu’à perdre ses caractéristiques fibreuses et modifier ses propriétés. La transformation de la gélatine sous l’action des acides et des bases se déroule en milieu aqueux, ce qui peut la convertir en peptone et en acides aminés. Il convient donc de prêter attention à l’impact des acides dans… bonbons gélifiésmatière sur la force du gel de gélatine.

**Choix de la gélatine** : Lors du choix de la gélatine, tenez compte de sa force de gélification. Une gélatine de haute qualité peut former un gel à une concentration inférieure à 1 %. À une concentration de 4 à 5 %, sa force de gélification lui permet de supporter environ 500 g par centimètre carré. La qualité de la gélatine est contrôlée par sa viscosité lors de la production : une absorption d’eau plus importante entraîne une viscosité plus élevée. Par conséquent, la gélatine choisie doit répondre aux exigences de production en termes de force de gélification.

**Dosage de gélatine** : Le dosage de gélatine influe directement sur la texture des bonbons gélifiés. Une faible quantité de gélatine les rend moelleux, tandis qu’une quantité plus importante augmente leur élasticité et leur fermeté. Cependant, une fermeté excessive les rend désagréables à manger ; il est donc essentiel de bien doser la gélatine. Généralement, on utilise environ 5 % de gélatine pour des bonbons gélifiés moelleux, environ 8 % pour des bonbons plus élastiques et plus de 10 % pour des bonbons plus fermes.

**Choix des agents anticristallisation** : Le sirop d’amidon est généralement utilisé comme agent anticristallisation pour les bonbons mous, tandis que le sirop de sucre inverti est souvent employé pour les gommes à mâcher. En effet, la viscosité du sol de gélatine est très élevée, et celle du sirop d’amidon l’est également. Lors d’un léger refroidissement, la viscosité du sirop peut affecter le moulage. Par conséquent, remplacer une partie du sirop d’amidon par du sirop de sucre inverti permet de réduire la viscosité du sirop des gommes à mâcher.

En tant que colloïde protéique, la gélatine est inévitablement affectée par des facteurs tels que l'acidité, l'alcalinité et la température, qui influent également sur les protéines. Lors de la fabrication de bonbons gélifiés, on utilise généralement des arômes de fruits, et la fusion et la déshydratation des matières premières sont réalisées à chaud, ce qui affecte inévitablement la force et la viscosité de la gélatine. Par conséquent, pour la production de bonbons gélifiés à base de gélatine, il est nécessaire de contrôler le pH des matières premières, la température et la durée de chauffage, de sélectionner la quantité et le moment d'ajout de la gélatine, ainsi que l'acidifiant approprié et les paramètres d'ajout (quantité et moment). Des essais répétés doivent être menés en fonction des différentes exigences de conception du produit afin de garantir sa conformité aux spécifications.