Paano Gumawa ng Gummy Candy na may Gelatin
gulaman ay isang produktong hydrolyzed ngkolagen, isang sangkap na walang taba at mataas sa protina na walang kolesterol. Ito ay isang natural na pampalapot ng pagkain na nakapagpapalusog. Ang pagkonsumo ng gelatin ay hindi nagdudulot ng pagtaas ng timbang o pisikal na pagkapagod. Bilang isang malakas na proteksiyon na colloid na may malakas na kakayahang mag-emulsifying, maaaring pigilan ng gelatin ang pamumuo ng mga protina tulad ng gatas at gatas ng soybean na dulot ng gastric acid pagkatapos makapasok sa tiyan, kaya pinapadali ang pagtunaw ng pagkain.
- Komposisyon at mga Katangian ng Gelatin
- **Komposisyon**: Ang protina sa gelatin ay naglalaman ng 18 uri ng amino acid, 7 sa mga ito ay mahalaga para sa katawan ng tao. Maliban sa wala pang 16% na tubig at mga inorganic na asin, ang nilalaman ng protina sa gelatin ay umaabot sa mahigit 82%, kaya mainam itong mapagkukunan ng protina.
- **Mga Pisikal na Katangian**: Ang natapos na gelatin ay isang walang kulay o mapusyaw na dilaw na transparent na piraso o partikulo. Ang gelatin ay hindi natutunaw sa malamig na tubig ngunit maaaring dahan-dahang sumipsip ng tubig at mamaga; maaari itong sumipsip ng 5 hanggang 10 beses ng bigat nito sa tubig. Ang mga pisikal na katangian ng gelatin ay lubhang nag-iiba depende sa pinagmulan, kung saan ang gelatin na gawa sa balat ng baboy ay may nakahihigit na mga katangian, na nagtatampok ng mataas na transparency at malakas na plasticity.
Natutunaw ang gelatin sa mainit na tubig upang bumuo ng isang thermoreversible gel. Mayroon itong mahusay na mga pisikal na katangian tulad ng lakas ng gel, affinity, mataas na dispersibility, mababang lagkit, katatagan ng dispersion, pagpapanatili ng tubig, katangian ng patong, tibay, at reversibility. Samakatuwid, ang gelatin ay isang mahalagang additive sa pagkain, malawakang ginagamit bilang gelling agent, stabilizer, thickener, foaming agent, emulsifier, dispersant, ahente ng paglilinaw, atbp., sa industriya ng pagkain.
- Paglalapat ng Gelatin sa Paggawa ng Kendi
Naiulat na mahigit 60% ng gelatin sa mundo ay ginagamit sa industriya ng pagkain at kendi. Sa produksyon ng kendi, ginagamit ang gelatin upang gumawa ng malalambot na kendi tulad ng mga kendi na gawa sa gatas, mga kendi na gawa sa protina, mga marshmallow, mga gummies na gawa sa katas ng prutas, mga crystal gummies, at mga kendi na gawa sa gummy.
- **Tungkulin ng Gelatin**: Ang gelatin ay may papel na pagsipsip ng tubig at pagsuporta sa kalansay. Matapos matunaw ang mga particle ng gelatin sa tubig, maaari silang mag-akit at maghabi sa isa't isa upang bumuo ng isang patong-patong na istruktura ng network, na namumuo habang bumababa ang temperatura, na nagpapahintulot sa asukal at tubig na ganap na punan ang mga puwang sa gel. Pinapanatili nito ang malambot na kendi sa isang matatag na hugis at pinipigilan ang deformation kahit na sa ilalim ng matinding bigat.
- **Pagkontrol sa Paglaki at Emulsipikasyon ng Kristal**: Kayang kontrolin ng gelatin ang pagliit ng mga kristal ng asukal at pigilan ang relatibong paghihiwalay ng langis at tubig sa syrup. Bilang emulsifier at pandikit sa paggawa ng kendi, binabawasan nito ang pagkalutong, pinapadali ang paghubog at pagputol, pinipigilan ang pagkabasag ng iba't ibang uri ng kendi, at pinapabuti ang ani.
- **Doses ng Gelatin**: Ang pangkalahatang dosis ng gelatin sa mga kendi ay 5% hanggang 10%. Para sa mga crystal gummies, ang pinakamahusay na epekto ay nakakamit sa 6% na dosis ng gelatin; para sa gummy candies, ang dami ng idadagdag ay 6.17%; para sa nougat, ito ay 0.16% hanggang 3% o higit pa; para sa makapal na syrup ng candy mucus, ang dami ng idadagdag ay 1.15% hanggang 9%; at ang formula para sa mga candy lozenges o jujube candies ay nangangailangan ng 2% hanggang 7% gelatin.
Kung ikukumpara sa starch at agar, ang gelatin ay nagbibigay sa mga kendi ng higit na elastisidad, tibay, at transparency, lalo na kapag gumagawa ng malambot na kendi at mga kendi na gawa sa gatas na may sapat na elastisidad at buong hugis, na nangangailangan ng mataas na kalidad na gelatin na may malakas na tibay ng gel.
- Mga Pangunahing Punto para sa Paggawa ng Gelatin Gummy Candy
- **Impluwensya ng Asido at Alkali**: Ang fibrous na protina ng gelatin ay lubhang madaling masira ng asido at alkali, hanggang sa mawala ang mga fibrous na katangian nito at magbago ang mga katangian nito. Ang pagbabago ng gelatin sa ilalim ng aksyon ng asido at alkali ay gumagamit ng tubig bilang medium, na maaaring mag-convert ng gelatin sa peptone at amino acids. Samakatuwid, bigyang-pansin ang epekto ng asido sa malagkit na kendimateryal sa lakas ng gel ng gelatin.
- **Pagpili ng Gelatin**: Bigyang-pansin ang lakas ng gel kapag pumipili ng gelatin. Ang de-kalidad na gelatin ay maaaring bumuo ng gel sa konsentrasyon na mas mababa sa 1%. Kapag ang konsentrasyon ay 4% hanggang 5%, ang lakas ng gel ay kayang magdala ng humigit-kumulang 500g ng timbang bawat sentimetro kuwadrado. Ang kalidad ng gelatin ay kinokontrol ng lagkit nito sa produksyon—ang mas mataas na pagsipsip ng tubig ay humahantong sa mas mataas na lagkit. Samakatuwid, ang napiling gelatin ay dapat matugunan ang mga pamantayan ng produksyon sa mga tuntunin ng lakas.
- **Doses ng Gelatin**: Ang dosis ng gelatin ay direktang nakakaapekto sa tekstura ng gummy candy. Ang mas kaunting gelatin ay nagpapalambot sa tekstura, habang ang mas maraming gelatin ay nagpapataas ng elastisidad at katigasan. Gayunpaman, ang labis na katigasan ay magiging hindi komportableng kainin ang kendi, kaya ang dosis ng gelatin ay dapat na kontrolado nang naaangkop. Sa pangkalahatan, ang dosis ng gelatin para sa malambot na gummies ay humigit-kumulang 5%, para sa mas nababanat na gummies ito ay humigit-kumulang 8%, at para sa mga gummies na may mas matigas na gummies, ang dosis ng gelatin ay dapat na higit sa 10%.
- **Pagpili ng mga Sangkap na Panlaban sa Kristalisasyon**: Ang starch syrup ay karaniwang ginagamit bilang sangkap na panlaban sa kristalisasyon para sa malalambot na kendi, habang ang inverted syrup ay kadalasang ginagamit para sa mga gelatin gummies. Ito ay dahil ang lagkit ng gelatin sol ay napakataas, at ang starch syrup ay mayroon ding mataas na lagkit. Kapag bahagyang pinalamig, ang lagkit ng syrup ay kadalasang nakakaapekto sa paghubog ng paghahagis. Samakatuwid, ang pagpapalit ng bahagi ng starch syrup ng inverted syrup ay maaaring makabawas sa lagkit ng gummy candy syrup.
Bilang isang protein colloid, ang gelatin ay hindi maiiwasang maapektuhan ng mga salik tulad ng acid, alkali, at temperatura, na nakakaapekto rin sa protina. Sa paggawa ng gummy candies, karaniwang ginagamit ang mga lasa ng prutas, at ang pagtunaw at pag-aalis ng tubig ng mga materyales ay natatapos sa ilalim ng mga kondisyon ng pag-init, na hindi maiiwasang makakaapekto sa lakas at lagkit ng gelatin. Samakatuwid, sa aktwal na paggawa ng gelatin gummy candies, kinakailangang kontrolin ang halaga ng pH ng materyal, temperatura at oras ng pag-init, piliin ang naaangkop na dami at oras ng pagpasok ng gelatin, pati na rin ang naaangkop na acidulant at oras at dami ng pagpasok nito. Ang mga paulit-ulit na pagsubok ay dapat isagawa ayon sa iba't ibang mga kinakailangan sa disenyo ng produkto upang makagawa ng mga kwalipikadong produkto na nakakatugon sa mga kinakailangan sa disenyo.