Маълумот

Желатин дар асри 19 дар аксбардорӣ инқилоб ба амал овард ва равандҳои душвори тарро иваз кард. Ҳамчун як пайвасткунанда дар эмульсияҳои галогении нуқра, он кристаллҳои ба рӯшноӣ ҳассосро дар плёнка баробар тақсим кард ва тасвирҳои тезтарро фароҳам овард. Қобилияти варам кардани он дар об имкон дод, ки таҳияи осон ба даст оварда шавад ва аксбардорӣ барои ҳаваскорон дастрас бошад.

Истеҳсоли желатин бо маҳсулоти иловагии ҳайвонот (пӯст, устухон, пайванд) оғоз мешавад, ки тоза, равған тоза ва майда карда мешаванд. Пӯсти хук (30-50% коллаген) ва устухонҳои гов маъмултарин мебошанд. Ашёи хом аз санҷиш мегузаранд, то боварӣ ҳосил кунанд, ки онҳо аз беморӣ ё ифлоскунандаҳо озоданд, ки ин қадами муҳим барои желатини хӯрокворӣ/дорусозӣ мебошад.

Желатини аз маҳсулоти ҳайвоноти нодуруст коркардшуда метавонад ифлоскунандаҳоро дар бар гирад: металлҳои вазнин аз минтақаҳои саноатӣ, антибиотикҳо аз чорво ё патогенҳо ба монанди Салмонелла. Желатини гов аз минтақаҳои эндемикии BSE нигарониҳои бемории прионро ба миён меорад, гарчанде ки манбаъҳои қатъӣ (масалан, қоидаҳои ИА) ин хатарро кам мекунанд. Желатини моҳӣ, гарчанде ки бехатартар аст, агар аз обҳои ифлос гирифта шавад, метавонад симоб дошта бошад.

Таъсири намоёнтарини желатин эҷоди сохторҳои гелӣ бо чандирии гуногун мебошад. Дар қандҳои желатинӣ, консентратсияи 10-15% желатин сохтори хоиданӣ ва бармегардад. Дар қандҳои желатинӣ, консентратсияи пасттар (2-5%) гели нозук ва ларзонро ба вуҷуд меорад, ки компонентҳоро ба монанди сабзавот ё гӯшт нишон медиҳад. Нуқтаи обшавии гел (25-35°C) нарм шудани онро дар даҳон таъмин мекунад ва таъми онро беҳтар мекунад.

Ман.Гелшавӣ ва эластикӣ​

Таъсири намоёнтарини желатин эҷоди сохторҳои гелӣ бо чандирии гуногун мебошад. Дар қандҳои желатинӣ, консентратсияи 10-15% желатин сохтори хоиданӣ ва баргардонидашавандаро ба вуҷуд меорад. Дар қандҳои желатинӣ, консентратсияи пасттар (2-5%) гели нозук ва ларзонро ба вуҷуд меорад, ки компонентҳоро ба монанди сабзавот ё гӯшт нишон медиҳад. Нуқтаи обшавии гел (25-35°C) нарм шудани онро дар даҳон таъмин мекунад ва таъми онро беҳтар мекунад.

Желатин маҳсулотест, ки бо роҳи тоза кардан ва асосан гидролиз кардани коллаген аз пӯсти ҳайвонот, устухонҳо ва бофтаҳои сафеди пайвасткунанда ба даст оварда мешавад. Усулҳои маъмулан истифодашаванда барои истихроҷи желатин коркарди ишқорӣ, кислота ва ферментҳоро дар бар мегиранд. Истеҳсоли желатин се раванди асосиро дар бар мегирад: пеш аз коркард, истихроҷи желатин ва пас аз коркард.