Kuo skiriasi želatina ir kolagenas?
- Apibrėžimas ir struktūra
Želatina yra baltymas, gaunamas dalinės hidrolizės būdu kolagenas, skaidulinis baltymas, gausus gyvūnų jungiamuosiuose audiniuose, tokiuose kaip oda, kaulai ir sausgyslės. Kolagenas pasižymi standžia trigubos spiralės struktūra, stabilizuota vandeniliniais ryšiais, todėl pasižymi dideliu tempiamuoju stiprumu. Priešingai, želatinos struktūra yra denatūruota atsitiktinė spiralė dėl kolageno spiralinių jungčių suirimo apdorojimo metu, todėl ji ištirpsta karštame vandenyje ir atvėsusi sudaro gelius.
- Ekstrahavimo procesas
Kolagenas Ekstrahavimui reikalingi švelnūs metodai, siekiant išsaugoti natūralią struktūrą, dažnai naudojant fermentus arba švelnų rūgščių/šarmų apdorojimą žemoje temperatūroje. Tačiau želatinos gamybai naudojama agresyvesnė hidrolizė: žaliavos verdamos arba apdorojamos stipriomis rūgštimis/šarmais, kad būtų nutrauktos kolageno peptidinės jungtys. Šis apdorojimo skirtumas paaiškina, kodėl kolagenas išlaiko savo struktūrinį vientisumą, o želatina įgyja stingimo savybių.
- Paraiškos
Kolagenas yra vertinamas maisto papilduose dėl sąnarių sveikatos ir odos elastingumo palaikymo, nes jo molekulinė struktūra geriau atlaiko virškinimą. Želatinos universalumas išryškėja... maisto ingredientas(želė, zefyrai), farmacijos produktai (kapsulės) ir kosmetika (kremai), kur neįkainojamos jos stingdančios, tirštinančios ir plėvelę formuojančios savybės. Skirtingai nuo kolageno, želatinos denatūruota struktūra leidžia ją lengviau įtraukti į įvairias formules.