У чым розніца паміж жэлацінам і калагенам?
- Вызначэнне і структура
Жэлацін — гэта бялок, які атрымліваецца ў выніку частковага гідролізу калаген, валакністы бялок, які багаты на злучальныя тканіны жывёл, такія як скура, косці і сухажыллі. Калаген мае жорсткую патройную спіральную структуру, стабілізаваную вадароднымі сувязямі, што надае яму высокую трываласць на разрыў. У адрозненне ад гэтага, структура жэлаціну ўяўляе сабой дэнатураваны выпадковы спіраль з-за разбурэння спіральных сувязей калагена падчас апрацоўкі, што дазваляе яму растварацца ў гарачай вадзе і ўтвараць гелі пры астуджэнні.
- Працэс здабывання
Калаген Для захавання натуральнай структуры экстракцыі патрабуюцца мяккія метады, часта з выкарыстаннем ферментаў або мяккай кіслотна-шчолачнай апрацоўкі пры нізкіх тэмпературах. Аднак вытворчасць жэлаціну ўключае больш агрэсіўны гідроліз: сыравіну кіпяцяць або апрацоўваюць моцнымі кіслотамі/шчолачамі, каб разарваць пептыдныя сувязі калагена. Гэта адрозненне ў апрацоўцы тлумачыць, чаму калаген захоўвае сваю структурную цэласнасць, а жэлацін набывае гелеўтваральныя ўласцівасці.
- Прыкладанні
Калаген цэніцца ў харчовых дадатках для падтрымкі здароўя суставаў і эластычнасці скуры, бо яго малекулярная структура лепш пераносіць страваванне. Універсальнасць жэлаціну праяўляецца ў... харчовы інгрэдыент(жэле, зефір), фармацэўтычныя прэпараты (капсулы) і касметыка (крэмы), дзе яго здольнасць да гелеўтварэння, загушчэння і ўтварэння плёнкі неацэнная. У адрозненне ад калагена, дэнатураваная структура жэлаціну дазваляе лягчэй уключаць яго ў розныя прэпараты.