Jelatin və kollagen arasındakı fərq nədir?
- Tərif və Quruluş
Jelatin, qismən hidrolizdən əldə edilən bir proteindir kollagen, dəri, sümük və vətər kimi heyvan birləşdirici toxumalarında bol miqdarda olan lifli bir protein. Kollagen, hidrogen rabitələri ilə sabitləşdirilmiş sərt üçqat spiral quruluşa malikdir və bu da ona yüksək dartılma gücü verir. Bunun əksinə olaraq, jelatinin quruluşu, emal zamanı kollagenin spiral rabitələrinin parçalanması səbəbindən denatürləşdirilmiş təsadüfi bir spiraldır və bu da onun isti suda həll olmasına və soyuduqda jel əmələ gətirməsinə imkan verir.
- Ekstraksiya Prosesi
Kollagen Ekstraksiya, təbii quruluşunu qorumaq üçün yumşaq üsullar tələb edir, tez-tez fermentlərdən və ya aşağı temperaturda mülayim turşu/qələvi emallarından istifadə olunur. Lakin jelatin istehsalı daha aqressiv hidrolizdən ibarətdir: xammal qaynadılır və ya kollagenin peptid bağlarını qırmaq üçün güclü turşular/qələvilərlə işlənir. Emaldakı bu fərq, kollagenin struktur bütövlüyünü saxladığını, jelatinin isə jelləşmə xüsusiyyətləri qazandığını izah edir.
- Tətbiqlər
Kollagen, molekulyar quruluşu həzm proseslərini daha yaxşı davam etdirdiyinə görə oynaq sağlamlığını və dəri elastikliyini dəstəklədiyinə görə əlavələrdə qiymətləndirilir. Jelatinin çox yönlülüyü parlayır. qida tərkib hissəsi(jele, zefir), əczaçılıq məhsulları (kapsul) və kosmetika (krem) kimi məhsullar istehsal olunur ki, burada onun jele əmələ gətirmə, qatılaşdırma və film əmələ gətirmə qabiliyyəti əvəzsizdir. Kollagendən fərqli olaraq, jelatinin denaturasiya olunmuş quruluşu onun müxtəlif formulalara daxil edilməsini asanlaşdırır.