Фарқи байни желатин ва коллаген чист?
- Таъриф ва сохтор
Желатин сафедаест, ки дар натиҷаи гидролизи қисман ҳосил мешавад коллаген, як сафедаи нахдор, ки дар бофтаҳои пайвандкунандаи ҳайвонот, ба монанди пӯст, устухон ва пайвандҳо фаровон аст. Коллаген дорои сохтори сахти спирали сегона мебошад, ки бо пайвандҳои гидрогенӣ устувор карда шудааст ва ба он қувваи баланди кашишӣ медиҳад. Баръакс, сохтори желатин як спирали тасодуфии денатуратсияшуда аст, ки аз сабаби вайроншавии пайвандҳои спиралии коллаген ҳангоми коркард ба он имкон медиҳад, ки дар оби гарм ҳал шавад ва ҳангоми хунуккунӣ гелҳо ташкил кунад.
- Раванди истихроҷ
Коллаген Истихроҷ барои нигоҳ доштани сохтори аслии худ усулҳои нармро талаб мекунад, ки аксар вақт ферментҳо ё коркарди нарми кислота/ишқориро дар ҳарорати паст истифода мебаранд. Аммо, истеҳсоли желатин гидролизи шадидтарро дар бар мегирад: ашёи хом барои шикастани пайвандҳои пептидии коллаген ҷӯшонида ё бо кислотаҳо/ишқорҳои қавӣ коркард карда мешаванд. Ин фарқият дар коркард шарҳ медиҳад, ки чаро коллаген якпорчагии сохтории худро нигоҳ медорад, дар ҳоле ки желатин хосиятҳои гелӣ пайдо мекунад.
- Барномаҳо
Коллаген дар иловаҳои ғизоӣ барои дастгирии саломатии буғумҳо ва чандирии пӯст қадр карда мешавад, зеро сохтори молекулавии он аз ҳозима беҳтар наҷот меёбад. Гуногунрангии желатин дар он зоҳир мешавад. ҷузъи хӯрокворӣ(желе, зефир), дорусозӣ (капсулаҳо) ва косметика (кремҳо), ки дар онҳо қобилияти желкунӣ, ғафскунӣ ва плёнкасозии он бебаҳост. Бар хилофи коллаген, сохтори денатуратсияшудаи желатин ворид кардани онро ба формулаҳои гуногун осонтар мекунад.