Zein da gelatinaren eta kolagenoaren arteko aldea?
- Definizioa eta egitura
Gelatina proteina bat da, hidrolisi partzialaren bidez lortua. kolageno, animalien ehun konektiboetan, hala nola larruazalean, hezurretan eta tendoietan ugaria den proteina fibrosoa. Kolagenoak hidrogeno loturen bidez egonkortutako hirukoitz helize-egitura zurruna du, eta horrek erresistentzia handia ematen dio. Aldiz, gelatinaren egitura desnaturalizatutako ausazko kiribil bat da, prozesamenduan zehar kolagenoaren lotura helikoidalen hausturaren ondorioz, eta horrek ur beroan disolbatzea eta hoztean gelak sortzea ahalbidetzen dio.
- erauzketa prozesua
Kolagenoa Erauzketak metodo leunak behar ditu bere jatorrizko egitura mantentzeko, askotan entzimak edo azido/alkalino tratamendu leunak erabiliz tenperatura baxuetan. Gelatina ekoizteko, ordea, hidrolisi oldarkorragoa dakar: lehengaiak irakiten dira edo azido/alkali sendoekin tratatzen dira kolagenoaren peptido loturak hausteko. Prozesamenduan dagoen alde honek azaltzen du zergatik mantentzen duen kolagenoak bere egitura-osotasuna, eta gelatinak, berriz, propietate gelifikatzaileak lortzen dituen.
- Aplikazioak
Kolagenoa oso preziatua da osagarrietan artikulazioen osasuna eta larruazalaren elastikotasuna laguntzeko, bere egitura molekularrak digestioa hobeto jasaten baitu. Gelatinaren moldakortasuna nabarmentzen da... elikagai osagai(gelatinak, malbabiskoak), farmazia-produktuak (kapsulak) eta kosmetika-produktuak (kremak), non gelifikatzeko, loditzeko eta filmak sortzeko gaitasunak oso baliotsuak diren. Kolagenoaren aldean, gelatinaren egitura desnaturalizatuak errazten du hainbat formulaziotan sartzea.