როგორ მოქმედებს ჟელატინი საკვები პროდუქტების ტექსტურაზე?

მე.გელის წარმოქმნა და ელასტიურობა​

ჟელატინიყველაზე აღსანიშნავი გავლენა გელის ტექსტურების შექმნაა სხვადასხვა ელასტიურობით.ჟელატინის კანფეტები, 10–15% ჟელატინი კონცენტრაცია იძლევა ღეჭვად, ელასტიურ ტექსტურას. ასპიკში უფრო დაბალი კონცენტრაციები (2–5%) წარმოქმნის ნაზ, მერყევ გელს, რომელიც აერთიანებს ისეთ ინგრედიენტებს, როგორიცაა ბოსტნეული ან ხორცი. გელის დნობის წერტილი (25–35°C) უზრუნველყოფს მის დარბილებას პირის ღრუში, რაც აუმჯობესებს გემოს.

II.კრემისებურობა და პირის ღრუში სასიამოვნო შეგრძნება​

რძის და მცენარეული წარმოშობის დესერტებში ჟელატინი კრემისებურ კონსისტენციას ანიჭებს ყინულის კრისტალებისა და ცხიმის ბურთულების დაშლით. ის მუსებსა და ბეზეს მატებს მოცულობას, ხელს უშლის კოლაფსს და ამავდროულად ინარჩუნებს სიმსუბუქეს. სუპებსა და ბულიონებში გაციებისას ის ქმნის აბრეშუმისებრ ტექსტურას, ხოლო გაცხელებისას გარდაიქმნება ნაზ სითხედ - იდეალურია ასპიკისა და კონსომესთვის.

III.სტრუქტურული მთლიანობა​

გამომცხვარ პროდუქტებში ჟელატინი ამაგრებს ცომსა და ცომს, ხელს უშლის ნამცხვრებსა და ცომეულში დაფშვნას. ის ასტაბილურებს ათქვეფილ კრემებსა და ბეზეს, ახანგრძლივებს მათ შენახვის ვადას დეფლაციისადმი წინააღმდეგობის გაწევით. ხორცპროდუქტებში ის აკავშირებს დაფქულ ხორცს, რაც აუმჯობესებს ძეხვეულებსა და ხორცის პურებში დაჭრის უნარს. მისი უნარი, გააძლიეროს სტრუქტურები გემოს შეცვლის გარეშე, მას საკვების ტექსტურის დიზაინში ჩუმ გმირად აქცევს.