ژلاتین چگونه بر بافت محصولات غذایی تأثیر میگذارد؟
من.ژل شدن و الاستیسیته ...
ژلاتینقابل توجهترین تأثیر آن ایجاد بافتهای ژلی با خاصیت ارتجاعی متغیر است.آب نبات های چسبنده، ۱۰ تا ۱۵٪ ژلاتین غلظت، بافتی جویدنی و برگشتپذیر ایجاد میکند. در زبان گنجشک، غلظتهای پایینتر (۲ تا ۵ درصد) ژلی لطیف و لرزان ایجاد میکنند که مواد تشکیلدهندهای مانند سبزیجات یا گوشت را نشان میدهد. نقطه ذوب ژل (۲۵ تا ۳۵ درجه سانتیگراد) نرم شدن آن را در دهان تضمین میکند و باعث افزایش طعم میشود.
دوم.حس خامهای و دهانی ...
در دسرهای لبنی و گیاهی، ژلاتین با شکستن کریستالهای یخ و گلبولهای چربی، به خامهای شدن کمک میکند. به موسها و مرنگها قوام میدهد و از فروپاشی آنها جلوگیری میکند و در عین حال سبکی آنها را حفظ میکند. در سوپها و آبگوشتها، هنگام سرد شدن، بافتی ابریشمی ایجاد میکند و هنگام گرم شدن مجدد به مایعی غنی تبدیل میشود - ایدهآل برای تهیهی آبنبات و سس.
سوم.یکپارچگی ساختاری ...
در محصولات پختهشده، ژلاتین خمیرها و مایهها را تقویت میکند و از خرد شدن کیکها و شیرینیها جلوگیری میکند. این ماده خامههای زدهشده و مرنگها را تثبیت میکند و با مقاومت در برابر باد کردن، ماندگاری آنها را افزایش میدهد. در محصولات گوشتی، گوشت چرخکرده را به هم میچسباند و قابلیت برش سوسیسها و گوشتهای ورقهای را بهبود میبخشد. توانایی آن در تقویت ساختارها بدون تغییر طعم، آن را به یک قهرمان خاموش در طراحی بافت غذا تبدیل میکند.
