ജെലാറ്റിൻ ഭക്ഷണ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഘടനയെ എങ്ങനെ ബാധിക്കുന്നു?

ഐ.ജെല്ലിങ്ങും ഇലാസ്തികതയും​

ജെലാറ്റിൻവ്യത്യസ്ത ഇലാസ്തികതയുള്ള ജെൽ ടെക്സ്ചറുകൾ സൃഷ്ടിക്കുക എന്നതാണ് ഏറ്റവും ശ്രദ്ധേയമായ പ്രഭാവം.ഗമ്മി മിഠായികൾ, ഒരു 10–15% ജെലാറ്റിൻ സാന്ദ്രതയിൽ ചവയ്ക്കാൻ തോന്നുന്ന, തിരികെ വരുന്ന ഒരു ഘടന ലഭിക്കും. ആസ്പിക്കിൽ, കുറഞ്ഞ സാന്ദ്രതയിൽ (2–5%) പച്ചക്കറികൾ അല്ലെങ്കിൽ മാംസം പോലുള്ള ചേരുവകൾ പ്രദർശിപ്പിക്കുന്ന ഒരു അതിലോലമായ, ഇളകുന്ന ജെൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. ജെല്ലിന്റെ ദ്രവണാങ്കം (25–35°C) വായിൽ മൃദുവാകുന്നത് ഉറപ്പാക്കുന്നു, ഇത് രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.

രണ്ടാമൻ.ക്രീമും വായയുടെ രുചിയും​

പാലുൽപ്പന്നങ്ങളിലും സസ്യാധിഷ്ഠിത മധുരപലഹാരങ്ങളിലും, ഐസ് പരലുകളും കൊഴുപ്പ് ഗോളങ്ങളും വിഘടിപ്പിച്ച് ജെലാറ്റിൻ ക്രീം നിറം നൽകുന്നു. ഇത് മൂസുകളിലേക്കും മെറിംഗുകളിലേക്കും ശരീരം ചേർക്കുന്നു, ഭാരം നിലനിർത്തുന്നതിനൊപ്പം തകർച്ച തടയുന്നു. സൂപ്പുകളിലും ചാറുകളിലും, തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ ഇത് ഒരു സിൽക്ക് പോലുള്ള ഘടന സൃഷ്ടിക്കുന്നു, വീണ്ടും ചൂടാക്കുമ്പോൾ സമ്പന്നമായ ദ്രാവകമായി മാറുന്നു - ആസ്പിക്സുകൾക്കും കൺസോമുകൾക്കും അനുയോജ്യം.

മൂന്നാമൻ.ഘടനാപരമായ സമഗ്രത​

ബേക്ക് ചെയ്ത സാധനങ്ങളിൽ, ജെലാറ്റിൻ മാവും ബാറ്ററും ശക്തിപ്പെടുത്തുന്നു, കേക്കുകളിലും പേസ്ട്രികളിലും പൊടിയുന്നത് തടയുന്നു. ഇത് വിപ്പ്ഡ് ക്രീമുകളും മെറിംഗുകളും സ്ഥിരപ്പെടുത്തുന്നു, ഡിഫ്ലേഷൻ പ്രതിരോധിച്ചുകൊണ്ട് അവയുടെ ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ, ഇത് മാംസം പൊടിച്ച് ബന്ധിപ്പിക്കുകയും സോസേജുകളിലും മീറ്റ്ലോവുകളിലും സ്ലൈസബിലിറ്റി മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. രുചി മാറ്റാതെ ഘടനകളെ ശക്തിപ്പെടുത്താനുള്ള അതിന്റെ കഴിവ് ഇതിനെ ഭക്ഷണ ഘടന രൂപകൽപ്പനയിൽ ഒരു നിശബ്ദ നായകനാക്കുന്നു.