Mokhoa oa tlhahiso ea jeli ke ofe?

Ho etsa mesebetsi ea matsoho jelie hloka ho latela ka tieo mekhoa e tloaelehileng ea ts'ebetso le taolo e nepahetseng ea metsoako, ka gelatin e sebetsa e le sesebelisoa sa bohlokoa sa ho etsa gelling. metsoako ea lijotlhahisong e kenyeletsagelatin ea maemo a lijophofo, metheo ya metsi (metsi a sefilweng, lero la ditholwana tse matlafetseng, kapa lebese le thehilweng dimeleng), di-sweeteners (sucrose, sirapo ya poone e nang le fructose e ngata, kapa di-sweeteners tsa maiketsetso), di-acid (citric acid kapa malic acid bakeng sa ho lokisa pH), le di-additives tsa tatso/mmala (di-extracts tsa tlhaho kapa mmala wa dijo o netefaditsweng).

Ts'ebetso e nolofalitsoeng e qala ka mohato oa ho nosetsa gelatin: ka har'a motsoako oa tšepe e sa ruseng, 15-20g ea gelatin ka litara e le 'ngoe ea mokelikeli e fafatsoa holim'a metsi a batang (10-15°C) 'me e tlohelloa hore e thunye metsotso e 10-15 ho thibela ho bokellana. Ka nako e ts'oanang, motheo oa mokelikeli (o futhumatsoang ho fihlela ho 70-80°C) o kopanngoa le lintho tse monate le tse nang le asiti ka ketleleng e koahetsoeng ka jase ho fihlela e qhibiliha ka botlalo. Gelatin e thunyang ebe e kenngwa ka hara motswako o futhumaditsweng tlasa ho sisinyeha ho sa kgaotseng ka lebelo la 60-70 rpm ho netefatsa ho hasana ho hong. Kamora ho qhibiliha, seretse se sefshwa ka sefe ya letlooeng la 100 ho tlosa ditshila, ebe se phodiswa kapele ho fihlela ho 40-45°C ka hara sehokelo sa mocheso se hohlang ho qoba ho tjhesa pele ho nako.​

Karolelano ea gelatin le metsi e lokisitsoe hantle ho latela litlhaloso tsa sehlahisoa: jeli e tloaelehileng ea mabenkele e sebelisa gelatin ea 12-15g ka litara bakeng sa sebopeho se tiileng, se ka sehoang, ha mefuta e nang le lik'hilojule tse tlase e ka e fokotsa ho 8-10g ka li-texturizer tse kang pectin. Bakeng sa lihlahisoa tse nang le mekhahlelo kapa tse bōpiloeng, karolelano e phahameng (18-20g/L) e netefatsa botsitso ba sebopeho nakong ea ho paka le ho aba. Litemoso tsa bohlokoa li kenyelletsa ho boloka taolo e tiileng ea mocheso—litharollo tsa gelatin ha lia lokela ho feta 85°C ho thibela ho senyeha ha protheine, 'me pH e lokela ho bolokoa kaholimo ho 4.5 ho qoba hydrolysis ea gelatin. Ho feta moo, ho hloekisa lisebelisoa (haholo-holo li-nozzle le hlobo) hoa hlokahala ho thibela tšilafalo ea likokoana-hloko, kaha protheine ea gelatin e ka tšehetsa kholo ea baktheria haeba e sa sebetsoe hantle.​

Taolong ea boleng, litsebi tsa fektheri li beha leihlo matla a Bloom a gelatin (hangata Bloom e 220–240) ho netefatsa hore gelling e tsitsitse, 'me li etsa liteko tsa rheological ho netefatsa liparamente tsa sebopeho.