Jele istehsal prosesi nədir?

Sənətkarlıq jelestandart iş axınlarına və dəqiq tərkib hissəsinə nəzarətə ciddi riayət etməyi tələb edir, jelatin əsas gel əmələ gətirən maddə kimi xidmət edir. qida maddələriistehsalda daxildirqida dərəcəli jelatintoz, maye əsaslar (süzülmüş su, qatılaşdırılmış meyvə suyu və ya bitki mənşəli süd), tatlandırıcılar (saxaroza, yüksək fruktoza qarğıdalı siropu və ya süni tatlandırıcılar), turşulaşdırıcılar (pH tənzimlənməsi üçün limon turşusu və ya alma turşusu) və dad/rəng əlavələri (təbii ekstraktlar və ya sertifikatlaşdırılmış qida rəngləndiriciləri).

Sadələşdirilmiş proses jelatin hidratasiya mərhələsindən başlayır: paslanmayan polad qarışdırıcıda hər litr mayeyə 15-20 q jelatin soyuq suyun (10-15°C) üzərinə səpilir və topaqların əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün 10-15 dəqiqə çiçəklənməsinə icazə verilir. Eyni zamanda, maye əsas (70-80°C-yə qədər qızdırılır) tamamilə həll olunana qədər örtüklü çaydanda tatlandırıcılar və turşularla qarışdırılır. Çiçəklənmiş Jelatin Daha sonra homojen dispersiyanı təmin etmək üçün 60-70 dövr/dəq sürətlə davamlı qarışdırma altında qızdırılmış qarışığa əlavə olunur. Əridildikdən sonra, məhlul çirkləri təmizləmək üçün 100 mesh ələkdən süzülür, sonra vaxtından əvvəl jelləşmənin qarşısını almaq üçün qazılmış səth istilik dəyişdiricisində 40-45°C-yə qədər sürətlə soyudulur.

Jelatin-maye nisbəti məhsulun spesifikasiyalarına əsasən dəqiq tənzimlənir: standart pərakəndə jele möhkəm, dilimlənə bilən tekstura üçün litr başına 12-15 q jelatin istifadə edir, aşağı kalorili variantlar isə pektin kimi teksturlaşdırıcılarla onu 8-10 q-a endirə bilər. Laylı və ya qəliblənmiş məhsullar üçün daha yüksək nisbət (18-20 q/L) qablaşdırma və paylama zamanı struktur sabitliyini təmin edir. Əhəmiyyətli tədbirlərə ciddi temperatur nəzarətinin saxlanılması daxildir - zülalın denaturasiyasının qarşısını almaq üçün jelatin məhlulları 85°C-dən çox olmamalıdır və jelatin hidrolizinin qarşısını almaq üçün pH 4,5-dən yuxarı saxlanılmalıdır. Bundan əlavə, mikrob çirklənməsinin qarşısını almaq üçün avadanlıqların (xüsusən də burunların və qəliblərin) dezinfeksiya edilməsi məcburidir, çünki jelatinin zülal matrisi düzgün istifadə edilmədikdə bakteriyaların böyüməsini dəstəkləyə bilər.

Keyfiyyətə nəzarətdə fabrik texnikləri ardıcıl jelləşməni təmin etmək üçün jelatinin Bloom gücünü (adətən 220-240 Bloom) izləyir və tekstura parametrlərini yoxlamaq üçün reoloji testlər aparırlar.