He aha ke kaʻina hana o ka hana ʻana i ka jelly?

Hana lima jelipono e mālama pono i nā kaʻina hana maʻamau a me ka kaohi pololei o nā mea hoʻohui, me gelatin e lawelawe ana ma ke ʻano he mea hoʻopili gelling koʻikoʻi. ʻO ke kikowaena nā mea hoʻohui meaʻaii ka hana ʻana e komo pū megelatin pae meaʻaipauka, nā kumu wai (wai i kānana ʻia, wai hua i hoʻopaʻa ʻia, a i ʻole nā ​​waiū mea kanu), nā mea ʻono (sucrose, syrup kulina fructose kiʻekiʻe, a i ʻole nā ​​mea ʻono hana), nā acidulants (citric acid a i ʻole malic acid no ka hoʻoponopono ʻana i ka pH), a me nā mea hoʻohui ʻono/kala (nā mea hoʻoheheʻe kūlohelohe a i ʻole nā ​​​​​​mea hoʻoluʻu meaʻai i hōʻoia ʻia).

Hoʻomaka ke kaʻina hana maʻalahi me ke kahua hydration gelatin: i loko o kahi mīkini hui kila kila, ua kāpīpī ʻia he 15-20g o ka gelatin no ka lita o ka wai ma luna o ka wai anuanu (10-15°C) a ʻae ʻia e pua no 10-15 mau minuke e pale ai i ka hui ʻana. I ka manawa like, ua hui pū ʻia ke kumu wai (i hoʻomehana ʻia i 70-80°C) me nā mea ʻono a me nā acidulants i loko o kahi ipu hao i uhi ʻia a hiki i ka wā e hoʻoheheʻe piha ʻia ai. ʻO ka Gelatin Pua a laila hoʻokomo ʻia i loko o ka hui wela ma lalo o ka hoʻoulu mau ʻana ma 60-70 rpm e hōʻoia i ka hoʻopuehu like ʻana. Ma hope o ka hoʻoheheʻe ʻana, kānana ʻia ka slurry ma o kahi sieve 100-mesh e wehe i nā haumia, a laila hoʻomaʻalili koke ʻia i 40-45°C i loko o kahi mea hoʻololi wela ʻili i ʻoki ʻia e pale aku i ka gelling mua.

Hoʻoponopono maikaʻi ʻia ka lakio gelatin-i-wai e pili ana i nā kikoʻī huahana: hoʻohana ka jelly kūʻai maʻamau i ka 12-15g gelatin i kēlā me kēia lita no kahi ʻano paʻa a hiki ke ʻoki ʻia, ʻoiai ʻo nā ʻano haʻahaʻa-calorie e hōʻemi iā ia i 8-10g me nā mea hoʻopili kikokikona e like me ka pectin. No nā huahana papa a i hoʻoheheʻe ʻia paha, ʻo ka lakio kiʻekiʻe (18-20g/L) e hōʻoiaʻiʻo i ke kūpaʻa o ka hoʻonohonoho ʻana i ka wā o ka hoʻopili ʻana a me ka hāʻawi ʻana. ʻO nā hana palekana koʻikoʻi e pili ana i ka mālama ʻana i ka kaohi mahana koʻikoʻi—ʻaʻole pono e ʻoi aku ka nui o nā hopena gelatin ma mua o 85°C e pale aku i ka denaturation protein, a pono e mālama ʻia ka pH ma luna o 4.5 e pale aku i ka hydrolysis gelatin. Eia kekahi, he mea pono ka hoʻomaʻemaʻe ʻana o nā lako (ʻoi aku hoʻi nā nozzles a me nā molds) e pale aku i ka haumia microbial, no ka mea, hiki i ka matrix protein o ka gelatin ke kākoʻo i ka ulu ʻana o ka bacteria inā ʻaʻole mālama pono ʻia.

I ke kaohi ʻana i ka maikaʻi, nānā nā loea o ka hale hana i ka ikaika Bloom o ka gelatin (ʻo 220–240 Bloom maʻamau) e hōʻoia i ka gelling kūlike, a hana i nā hoʻokolohua rheological e hōʻoia i nā ʻano texture.