Желе җитештерү процессы нинди?

Һөнәрчелек желестандартлаштырылган эш процессларын катгый үтәүне һәм ингредиентларны төгәл контрольдә тотуны таләп итә, желатин төп гелләштерүче агент булып хезмәт итә. азык ингредиентларыҗитештерүдә үз эченә алаазык-төлек өчен яраклы желатинпорошок, сыек нигезләр (фильтрланган су, концентратланган җимеш согы яки үсемлек нигезендәге сөт), татлыландыргычлар (сахароза, югары фруктозалы кукуруз сиробы яки ясалма татлыландыргычлар), кислоталандыргычлар (рН көйләү өчен лимон кислотасы яки алма кислотасы) һәм тәм/буяу өстәмәләре (табигый экстрактлар яки сертификатланган азык буягычлары).

Гадиләштерелгән процесс желатин гидратациясе этабыннан башлана: дат басмас корыч миксерда бер литр сыеклыкка 15–20 г желатин салкын су (10–15°C) өстенә сибелә һәм 10–15 минутка чәчәк ата, шуның белән бергә сыек нигез (70–80°C кадәр җылытыла) тулысынча эрегәнче капкачлы чәйнектә татлыландыргычлар һәм кислоталар белән кушыла. Чәчәкле желатин аннары җылытылган катнашмага 60–70 әйләнү/мин тизлегендә өзлексез болгату астында кушыла, шул рәвешле бер төрле дисперсия тәэмин ителә. Эрегәннән соң, суспензия пычракны бетерү өчен 100 челтәрле иләк аша фильтрлана, аннары вакытыннан алда гельләшүдән саклану өчен кырылган өслек җылылык алмаштыргычында 40–45°C кадәр тиз суытыла.

Желатин-сыеклык нисбәте продукт спецификацияләренә нигезләнеп көйләнгән: стандарт ваклап сату желесы каты, киселә торган текстура өчен литрына 12–15 г желатин куллана, ә түбән калорияле вариантлар пектин кебек текстуралаштыргычлар белән аны 8–10 г га кадәр киметергә мөмкин. Катламлы яки формага салынган продуктлар өчен югарырак нисбәт (18–20 г/л) төргәкләү һәм тарату вакытында структураның тотрыклылыгын тәэмин итә. Мөһим саклык чаралары катгый температура контролен саклауны үз эченә ала - аксым денатурациясен булдырмас өчен желатин эремәләре 85°C тан артмаска тиеш, ә желатин гидролизын булдырмас өчен рН 4,5 тан югарырак булырга тиеш. Моннан тыш, микроб пычрануын булдырмас өчен җиһазларны (бигрәк тә насадкаларны һәм формаларны) дезинфекцияләү мәҗбүри, чөнки желатинның аксым матрицасы дөрес кулланылмаса, бактерияләр үсешенә ярдәм итә ала.

Сыйфат контролендә завод техниклары желатинның ныклыгын (гадәттә 220–240 Блум) күзәтеп торалар, шул рәвешле желатинның тотрыклылыгын тәэмин итәләр һәм текстура параметрларын тикшерү өчен реологик тестлар үткәрәләр.