Quy trình sản xuất thạch diễn ra như thế nào?

Chế tạo thạchđòi hỏi tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình làm việc tiêu chuẩn và kiểm soát nguyên liệu chính xác, với gelatin Đóng vai trò là chất tạo gel quan trọng. Phần cốt lõi thành phần thực phẩmđang trong quá trình sản xuất bao gồmgelatin dùng trong thực phẩmThành phần bao gồm: bột, chất nền dạng lỏng (nước lọc, nước ép trái cây cô đặc hoặc sữa thực vật), chất tạo ngọt (sucrose, siro ngô giàu fructose hoặc chất tạo ngọt nhân tạo), chất điều chỉnh độ chua (axit citric hoặc axit malic để điều chỉnh độ pH) và chất tạo hương/màu (chiết xuất tự nhiên hoặc phẩm màu thực phẩm được chứng nhận).

Quy trình được tối ưu hóa bắt đầu với giai đoạn hydrat hóa gelatin: trong máy trộn bằng thép không gỉ, rắc 15–20g gelatin trên mỗi lít chất lỏng lên nước lạnh (10–15°C) và để nở trong 10–15 phút để tránh vón cục. Đồng thời, hỗn hợp lỏng (được đun nóng đến 70–80°C) được trộn với chất tạo ngọt và chất điều chỉnh độ chua trong nồi có lớp vỏ bọc cho đến khi tan hoàn toàn. Gelatin nở Sau đó, hỗn hợp được cho vào hỗn hợp đã được đun nóng dưới sự khuấy liên tục ở tốc độ 60–70 vòng/phút để đảm bảo phân tán đồng nhất. Sau khi tan chảy, hỗn hợp được lọc qua rây 100 mắt lưới để loại bỏ tạp chất, sau đó làm nguội nhanh đến 40–45°C trong bộ trao đổi nhiệt bề mặt cạo để tránh đông đặc sớm.

Tỷ lệ gelatin so với chất lỏng được điều chỉnh dựa trên đặc điểm kỹ thuật của sản phẩm: thạch bán lẻ tiêu chuẩn sử dụng 12–15g gelatin trên mỗi lít để có kết cấu chắc, dễ cắt, trong khi các loại ít calo có thể giảm xuống còn 8–10g bằng các chất tạo kết cấu như pectin. Đối với các sản phẩm nhiều lớp hoặc được tạo hình, tỷ lệ cao hơn (18–20g/L) đảm bảo độ ổn định cấu trúc trong quá trình đóng gói và phân phối. Các biện pháp phòng ngừa quan trọng bao gồm duy trì kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt—dung dịch gelatin không được vượt quá 85°C để ngăn ngừa sự biến tính protein, và độ pH phải được giữ trên 4,5 để tránh thủy phân gelatin. Ngoài ra, việc khử trùng thiết bị (đặc biệt là vòi phun và khuôn) là bắt buộc để ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật, vì ma trận protein của gelatin có thể hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn nếu không được xử lý đúng cách.

Trong khâu kiểm soát chất lượng, kỹ thuật viên nhà máy theo dõi độ bền Bloom của gelatin (thường là 220–240 Bloom) để đảm bảo quá trình tạo gel diễn ra đồng đều, và tiến hành các thử nghiệm lưu biến để xác minh các thông số về cấu trúc.