Желе өндірісінің процесі қандай?

Қолөнер желестандартталған жұмыс процестерін және ингредиенттерді дәл бақылауды қатаң сақтауды талап етеді, желатин негізгі гель түзуші агент ретінде қызмет етеді. тағамдық ингредиенттерөндіріске кіредітағамдық желатинұнтақ, сұйық негіздер (сүзілген су, концентрлі жеміс шырыны немесе өсімдік тектес сүттер), тәттілендіргіштер (сахароза, жоғары фруктозалы жүгері сиропы немесе жасанды тәттілендіргіштер), қышқылдандырғыштар (рН реттеу үшін лимон қышқылы немесе алма қышқылы) және дәм/бояғыш қоспалар (табиғи сығындылар немесе сертификатталған тағамдық бояғыштар).

Жеңілдетілген процесс желатинді гидратациялау кезеңінен басталады: тот баспайтын болаттан жасалған араластырғышта бір литр сұйықтыққа 15-20 г желатин суық суға (10-15°C) себіліп, түйіршіктердің пайда болуына жол бермеу үшін 10-15 минут бойы гүлдейді. Сонымен қатар, сұйық негіз (70-80°C дейін қыздырылған) толығымен ерігенше қабығы бар шәйнекте тәттілендіргіштермен және қышқылдандырғыштармен араластырылады. Гүлденген желатин содан кейін біркелкі дисперсияны қамтамасыз ету үшін 60-70 айн/мин жылдамдықпен үздіксіз араластыра отырып қыздырылған қоспаға қосылады. Балқығаннан кейін, қоспаларды кетіру үшін суспензия 100 торлы електен сүзіледі, содан кейін мерзімінен бұрын гельденуді болдырмау үшін қырылған беткі жылу алмастырғышта 40-45°C дейін тез салқындатылады.

Желатин мен сұйықтықтың арақатынасы өнімнің сипаттамаларына негізделіп реттеледі: стандартты бөлшек сауда желесінде қатты, кесілетін құрылым үшін литріне 12-15 г желатин қолданылады, ал төмен калориялы нұсқаларында пектин сияқты текстуралағыштармен оны 8-10 г дейін азайтуға болады. Қабатталған немесе қалыпталған өнімдер үшін жоғары қатынас (18-20 г/л) қаптама және тарату кезінде құрылымдық тұрақтылықты қамтамасыз етеді. Маңызды сақтық шараларына температураны қатаң бақылау кіреді - желатин ерітінділері ақуыздың денатурациясын болдырмау үшін 85°C-тан аспауы керек, ал желатин гидролизін болдырмау үшін рН 4,5-тен жоғары болуы керек. Сонымен қатар, микробтық ластанудың алдын алу үшін жабдықты (әсіресе форсункалар мен қалыптарды) зарарсыздандыру міндетті, себебі желатиннің ақуыз матрицасы дұрыс өңделмесе, бактериялардың өсуін қолдайды.

Сапаны бақылау кезінде зауыт техниктері желатиннің тұрақты гель түзілуін қамтамасыз ету үшін оның Блум күшін (әдетте 220–240 Блум) бақылайды және текстура параметрлерін тексеру үшін реологиялық сынақтар жүргізеді.