O le ā le faagasologa o le gaosiga o le jeli?

Galuega Taulima jelie manaʻomia ai le tausisia ma le faʻamaoni o faiga faʻagasologa faʻatulagaina ma le pulea saʻo o mea e fai ai, faʻatasi ai ma gelatin o lo'o avea ma mea e fa'apipi'i ai le gel. O le totonugalemu mea'aii le gaosiga e aofia aigelatin e aoga mo mea'aipauta, fa'avae vai (vai fa'amamāina, sua o fuala'au 'aina fa'aputu, po'o susu mai la'au), mea fa'asuamalie (sucrose, sua suamalie sana maualuga-fructose, po'o mea fa'asuamalie fa'apitoa), acidulants (citric acid po'o malic acid mo le fetu'una'iga o le pH), ma mea fa'aopoopo i le tofo/lanu (mea fa'aola masani po'o vali mea'ai ua fa'amaonia).

O le faiga faigofie e amata i le laasaga o le fa'asusuina o le gelatin: i totonu o se masini palu u'amea e le gaoia, e sausau le 15–20g o le gelatin i le lita o le vai i luga o le vai malulu (10–15°C) ma tu'u e fuga mo le 10–15 minute e puipuia ai le fa'aputu. I le taimi lava e tasi, e palu fa'atasi le fa'avae vai (fa'avevela i le 70–80°C) ma mea fa'asuka ma mea fa'asusu i totonu o se ulo ua ufiufi i le ufi se'ia o'o ina liu suavai atoa. Gelatin ua fuga ona tu'ufa'atasia lea i totonu o le paluga vevela i lalo o le fa'agae'etia faifai pea i le 60–70 rpm e fa'amautinoa ai le fa'asalalauina tutusa. A mae'a ona fa'amalūlūina, e fa'amamāina le slurry i se sieve 100-mesh e aveese ai mea leaga, ona fa'amālūlūina vave lea i le 40–45°C i totonu o se mea e fesuia'i ai le vevela i luga e 'alo'ese ai mai le vave fa'apipi'iina.

O le fua faatatau o le gelatin-i-le-vai e fa'aleleia atili e fa'atatau i fa'amatalaga o oloa: o se jelly masani e fa'aaogaina le 12–15g gelatin i le lita mo se foliga malosi ma faigofie ona tipiina, ae o ituaiga maualalo kalori e mafai ona fa'aitiitia i le 8–10g fa'atasi ai ma mea e fa'apipi'i ai le texture e pei o le pectin. Mo oloa fa'aputu pe fa'apala, o le fua faatatau maualuga (18–20g/L) e fa'amautinoa ai le mautu o le fausaga i le taimi o afifiina ma le tufatufaina atu. O puipuiga taua e aofia ai le tausia o le pulea lelei o le vevela—e le tatau ona sili atu i le 85°C vaila'au gelatin e puipuia ai le fa'aleagaina o porotini, ma e tatau ona tausia le pH i luga atu o le 4.5 e 'alo ai mai le hydrolysis o le gelatin. E le gata i lea, o le fa'amamaina o masini (aemaise lava nozzles ma molds) e mana'omia e puipuia ai le fa'aleagaina o siama, aua o le matrix o le porotini o le gelatin e mafai ona lagolagoina le tuputupu a'e o siama pe a le taulimaina lelei.

I le puleaina o le lelei, e mata'ituina e le au tekinisia o le fale gaosi oloa le malosi o le Bloom o le gelatin (e masani lava 220–240 Bloom) ina ia mautinoa le tutusa o le gelling, ma faia suega rheological e fa'amaonia ai tulaga o le texture.