Желе өндүрүү процесси кандай?

Кол өнөрчүлүк желестандартташтырылган жумуш агымдарын жана ингредиенттерди так көзөмөлдөөнү катуу сактоону талап кылат, желатин негизги гелдөөчү агент катары кызмат кылат. тамак-аш ингредиенттериөндүрүштө төмөнкүлөрдү камтыйттамак-аш үчүн желатинпорошок, суюк негиздер (чыпкаланган суу, концентрацияланган жемиш ширеси же өсүмдүк негизиндеги сүттөр), таттуу заттар (сахароза, жогорку фруктозалуу жүгөрү сиробу же жасалма таттуу заттар), кислоталык заттар (рН жөнгө салуу үчүн лимон кислотасы же алма кислотасы) жана даам/түс кошулмалары (табигый экстракттар же сертификатталган тамак-аш боёктору).

Жөнөкөйлөштүрүлгөн процесс желатинди гидраттоо этабынан башталат: дат баспас болоттон жасалган аралаштыргычта бир литр суюктукка 15–20 г желатин муздак сууга (10–15°C) себилип, кесек болуп калбашы үчүн 10–15 мүнөт гүлдөп турушат. Ошол эле учурда, суюк негиз (70–80°C чейин ысытылган) толугу менен эригенге чейин капкак менен капталган чайнекте таттуу заттар жана кислоталар менен аралаштырылат. Гүлдөгөн желатин андан кийин бир тектүү дисперсияны камсыз кылуу үчүн 60–70 айн/мин ылдамдыкта тынымсыз аралаштырып, ысытылган аралашмага кошулат. Эригенден кийин, аралашмаларды кетирүү үчүн суспензия 100 торчолуу электен чыпкаланат, андан кийин эрте гелденип калбоо үчүн кырылган беттик жылуулук алмаштыргычта 40–45°C чейин тез муздатылат.

Желатиндин суюктукка болгон катышы продуктунун мүнөздөмөлөрүнө негизделип так жөнгө салынат: стандарттуу чекене желе катуу, кесилүүчү текстура үчүн литрине 12–15 г желатин колдонот, ал эми аз калориялуу варианттары пектин сыяктуу текстуралоочу заттар менен аны 8–10 г чейин азайтышы мүмкүн. Катмарланган же калыпка салынган продукциялар үчүн жогорку катыш (18–20 г/л) таңгактоо жана бөлүштүрүү учурунда структуралык туруктуулукту камсыз кылат. Маанилүү сактык чараларына катуу температураны көзөмөлдөө кирет — белоктун денатурациясынын алдын алуу үчүн желатин эритмелери 85°C ашпашы керек, ал эми желатин гидролизин болтурбоо үчүн рН 4,5тен жогору болушу керек. Мындан тышкары, микробдук булгануунун алдын алуу үчүн жабдууларды (айрыкча форсункаларды жана калыптарды) дезинфекциялоо милдеттүү болуп саналат, анткени желатиндин белок матрицасы туура иштетилбесе, бактериялардын өсүшүн колдой алат.

Сапатты көзөмөлдөөдө заводдун техниктери желатиндин туруктуу гелдөөсүн камсыз кылуу үчүн анын Блум күчүн (адатта 220–240 Блум) көзөмөлдөшөт жана текстура параметрлерин текшерүү үчүн реологиялык тесттерди жүргүзүшөт.