Dè a th' ann am pròiseas cinneasachaidh jelly?

Ciùird silidhfeumaidh cumail gu teann ri sruthan-obrach àbhaisteach agus smachd mionaideach air grìtheidean, le geilitin a’ frithealadh mar an àidseant gelling as cudromaiche. Am prìomh grìtheidean bìdhann an riochdachadh a’ gabhail a-steachgelatin ìre-bìdhpùdar, bunaitean leaghaidh (uisge air a shìoladh, sùgh mheasan dùmhail, no bainne stèidhichte air planntrais), milsearan (siùcros, siorup arbhair àrd-fructose, no milsearan fuadain), searbhadairean (searbhag citrach no searbhag malic airson atharrachadh pH), agus stuthan cur-ris blas / dath (earrannan nàdarra no dathan bìdh dearbhte).

Bidh am pròiseas sìmplidh a’ tòiseachadh leis an ìre uisgeachaidh gelatin: ann am measgaiche stàilinn gun smal, thèid 15–20g de gelatin gach liotar de leaghan a chrathadh thairis air uisge fuar (10–15°C) agus leigeil leis fàs airson 10–15 mionaidean gus casg a chuir air cruinneachaidhean. Aig an aon àm, thèid am bonn leaghaidh (air a theasachadh gu 70–80°C) a mheasgachadh le milsearan agus searbhagan ann an coire le seacaid gus an tèid a sgaoileadh gu tur. Gelatin air a bhlàthachadh an uair sin thèid a chur a-steach don mheasgachadh teasachaidh fo ghluasad leantainneach aig 60–70 rpm gus dèanamh cinnteach gu bheil e sgapte gu co-ionann. Às dèidh leaghadh, thèid an t-slaodach a shìoladh tro chriathar 100-mogal gus neo-chunbhalachdan a thoirt air falbh, agus an uair sin thèid a fhuarachadh gu luath gu 40–45°C ann an iomlaidear teas le uachdar sgrìobte gus casg a chur air geilleadh ro-luath.

Tha an co-mheas gelatin-gu-leaghan air a mhìneachadh a rèir chomharrachaidhean toraidh: bidh silidh reic àbhaisteach a’ cleachdadh 12–15g gelatin gach liotar airson inneach daingeann, sliseagach, agus faodaidh atharrachaidhean ìosal-calorie a lughdachadh gu 8–10g le stuthan inneach mar pectin. Airson toraidhean sreathanach no molltaichte, bidh co-mheas nas àirde (18–20g/L) a’ dèanamh cinnteach à seasmhachd structarail rè pacadh agus sgaoileadh. Am measg nan ceumannan cudromach tha cumail smachd teann air an teòthachd - chan fhaod fuasglaidhean gelatin a bhith nas àirde na 85°C gus casg a chuir air dì-nàdarrachadh pròtain, agus bu chòir pH a chumail os cionn 4.5 gus casg a chuir air hydrolysis gelatin. A bharrachd air an sin, tha slàinteachadh uidheamachd (gu sònraichte nozzles agus molltairean) èigneachail gus casg a chuir air truailleadh meanbh-fhàs-bheairtean, oir faodaidh maitrís pròtain gelatin fàs bacteria a chumail suas mura tèid a làimhseachadh gu ceart.

Ann an smachd càileachd, bidh teicneòlaichean factaraidh a’ cumail sùil air neart Bloom gelatin (mar as trice 220–240 Bloom) gus dèanamh cinnteach gu bheil gelling cunbhalach ann, agus a’ dèanamh deuchainnean reòlais gus paramadairean inneach a dhearbhadh.