Раванди истеҳсоли желе чист?

Ҳунармандӣ желериояи қатъии ҷараёнҳои стандартии корӣ ва назорати дақиқи компонентҳоро талаб мекунад, бо желатин ҳамчун агенти асосии гелкунӣ хизмат мекунад. компонентҳои хӯрокворӣдар истеҳсолот дохил карда шудаастжелатини хӯрокворӣхока, асосҳои моеъ (оби филтршуда, шарбати меваи консентратсияшуда ё ширҳои растанӣ), ширинкунандаҳо (сахароза, шарбати ҷуворимаккаи дорои фруктозаи баланд ё ширинкунандаҳои сунъӣ), туршкунандаҳо (кислотаи лиму ё кислотаи малик барои танзими рН) ва иловаҳои мазза/ранг (экстрактҳои табиӣ ё рангҳои тасдиқшудаи хӯрокворӣ).

Раванди соддакардашуда аз марҳилаи гидрататсияи желатин оғоз меёбад: дар миксери пӯлоди зангногир, 15-20 г желатин барои як литр моеъ ба оби хунук (10-15°C) пошида мешавад ва барои пешгирӣ аз ҷамъшавӣ барои 10-15 дақиқа мегузоранд. Ҳамзамон, асоси моеъ (то 70-80°C гарм карда мешавад) дар чойники пӯшида бо ширинкунандаҳо ва кислотаҳо то пурра ҳал шудан омехта карда мешавад. Желатини гулкардашуда сипас бо омехтаи гармшуда дар зери ларзиши пайваста бо 60-70 чархзанӣ дар як дақиқа барои таъмини парокандагии якхела дохил карда мешавад. Пас аз гудохта шудан, суспензия тавассути ҷумбони 100-торӣ филтр карда мешавад, то ифлосҳоро тоза кунад ва сипас дар мубодилаи гармии сатҳи харошидашуда зуд то 40-45°C хунук карда мешавад, то аз гелшавии бармаҳал пешгирӣ карда шавад.

Таносуби желатин ба моеъ дар асоси мушаххасоти маҳсулот танзим карда мешавад: желеи стандартии чакана барои як литр 12-15 г желатинро барои сохтори сахт ва буридашаванда истифода мебарад, дар ҳоле ки вариантҳои камкалория метавонанд онро бо текстурасозҳо ба монанди пектин то 8-10 г кам кунанд. Барои маҳсулоти қабатӣ ё қолабӣ, таносуби баландтар (18-20 г/л) устувории сохториро ҳангоми бастабандӣ ва тақсимот таъмин мекунад. Чораҳои эҳтиётии муҳим нигоҳ доштани назорати қатъии ҳароратро дар бар мегиранд - маҳлулҳои желатин набояд аз 85°C зиёд бошанд, то аз денатуратсияи сафеда пешгирӣ кунанд ва рН бояд аз 4,5 боло нигоҳ дошта шавад, то аз гидролизи желатин пешгирӣ карда шавад. Илова бар ин, барои пешгирии ифлосшавии микробҳо безараргардонии таҷҳизот (хусусан соплоҳо ва қолабҳо) ҳатмист, зеро матритсаи сафедаи желатин метавонад афзоиши бактерияҳоро дастгирӣ кунад, агар дуруст коркард нашавад.

Дар назорати сифат, мутахассисони корхона қувваи Блуми желатинро (одатан 220-240 Блум) назорат мекунанд, то гелшавии мунтазамро таъмин кунанд ва барои тасдиқи параметрҳои текстура санҷишҳои реологӣ мегузаронанд.