Milline on želee tootmisprotsess?
Käsitöö tarretisnõuab standardiseeritud töövoogude ranget järgimist ja täpset koostisosade kontrolli želatiin toimides peamise tarretusainena. Südamik toidu koostisosadtootmises ontoidukvaliteediga želatiinpulber, vedelad alused (filtreeritud vesi, kontsentreeritud puuviljamahl või taimsed piimad), magusained (sahharoos, kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirup või kunstlikud magusained), happesuse regulaatorid (sidrunhape või õunhape pH reguleerimiseks) ja maitse-/värvained (looduslikud ekstraktid või sertifitseeritud toiduvärvid).
Sujuvam protsess algab želatiini hüdreerimise etapiga: roostevabast terasest segistis puistatakse külma veega (10–15 °C) 15–20 g želatiini liitri vedeliku kohta ja lastakse 10–15 minutit paisuda, et vältida klompide teket. Samal ajal segatakse vedel alus (soojendatud temperatuurini 70–80 °C) magusainete ja happesuse regulaatoritega ümbrisega katlas, kuni see on täielikult lahustunud. Õitsenud želatiin Seejärel lisatakse kuumutatud segule pidevalt kiirusel 60–70 p/min segades, et tagada homogeenne dispersioon. Pärast sulatamist filtreeritakse suspensioon lisandite eemaldamiseks läbi 100-meššise sõela ja jahutatakse seejärel kraabitava pinnaga soojusvahetis kiiresti temperatuurini 40–45 °C, et vältida enneaegset geelistumist.
Želatiini ja vedeliku suhe on täpselt reguleeritud vastavalt toote spetsifikatsioonidele: tavalises jaemüügitarretises on kindla ja viilutava tekstuuri saavutamiseks 12–15 g želatiini liitri kohta, samas kui madala kalorsusega variantides võib see tekstuuri parandavate lisandite, näiteks pektiini, abil väheneda 8–10 g-ni. Kihiliste või vormitud toodete puhul tagab suurem suhe (18–20 g/l) struktuuri stabiilsuse pakendamise ja turustamise ajal. Oluliste ettevaatusabinõude hulka kuulub range temperatuurikontroll – želatiinilahused ei tohi ületada 85 °C, et vältida valkude denatureerumist, ja pH peaks olema üle 4,5, et vältida želatiini hüdrolüüsi. Lisaks on seadmete (eriti düüside ja vormide) desinfitseerimine kohustuslik, et vältida mikroobset saastumist, kuna želatiini valgumaatriks võib bakterite kasvu soodustada, kui seda ei käidelda õigesti.
Kvaliteedikontrolli käigus jälgivad tehasetehnikud želatiini Bloomi tugevust (tavaliselt 220–240 Bloomi), et tagada ühtlane geelistumine, ja viivad läbi reoloogilisi teste tekstuuriparameetrite kontrollimiseks.