Lajme

Prodhimi i xhelatinës fillon me nënproduktet shtazore (lëkurat, kockat, tendinat), të cilat pastrohen, deynohen yndyrat dhe shtypen. Lëkurat e derrave (30-50% kolagjen) dhe kockat e lopës janë më të zakonshmet. Lëndët e para i nënshtrohen inspektimit për t'u siguruar që janë të lira nga sëmundjet ose ndotësit, një hap kritik për xhelatinën e gradës ushqimore/farmaceutike.

Xhelatina nga materialet shtazore të përpunuara në mënyrë të papërshtatshme mund të mbartë ndotës: metale të rënda nga zonat industriale, antibiotikë nga bagëtitë ose patogjenë si Salmonella. Xhelatina e gjedhit nga rajonet endemike të BSE-së ngre shqetësime për sëmundjen prion, megjithëse furnizimi i rreptë (p.sh., rregulloret e BE-së) e minimizon këtë rrezik. Xhelatina e peshkut, ndonëse më e sigurt, mund të përmbajë merkur nëse buron nga ujërat e ndotura.

Ndikimi më i dukshëm i xhelatinës është krijimi i teksturave xhelatinoze me elasticitet të ndryshueshëm. Në karamelet gome, një përqendrim xhelatine prej 10–15% jep një teksturë të përtypshme dhe që kthehet mbrapsht. Në aspic, përqendrimet më të ulëta (2–5%) prodhojnë një xhel delikat dhe të lëkundshëm që shfaq përbërës si perimet ose mishi. Pika e shkrirjes së xhelit (25–35°C) siguron që ai të zbutet në gojë, duke rritur shijen e mirë.

UnëXhelimi dhe elasticiteti​

Ndikimi më i dukshëm i xhelatinës është krijimi i teksturave xhelatinoze me elasticitet të ndryshueshëm. Në karamelet gome, një përqendrim xhelatine prej 10–15% jep një teksturë të përtypshme dhe që kthehet mbrapsht. Në aspic, përqendrimet më të ulëta (2–5%) prodhojnë një xhel delikat dhe të lëkundshëm që shfaq përbërës si perimet ose mishi. Pika e shkrirjes së xhelit (25–35°C) siguron që ai të zbutet në gojë, duke rritur shijen e mirë.

Xhelatina është një produkt i përftuar duke pastruar dhe kryesisht hidrolizuar kolagjenin nga lëkurat, kockat dhe indet lidhëse të bardha të kafshëve. Teknikat e përdorura zakonisht për nxjerrjen e xhelatinës përfshijnë trajtimin me alkaline, acide dhe enzima. Prodhimi i xhelatinës përfshin tre procese kryesore: paratrajtimin, nxjerrjen e xhelatinës dhe post-trajtimin.