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जिलेटिन का उत्पादन पशु उप-उत्पादों (खाल, हड्डियाँ, नसें) से शुरू होता है, जिन्हें साफ किया जाता है, वसा रहित किया जाता है और पीसा जाता है। सुअर की खाल (30-50% कोलेजन) और गाय की हड्डियाँ सबसे आम हैं। कच्चे माल का निरीक्षण यह सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है कि वे रोग या संदूषण से मुक्त हों, जो खाद्य/औषधीय ग्रेड जिलेटिन के लिए एक महत्वपूर्ण चरण है।

अनुचित तरीके से संसाधित पशु उत्पादों से प्राप्त जिलेटिन में संदूषक हो सकते हैं: औद्योगिक क्षेत्रों से भारी धातुएँ, पशुधन से एंटीबायोटिक्स, या साल्मोनेला जैसे रोगजनक। बीएसई-प्रवण क्षेत्रों से प्राप्त बोवाइन जिलेटिन से प्रियन रोग का खतरा बढ़ जाता है, हालांकि सख्त स्रोत निर्धारण (जैसे, यूरोपीय संघ के नियम) इस जोखिम को कम करते हैं। मछली का जिलेटिन, हालांकि सुरक्षित है, प्रदूषित जल से प्राप्त होने पर इसमें पारा हो सकता है।

जिलेटिन का सबसे उल्लेखनीय प्रभाव विभिन्न लोचदारता वाले जेल टेक्सचर बनाने में है। गमी कैंडी में, 10-15% जिलेटिन की सांद्रता चबाने योग्य और वापस उछलने वाली बनावट प्रदान करती है। एस्पिक में, कम सांद्रता (2-5%) एक नाजुक, हिलने-डुलने वाला जेल बनाती है जो सब्जियों या मांस जैसी सामग्री को उभारता है। जेल का गलनांक (25-35°C) यह सुनिश्चित करता है कि यह मुंह में नरम हो जाए, जिससे स्वाद बढ़ जाता है।

मैं।जेलिंग और लोच​

जिलेटिन का सबसे उल्लेखनीय प्रभाव विभिन्न लोचदारता वाले जेल टेक्सचर बनाने में है। गमी कैंडी में, 10-15% जिलेटिन की सांद्रता चबाने योग्य और वापस उछलने वाली बनावट प्रदान करती है। एस्पिक में, कम सांद्रता (2-5%) एक नाजुक, हिलने-डुलने वाला जेल बनाती है जो सब्जियों या मांस जैसी सामग्री को उभारता है। जेल का गलनांक (25-35 डिग्री सेल्सियस) यह सुनिश्चित करता है कि यह मुंह में नरम हो जाए, जिससे स्वाद बढ़ जाता है।

जिलेटिन पशुओं की खाल, हड्डियों और सफेद संयोजी ऊतकों से कोलेजन को शुद्ध करके और मुख्य रूप से उसका जल अपघटन करके प्राप्त किया जाने वाला उत्पाद है। जिलेटिन निकालने के लिए आमतौर पर क्षार, अम्ल और एंजाइम उपचार तकनीकों का उपयोग किया जाता है। जिलेटिन निर्माण में तीन मुख्य प्रक्रियाएं शामिल हैं: पूर्व-उपचार, जिलेटिन निष्कर्षण और पश्चात-उपचार।