Nijs

Gelatineproduksje begjint mei dierlike byprodukten (hûden, bonken, pezen), dy't skjinmakke, ûntfette en ferpletterd wurde. Bargehûden (30-50% kollageen) en koebonken binne it meast foarkommend. Grûnstoffen ûndergeane ynspeksje om te soargjen dat se frij binne fan sykten of fersmoarging, in krityske stap foar gelatine fan iten-/farmaseutyske kwaliteit.

Gelatine út ferkeard ferwurke dierlike materialen kin fersmoarging befetsje: swiere metalen út yndustriële gebieten, antibiotika fan fee, of patogenen lykas Salmonella. Rundergelatine út BSE-endemyske regio's ropt soargen op oer prionsykte, hoewol strange boarnen (bygelyks EU-regeljouwing) dit risiko minimalisearje. Fiskgelatine, hoewol feiliger, kin kwik befetsje as it ôfkomstich is út fersmoarge wetter.

De meast opmerklike ynfloed fan gelatine is it meitsjen fan geltekstueren mei ferskillende elastisiteit. Yn gummy snoepjes jout in gelatinekonsintraasje fan 10-15% in taaie, weromkommende tekstuer. Yn aspic produsearje legere konsintraasjes (2-5%) in delikate, wibbelige gel dy't yngrediïnten lykas grienten of fleis sjen lit. It smeltpunt fan 'e gel (25-35 °C) soarget derfoar dat it sêft wurdt yn 'e mûle, wêrtroch't de smaak ferbetteret.

IK.Gelearjen en elastisiteit​

De meast opmerklike ynfloed fan gelatine is it meitsjen fan geltekstueren mei ferskillende elastisiteit. Yn gummy snoepjes jout in gelatinekonsintraasje fan 10-15% in taaie, weromkommende tekstuer. Yn aspic produsearje legere konsintraasjes (2-5%) in delikate, wibbelige gel dy't yngrediïnten lykas grienten of fleis sjen lit. It smeltpunt fan 'e gel (25-35 °C) soarget derfoar dat it sêft wurdt yn 'e mûle, wêrtroch't de smaak ferbetteret.

Gelatine is in produkt dat krigen wurdt troch it suverjen en foaral hydrolysearjen fan kollageen út dierhûden, bonken en wyt bindweefsel. De meast brûkte techniken foar it ekstrahearjen fan gelatine omfetsje alkali-, soer- en enzymbehanneling. Gelatineproduksje omfettet trije haadprosessen: foarbehanneling, gelatine-ekstraksje en neibehanneling.