7 тамыздағы түсініктер lanpu желатин

6-сұрақ: Қалайша желатин тағам өнімдерінің құрылымына әсер ете ме?

Мен.Гель түзілу және серпімділік​

ЖелатинЕң көрнекті әсері - әртүрлі серпімділігі бар гельдік текстураларды жасау.кәмпиттер, 10-15% желатин концентрациясы шайнайтын, серпімді құрылым береді. Аспик желатинінде төмен концентрациялар (2-5%) көкөністер немесе ет сияқты ингредиенттерді көрсететін нәзік, дірілдейтін гель түзеді. Гельдің балқу температурасы (25-35°C) оның ауызда жұмсаруын қамтамасыз етеді, бұл дәмді жақсартады.

Ⅱ. Кремділік және ауыз қуысында сезілетін сезім​

Сүт өнімдері мен өсімдік тектес десерттерде желатин мұз кристалдары мен май түйіршіктерін ыдырату арқылы кремділік береді. Ол мусс пен безеге жұмсақтық қосады, жеңілдігін сақтай отырып, ыдыраудың алдын алады. Сорпалар мен сорпаларда ол салқындатылған кезде жібектей құрылым жасайды, қайта қыздырылған кезде бай сұйықтыққа айналады - бұл аспик пен сусындарға өте қолайлы.

Ⅲ. Құрылымдық тұтастық​

Нан өнімдерінде желатин қамыр мен қамырдың нығайып, торттар мен тоқаштардың ұсақталуына жол бермейді. Ол көпіртілген кілегей мен безені тұрақтандырады, олардың дефляцияға қарсы тұру арқылы сақтау мерзімін ұзартады. Ет өнімдерінде ол ұнтақталған етті байланыстырады, шұжықтар мен ет нандарының кесілуін жақсартады. Дәмін өзгертпей құрылымдарды нығайту қабілеті оны тағам текстурасын жобалауда үнсіз батыр етеді.

7-сұрақ: Желатинге қатысты қауіпсіздік мәселелері қандай?​

Мен.Ластану көзі және қауіптері​

ЖелатинДұрыс өңделмеген жануарлардан алынатын шикізат ластаушы заттардың болуы мүмкін: өнеркәсіптік аймақтардан алынатын ауыр металдар, малдан алынатын антибиотиктер немесе сальмонелла сияқты патогендер. Сиыр желатиніБалық желатині, егер ол ластанған сулардан алынса, қауіпсіз болса да, құрамында сынап болуы мүмкін, дегенмен, BSE эндемиялық аймақтарынан алынған, прион ауруына қатысты алаңдаушылық тудырады.

2. Аллергия және диеталық шектеулер​

Желатин, әсіресе ірі қара немесе шошқа ақуыздарына сезімтал адамдарда аллергия тудыруы мүмкін. Белгілері есекжемнен анафилаксияға дейін әртүрлі. Ол вегетариандықтарға, вегандарға және діни диеталарды ұстанатындарға (мысалы, индуизм, джайнизм) жарамайды. Тұтынушыларды хабардар ету үшін анық таңбалау өте маңызды, дегенмен өндіріс орындарындағы айқаспалы ластану өте сезімтал адамдар үшін қауіп төндіреді.

3. Реттеуші талаптарға сәйкестік​

Тағамдық желатинтазалық пен микробиологиялық қауіпсіздік бойынша қатаң стандарттарға (мысалы, FDA, EFSA) сәйкес келуі керек. Желімдерде немесе фотосуретте қолданылатын өнеркәсіптік желатин көбінесе улы қоспаларды (формальдегид) қамтиды және тұтынуға жарамсыз. Бұрмалау жағдайлары - өнеркәсіптік желатинді пайдалану Тағамдағы желатин—жеткізу тізбегінде қатаң тестілеу мен бақылау қажеттілігін атап өту.