têgihîştinên 7ê Tebaxê li ser lanpu jelatînê
Pirsa 6: Çawa jelatîn bandorê li tevnûra berhemên xwarinê dike?
EZ.Jelîbûn û Elastîkbûn
Jelatînbandora herî berbiçav afirandina teksturên jel bi elastîkên cûda ye.şekirên gomî, rêjeya jelatîn bi rêjeya 10-15% tevnûrek nerm û lerzok çêdike. Di aspicê de, rêjeya kêmtir (2-5%) jelek nazik û lerzok çêdike ku malzemeyan wekî sebze an goşt nîşan dide. Xala helandina jelê (25-35°C) piştrast dike ku ew di dev de nerm dibe, û tama wê xweştir dike.
Ⅱ.Qermiçî û hesta devkî
Di şîraniyên ji şîr û nebatan de, jelatîn bi şikandina krîstalên qeşayê û globulên rûnê kremîbûnê zêde dike. Ew laş dide mûs û merengan, rê li ber hilweşînê digire û di heman demê de sivikbûnê diparêze. Di şorbe û şorbeyan de, dema ku tê sarkirin tevnûrek hevrîşimî diafirîne, dema ku ji nû ve tê germ kirin vediguhere şilekek dewlemend - îdeal ji bo aspic û consomméyan.
Yekparçeyiya Avahiyî
Di xwarinên nanpêjkirî de, jelatîn hevîr û hevîrê xurt dike, di kek û şîraniyan de rê li ber hilweşînê digire. Ew kremên şantî û merengan sabît dike, bi berxwedana li hember deflasyonê temenê wan ê rafê dirêj dike. Di hilberên goşt de, ew goştê hûrkirî girêdide, di sosîs û nanên goşt de şiyana perçekirinê baştir dike. Qabîliyeta wê ya xurtkirina avahiyan bêyî guhertina çêjê wê dike lehengek bêdeng di sêwirana tevnvîsa xwarinê de.
Pirsa 7: Fikarên ewlehiyê yên bi jelatînê ve girêdayî çi ne?
EZ.Rîskên Çavkanî û Gemarîbûnê
Jelatînji materyalên heywanan ên ku bi awayekî nebaş hatine pêvajokirin dibe ku gemarî hilgirin: metalên giran ji deverên pîşesaziyê, antîbiyotîk ji ajalan, an nexweşiyên wekî Salmonella. Jelatîn a gaji herêmên ku BSE lê dijî fikarên nexweşiya prionê derdixe holê, her çend çavkaniya hişk (mînak, rêziknameyên YE) vê xetereyê kêm dike. Jelatîna masiyan, her çend ewletir be jî, heke ji avên qirêj were peyda kirin, dibe ku civayê tê de hebe.
2. Alerjî û Sînorkirinên Xwarinê
Jelatîn dikare alerjiyê çêbike, nemaze li kesên ku hesas in li hember proteînên dewar an beraz. Nîşaneyên nexweşiyê ji kurmikan bigire heya anafîlaksiyê diguherin. Her wiha ji bo vejeteryan, veganan û kesên ku parêzên olî dişopînin (mînak, Hindûîzm, Jainîzm) ne guncaw e. Etîketkirina zelal ji bo agahdarkirina xerîdaran girîng e, her çend gemarbûna xaçerêyî di tesîsên hilberînê de ji bo kesên pir hesas xeterek dimîne.
3. Pabendbûna Rêziknameyê
Jelatîn a pola xwarinêdivê ji bo paqijî û ewlehiya mîkrobiyolojîk standardên hişk (mînak, FDA, EFSA) bicîh bîne. Jelatînaya pîşesaziyê, ku di pêvekan an wênekêşiyê de tê bikar anîn, pir caran lêzêdekirinên jehrîn (formaldehîd) dihewîne û ji bo vexwarinê ne guncaw e. Rewşên sextekariyê - bi karanîna pîşesaziyê Jelatîn di Xwarinê de—pêdiviya ceribandin û şopandina hişk di zincîra dabînkirinê de destnîşan bikin.
