ഓഗസ്റ്റ് 7 ഇൻസൈറ്റുകൾ ലാൻപു ജെലാറ്റിൻ

ചോദ്യം 6: എങ്ങനെ? ജെലാറ്റിൻ ഭക്ഷണ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഘടനയെ എങ്ങനെ ബാധിക്കും?

ഐ.ജെല്ലിങ്ങും ഇലാസ്തികതയും​

ജെലാറ്റിൻവ്യത്യസ്ത ഇലാസ്തികതയുള്ള ജെൽ ടെക്സ്ചറുകൾ സൃഷ്ടിക്കുക എന്നതാണ് ഏറ്റവും ശ്രദ്ധേയമായ പ്രഭാവം.ഗമ്മി മിഠായികൾ, 10–15% ജെലാറ്റിൻ സാന്ദ്രത ചവയ്ക്കുന്ന, തിരികെ വരുന്ന ഒരു ഘടന നൽകുന്നു. ആസ്പിക്കിൽ, കുറഞ്ഞ സാന്ദ്രതയിൽ (2–5%) പച്ചക്കറികൾ അല്ലെങ്കിൽ മാംസം പോലുള്ള ചേരുവകൾ പ്രദർശിപ്പിക്കുന്ന ഒരു അതിലോലമായ, ഇളകുന്ന ജെൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. ജെല്ലിന്റെ ദ്രവണാങ്കം (25–35°C) വായിൽ മൃദുവാകുന്നത് ഉറപ്പാക്കുന്നു, ഇത് രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.​

Ⅱ.ക്രീമിനെസ്സും വായയുടെ വികാരവും​

പാലുൽപ്പന്നങ്ങളിലും സസ്യാധിഷ്ഠിത മധുരപലഹാരങ്ങളിലും, ഐസ് പരലുകളും കൊഴുപ്പ് ഗോളങ്ങളും വിഘടിപ്പിച്ച് ജെലാറ്റിൻ ക്രീം നിറം നൽകുന്നു. ഇത് മൂസുകളിലേക്കും മെറിംഗുകളിലേക്കും ശരീരം ചേർക്കുന്നു, ഭാരം നിലനിർത്തുന്നതിനൊപ്പം തകർച്ച തടയുന്നു. സൂപ്പുകളിലും ചാറുകളിലും, തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ ഇത് ഒരു സിൽക്ക് പോലുള്ള ഘടന സൃഷ്ടിക്കുന്നു, വീണ്ടും ചൂടാക്കുമ്പോൾ സമ്പന്നമായ ദ്രാവകമായി മാറുന്നു - ആസ്പിക്സുകൾക്കും കൺസോമുകൾക്കും അനുയോജ്യം.

Ⅲ. ഘടനാപരമായ സമഗ്രത​

ബേക്ക് ചെയ്ത സാധനങ്ങളിൽ, ജെലാറ്റിൻ മാവും ബാറ്ററും ശക്തിപ്പെടുത്തുന്നു, കേക്കുകളിലും പേസ്ട്രികളിലും പൊടിയുന്നത് തടയുന്നു. ഇത് വിപ്പ്ഡ് ക്രീമുകളും മെറിംഗുകളും സ്ഥിരപ്പെടുത്തുന്നു, ഡിഫ്ലേഷൻ പ്രതിരോധിച്ചുകൊണ്ട് അവയുടെ ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ, ഇത് മാംസം പൊടിച്ച് ബന്ധിപ്പിക്കുകയും സോസേജുകളിലും മീറ്റ്ലോവുകളിലും സ്ലൈസബിലിറ്റി മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. രുചി മാറ്റാതെ ഘടനകളെ ശക്തിപ്പെടുത്താനുള്ള അതിന്റെ കഴിവ് ഇതിനെ ഭക്ഷണ ഘടന രൂപകൽപ്പനയിൽ ഒരു നിശബ്ദ നായകനാക്കുന്നു.

ചോദ്യം 7: ജെലാറ്റിനുമായി ബന്ധപ്പെട്ട സുരക്ഷാ ആശങ്കകൾ എന്തൊക്കെയാണ്?​

ഐ.ഉറവിടവും മലിനീകരണ അപകടസാധ്യതകളും​

ജെലാറ്റിൻഅനുചിതമായി സംസ്കരിച്ച മൃഗ വസ്തുക്കളിൽ നിന്നുള്ള മാലിന്യങ്ങൾ വഹിച്ചേക്കാം: വ്യാവസായിക മേഖലകളിൽ നിന്നുള്ള ഘന ലോഹങ്ങൾ, കന്നുകാലികളിൽ നിന്നുള്ള ആൻറിബയോട്ടിക്കുകൾ, അല്ലെങ്കിൽ സാൽമൊണെല്ല പോലുള്ള രോഗകാരികൾ. ബോവിൻ ജെലാറ്റിൻബിഎസ്ഇ-പ്രാദേശിക പ്രദേശങ്ങളിൽ നിന്നുള്ളവ പ്രിയോൺ രോഗ ആശങ്കകൾ ഉയർത്തുന്നു, എന്നിരുന്നാലും കർശനമായ ഉറവിടങ്ങൾ (ഉദാഹരണത്തിന്, യൂറോപ്യൻ യൂണിയൻ നിയന്ത്രണങ്ങൾ) ഈ അപകടസാധ്യത കുറയ്ക്കുന്നു. മത്സ്യ ജെലാറ്റിൻ കൂടുതൽ സുരക്ഷിതമാണെങ്കിലും, മലിനമായ വെള്ളത്തിൽ നിന്ന് ഉത്പാദിപ്പിക്കുകയാണെങ്കിൽ മെർക്കുറി അടങ്ങിയിരിക്കാം.

2. അലർജിയും ഭക്ഷണ നിയന്ത്രണങ്ങളും​

ജെലാറ്റിൻ അലർജിക്ക് കാരണമാകും, പ്രത്യേകിച്ച് പശു അല്ലെങ്കിൽ പന്നി പ്രോട്ടീനുകളോട് സംവേദനക്ഷമതയുള്ള വ്യക്തികളിൽ. തേനീച്ചക്കൂടുകൾ മുതൽ അനാഫൈലക്സിസ് വരെ ലക്ഷണങ്ങൾ കാണപ്പെടുന്നു. സസ്യാഹാരികൾ, സസ്യാഹാരികൾ, മതപരമായ ഭക്ഷണക്രമം പിന്തുടരുന്നവർ (ഉദാഹരണത്തിന്, ഹിന്ദുമതം, ജൈനമതം) എന്നിവർക്കും ഇത് അനുയോജ്യമല്ല. ഉപഭോക്താക്കളെ അറിയിക്കുന്നതിന് വ്യക്തമായ ലേബലിംഗ് നിർണായകമാണ്, എന്നിരുന്നാലും ഉൽപ്പാദന സൗകര്യങ്ങളിലെ ക്രോസ്-മലിനീകരണം വളരെ സെൻസിറ്റീവ് വ്യക്തികൾക്ക് ഒരു അപകടമായി തുടരുന്നു.

3. നിയന്ത്രണ വിധേയത്വം​

ഫുഡ്-ഗ്രേഡ് ജെലാറ്റിൻപരിശുദ്ധിക്കും സൂക്ഷ്മജീവ സുരക്ഷയ്ക്കും കർശനമായ മാനദണ്ഡങ്ങൾ (ഉദാ. FDA, EFSA) പാലിക്കണം. പശകളിലോ ഫോട്ടോഗ്രാഫിയിലോ ഉപയോഗിക്കുന്ന വ്യാവസായിക ജെലാറ്റിനിൽ പലപ്പോഴും വിഷാംശം കലർന്ന അഡിറ്റീവുകൾ (ഫോർമാൽഡിഹൈഡ്) അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, മാത്രമല്ല ഇത് ഉപഭോഗത്തിന് അനുയോജ്യമല്ല. മായം ചേർക്കൽ കേസുകൾ - വ്യാവസായിക ഉപയോഗം ഭക്ഷണത്തിൽ ജെലാറ്റിൻ—വിതരണ ശൃംഖലയിൽ കർശനമായ പരിശോധനയുടെയും കണ്ടെത്തലിന്റെയും ആവശ്യകത എടുത്തുകാണിക്കുക.​