Innsýn 7. ágúst Lanpu gelatín

Spurning 6: Hvernig virkar gelatín hafa áhrif á áferð matvæla?

Ég.Gelmyndun og teygjanleiki​

GelatínÁberandi áhrif eru að skapa geláferð með mismunandi teygjanleika.gúmmínammi, 10–15% gelatínstyrkur gefur seiga og mjúka áferð. Í aspík gefur lægri styrkur (2–5%) fínlegt, óstöðugt gel sem sýnir fram á innihaldsefni eins og grænmeti eða kjöt. Bræðslumark gelsins (25–35°C) tryggir að það mýkist í munni og eykur bragðgóðleikann.

Ⅱ. Rjómakennd og munntilfinning​

Í mjólkur- og jurtaeftirréttum gefur gelatín rjómakennda áferð með því að brjóta niður ískristalla og fitukúlur. Það gefur mús og marengs fyllingu, kemur í veg fyrir að þau falli saman en viðheldur léttleika. Í súpum og soðum skapar það silkimjúka áferð þegar það er kælt og breytist í ríkan vökva þegar það er hitað upp aftur - tilvalið fyrir aspic og consommés.

Ⅲ. Byggingarheilindi​

Í bökuðum vörum styrkir gelatín deig og deig og kemur í veg fyrir að kökur og bakkelsi molni. Það stöðvar þeyttan rjóma og marengs og lengir geymsluþol þeirra með því að standast lofttæmingu. Í kjötvörum bindur það hakkað kjöt og bætir sneiðanleika í pylsum og kjötbollum. Hæfni þess til að styrkja uppbyggingu án þess að breyta bragði gerir það að þögulli hetju í áferðarhönnun matvæla.

Spurning 7: Hvaða öryggisáhyggjur tengjast gelatíni?​

Ég.Uppspretta og mengunaráhætta​

GelatínÚr óviðeigandi unnum dýraafurðum geta borið með sér mengunarefni: þungmálma frá iðnaðarsvæðum, sýklalyf frá búfénaði eða sýkla eins og Salmonella. NautgripagelatínFrá svæðum þar sem kúariða er landlæg vekur áhyggjur af príonsjúkdómum, þó að strangar reglur um uppruni (t.d. reglugerðir ESB) lágmarki þessa áhættu. Fiskgelatín, þótt það sé öruggara, getur innihaldið kvikasilfur ef það er fengið úr menguðu vatni.

2. Ofnæmisvaldandi áhrif og takmarkanir á mataræði​

Gelatín getur valdið ofnæmi, sérstaklega hjá einstaklingum sem eru viðkvæmir fyrir nautgripum eða svínum. Einkenni eru allt frá ofsakláða til bráðaofnæmis. Það hentar heldur ekki grænmetisætum, veganistum og þeim sem fylgja trúarlegum mataræði (t.d. hindúisma, jainisma). Skýr merking er mikilvæg til að upplýsa neytendur, þó að krossmengun í framleiðsluaðstöðu sé enn áhætta fyrir mjög viðkvæma einstaklinga.

3. Reglugerðarsamræmi​

Matarhæft gelatínverður að uppfylla strangar kröfur (t.d. FDA, EFSA) um hreinleika og örverufræðilegt öryggi. Iðnaðargelatín, sem notað er í lím eða ljósmyndun, inniheldur oft eitruð aukefni (formaldehýð) og er óhæft til neyslu. Tilfelli af mengun - notkun iðnaðargelatíns Gelatín í matvælum—leggja áherslu á þörfina fyrir strangar prófanir og rekjanleika í framboðskeðjunni.